Un diseño moderno y funcional de la cocina impacta en la dinámica del restaurante. Y se transforma en un  factor que incide en los resultados económicos del negocio.

En una visión cada vez más extendida, la cocina se acerca al cliente casi tanto como la sala y el resto de los espacios. Desde esta perspectiva actual, la cocina ha dejado de ser un espacio oculto,  para transformarse en punto de visitas y de espectáculos. 

Una vidriera o gran ventanal a la cocina, ubicada en la sala, es un interesante atractivo para los clientes. Un showcooking en el ámbito natural de la preparación de platos, despierta la curiosidad: la posibilidad de ver en qué condiciones se preparan los platos da seguridad a los comensales. Además, les permite disfrutar de la habilidad del chef y de sus ayudantes.  Es un vínculo de cercanía que enlaza al cliente con el restaurante, que puede marcar la diferencia con la competencia.

Diseño de cocina: ¿estética o funcionalidad?

Este nuevo concepto de cocina como área generadora  de la experiencia del cliente, exige atención al espacio. Una cocina abierta a los clientes debe reunir dos condiciones fundamentales. El  diseño y ambientación son importantes, porque causarán impacto en los visitantes.

Pero, además, la cocina no es solo un escaparate para lucirse. Continúa siendo el centro de elaboración de esos platos que los clientes disfrutarán. Por lo tanto, en el diseño de cocina, los dos aspectos, estética y funcionalidad, son igualmente importantes.

¿Cómo planificar el diseño de  cocina para el restaurante?

Es necesario crear un proyecto completo, en el que estén contenidos todos los componentes de la cocina.  Un buen diseño de cocina se logra cuando se visualiza el resultado, tanto en la estética como en la dinámica y funcionamiento. Todos los elementos tienen que estar bien interrelacionados.

¿Cómo comenzar con el diseño?

El espacio

El punto de partida del diseño de cocina es el espacio disponible. Sin dudas, el espacio condiciona todo lo demás.  En esos metros cuadrados disponibles habrá que ubicar todas las áreas para que la circulación y el quehacer no se obstaculicen.  Cada rincón debe aprovecharse. En la consideración del espacio no hay que olvidar las paredes, para repisas y colgaderos en altura.

Áreas básicas

En toda cocina hay zonas básicas a las que debe atenderse sea cual sea el espacio disponible. Ellas son:

  • Área de ingreso de mercancía, con armarios frigoríficos y depósito a temperatura ambiente.
  •  Área de preparaciones frías de alimentos, que debería ser climatizada.
  • Área de preparaciones previas, próxima a la zona de cocción.
  • Área de cocción,
  • Área de emplatado y  punto de entrega
  • Área de lavado de vajilla.

Hay un sentido en la circulación de personas y materias primas en la cocina. Desde que se genera la comanda hasta que sale el plato terminado, no puede haber obstáculos en el flujo del proceso.

En la cocina se generan dos rutas. Una es la ruta limpia, que comienza en la recepción de las materias primas, pasa por la preparación de los platos y termina con el servicio a la mesa. La ruta sucia se refiere al ingreso de platos y cubiertos de las mesas y su lavado.  Estos caminos nunca deben cruzarse.

Puntos claves

¿Dónde están los puntos neurálgicos para el funcionamiento de los equipos y maquinarias?  Hay que tener en cuenta la ubicación de fuentes de energía, conexiones eléctricas y cañerías de gas. Esos lugares deberán ser ocupados por cámaras frigoríficas, fogones y hornos, y por todas las máquinas que requieran de energía. Por otro lado, los grifos determinarán el área de lavado de la cocina.

Materiales fácilmente higienizables

Todas las superficies de la cocina deben ser de material liso, lavable y fácil de esterilizar. El revestimiento de azulejos o resinas epoxy facilita todos los procesos de higiene.

El acero inoxidable es un material muy noble para el diseño de cocina moderno.  Mesas, encimeras, fregaderos de acero inoxidable aseguran una cocina siempre limpia y reluciente.

El tipo de comida y estilo de los platos, el target de los clientes y la identidad del restaurante también definirán los detalles de estética. El diseño de cocina debe reflejar la personalidad del restaurante, tanto en materiales como en colores.

La estética de la cocina es un componente del diseño

Una vez que la cocina ha sido diseñada en sus zonas y aspectos fundamentales, hay que pensar en la decoración.  Este requisito es imprescindible si se piensa abrir la cocina, aunque sea de vez en cuando, para los clientes.

La sugerencia es ofrecer a la vista una imagen de asepsia y de higiene absoluta, pero se debe intentar evitar que parezca un laboratorio frio y sin vida. La ubicación de pequeños detalles en lugares estratégicos le dará un toque vivo. Asimismo generará a trabajadores y clientes la sensación de calidez que se asocia a la comida. Alguna planta, iluminación especial, los uniformes de las personas que allí trabajan, son pequeñas cosas que animan el espacio.

Si la idea es exhibir la cocina detrás de un cristal que la separe de la sala, lo ideal es que esa zona limítrofe se destine a la preparación y emplatado. De este modo los clientes serán testigos de la elaboración de sus platos en sus etapas de terminación.  Ese es realmente un momento en el que el cocinero y sus ayudantes pueden lucirse y asombrar a los comensales.

Un diseño de cocina óptimo requiere funcionalidades claras, planificadas. Para ello es preciso conocer minuciosamente la dinámica de su funcionamiento. Y nadie mejor que el cocinero a cargo y sus ayudantes para ayudar en las definiciones.  Si el equipo está cómodo, ese bienestar se traducirá en armonía y todo fluirá mejor. El resultado final puede ser un incremento en los ingresos del establecimiento.