Entre los postres más populares a nivel mundial destacan las gelatinas. Con la evolución en la cocina de este producto, se está utilizando para platos salados y de todo tipo. Con él se alcanzan texturas que no podrían conseguirse de otro modo.

Trabajar con este producto es relativamente sencillo y ya se tiene un dominio sobre su modo de preparación, aunque no deja de ser fascinante su composición, usos en la cocina y todo lo que está detrás de aporte culinario.

La tradicional sustancia a base de “cola de pescado” tiene muchas versiones más que probablemente no conocías hasta este momento. Aquí podrás saber eso y mucho más sobre las nuevas gelatinas vegetales.

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La gelatina tradicional o animal

Aun cuando le llamamos “cola de pescado”, la gelatina tradicional es un componente animal sustraído principalmente de la piel del cerdo. De hecho, casi todas las marcas que encuentras en el supermercado trabajan con sustancias extraídas de dicho animal.

Estas gelatinas están compuestas en un 95% por proteínas. En este sentido, su potencial está en la ausencia de carbohidratos y un 5% de sales minerales que nos ayudan a fortalecer nuestra piel, cabello, articulaciones y huesos.

Lo último se explica por qué la sustancia se obtiene a partir del colágeno del animal. Pero más allá de sus maravillas, esta no es la única opción en el mercado. Ya existen muchos ejemplos de gelatina innovadora hecha a base de compuestos vegetales.

Agar-agar: la opción de las gelatinas vegetales.

Las llamadas gelatinas vegetales están compuestas de hidrato de carbono, específicamente de fibra soluble. La diferencia con respecto a la presentación tradicional es que estas se hacen mediante el procesamiento de algas marinas de diferentes géneros.

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De hecho, el agar-agar es en sí mismo el nombre que se le da a la sustancia gelosa e insípida que, al absorber grandes cantidades de agua adquiere su forma de gelatina. Su uso data de tiempos antiguos, aunque este saludable componente alimenticio entró al mercado de las gelatinas apenas a finales de la década de los noventa.

Otros usos culinarios del agar-agar

El agar-agar o gelatina vegetal se utiliza en todo tipo de postres como lo son las gominolas, helados, flanes, mousse y demás ideas espumosas o buscando texturas únicas.

La gelatina también se usa en la industria cervecera para aclarar dicha bebida alcohólica.

Su uso en alta cocina se ha generalizado a las más diversas elaboraciones, por sus atributos para espesar sopas, cremas y salsas sin modificar el sabor. Si repasamos la actual cocina de autor, veremos guarniciones, decoraciones de platos y un interminable mundo de diseños a partir de figuras y texturas diferentes gelatinizadas, con la más extensa variedad de ingredientes, materias primas y sabores.

Pero quizás lo más trascendental está en su aporte en la dieta vegana, siendo una opción viable para que la población vegetariana pueda acceder a algunos productos comerciales tales como malvaviscos, cervezas y la propia gelatina, sin romper su código y principios alimenticios.

La gelatina vegetal es versátil frente a temperaturas extremas

Como todos sabemos, la presentación tradicional de este alimento necesita someterse a temperaturas muy bajas para su gelificación, pero sin llegar al punto de la congelación. Su tratamiento conlleva ciertos cuidados y si queremos obtener el postre en su estado óptimo, la mezcla debe pasar unas 4 horas en la nevera.

En cambio, el innovador producto vegetal solo tarda dos horas en adquirir la consistencia deseada. Otro aspecto destacable es su resistencia a las temperaturas altas, aspecto clave en la realización de otros platos y recetas.

A medida que la mezcla tenga mayor contenido de agar-agar, mucho más difícil será que esta se deshaga al ser calentada. Como vemos, estamos ante un alimento mucho más versátil a la hora de cocinar.

En polvo o en hojas: ¿Cuál es la diferencia?

Cuando hablamos de gelatina tradicional o “de cola de pescado”, no existe mayor diferencia en el resultado final cuando comparamos su presentación en polvo o en hojas. Claro que cada cocinero tendrá su preferencia personal.

Solo existe una pequeña diferencia a nivel de su tratamiento: Las hojas deben ser remojadas durante 5 minutos para que se suavicen. La misma debe ser bien hidratada con agua suficiente y ser fundida posteriormente bajo la técnica del baño de maría, pero evitando que llegue al estado de ebullición.

El agar-agar también se puede adquirir en el supermercado tanto en varias presentaciones: polvo, tiras, hojuelas, bloque, etc. En este caso, debes saber que su presentación triturada es mucho más fácil de disolver.

Consejos de cocción

El detalle con este alimento vegetal esta en las medidas utilizadas según la receta que se vaya a realizar. Por ejemplo, si compraste la presentación en hojas quizás necesites utilizar un poco más, a diferencia de lo que ocurre cuando lo cocinas en polvo.

Por lo general, la presentación en polvo es bastante concentrada y mucho más manejable. Si en cambio lo tienes en bloque, es fundamental que lo piques en trozos pequeños para que se disuelva con mayor facilidad.

La buena noticia es que este elemento culinario nos permitirá realizar miles de creaciones porque es incoloro e insípido, por lo que el sabor dependerá de los otros ingredientes que decidamos mezclar.

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Beneficios de las gelatinas vegetales

Aun cuando no se pueden despreciar la composición proteica del producto animal, la también llamada “gelosa” tiene varias utilidades en nuestro organismo. Su alto contenido en fibras le hace un alimento capaz de saciar el hambre con eficacia y, además, puede contribuir a subsanar los problemas de estreñimiento.

Sumado a esto, su aporte en colágeno puede ayudar al cuidado del cabello y de la piel. Recordemos que las algas utilizadas en su elaboración son rojas, contando con un amplio número de antioxidantes que nos protegen de los radicales libres.

Además, su capacidad de absorción de agua le constituye en un alimento óptimo para la hidratación general del organismo. Por todo ello, es un alimento versátil, nutritivo y saludable.

Uso profesional

Si no has utilizado gelatina hasta ahora en los platos de tu restaurante, es momento de que empieces a probar. Una plancha de buen tamaño y una capa de crema o líquido gelatinizado con poco espesor, te servirá para obtener figuras variadas que adornarán la presentación de los platos de tu carta. Será un toque mágico, muy valorado por tus clientes.

 

Fuentes imágenes: Cocina Creativa – blogger  /  Pinterest  /