Hay un punto perfecto del pescado, y conseguirlo es una de las pruebas diarias en nuestros restaurantes. El pescado es un producto exquisito, y más siempre que esté bien preparado. De lo contario pierde sus propiedades en todos los sentidos, incluyendo el culinario y de apreciación del cliente.

La carne del pescado es un material delicado. Son muchas las culturas que lo consumen crudo y esto no es por casualidad. Se debe, en gran medida, a que la cocción no siempre tiene los mejores efectos sobre estas texturas, se requiere de pericia y experiencia para no estropearla y dar ese punto perfecto del pescado, tan apreciado entre paladares gourmets.

En cada técnica culinaria hay un punto perfecto del pescado. No es lo mismo cocinarlo a la plancha que freírlo u hornearlo; lo que siempre se debe lograr es que la carne se mantenga jugosa y fresca. También se trata de sacarle el mayor partido a la piel, que es maravillosa cuando está crujiente.

La frescura, factor clave en el punto perfecto del pescado

Para lograr el punto perfecto del pescado, lo primero es emplear una materia prima de óptima calidad. Lo más importante es que el producto esté totalmente fresco. También, por supuesto, que se conserve adecuadamente después de adquirido.

¿Cómo reconocer un pescado fresco? Hay que tomar en cuenta estas características:

  • El olor, un punto determinante. El pescado más fresco huele a agua, es decir, que tiene un aroma mineral. Si ya tiene más de un día, presenta un olor a pescado propiamente. Y si no está fresco, el olor será intenso y desagradable
  • Los tres elementos que revelan la frescura son los ojos, la piel y las escamas. Los ojos deben verse esféricos, brillantes y transparentes. La piel debe tener apariencia firme, pero no rígida. Las escamas no deben estar sueltas, sino bien pegadas a la piel
  • Las agallas deben tener un color rojo intenso. La carne del pescado tiene que verse blanca. Un tono amarillento revela que hay descomposición
  • Prueba de calidad. Una buena manera de probar la frescura del pescado es la siguiente. Se hunde un dedo en la carne, con firmeza. Si es fresco, la carne vuelve a su lugar rápidamente.
  • Lo mejor en todos los casos es adquirir el pescado en una tienda de confianza. Es ideal que se trate de distribuidores directos. Estos pueden informar de la fecha de la pesca y la procedencia del producto. También es aconsejable comprar el pescado entero y no en porciones.

La conservación del pescado

Lograr el punto perfecto del pescado es un pequeño arte, lleno de detalles. Ya hemos visto que lo primero es contar con un producto fresco. Lo que sigue después es conservarlo adecuadamente.

Siempre lo ideal es consumir el pescado el mismo día que se compra. El pescado no puede perder la cadena de frío, por lo que es necesario meterlo en la zona más fría del refrigerador, cuanto antes. Mucho mejor si es sobre una cama de hielo.

Cuando se va a cocinar, se tiene que sacar del congelador 24 horas antes y dejarlo en la nevera o cámara. Se deja descongelar, preferiblemente lo más lentamente posible. También es una opción muy interesante introducir el pescado congelado directamente en la cocción de salsas o caldos.

La preparación y el punto perfecto del pescado

Las principales técnicas para cocinar el pescado son a la plancha, al horno, a la parrilla y en fritura. En cada caso se puede lograr el punto perfecto del pescado. Solo hay que seguir unas recomendaciones sencillas.

  • A la plancha. Basta con agregar una pizca de aceite al pescado y otra a la parrilla. No requiere más que vuelta y vuelta. Es importante ponerlo sobre la plancha solo cuando el aceite esté bien caliente. Los pescados que más se prestan para este tipo de cocción son merluza, rape y lubina, entre otros.
  • Al horno. Lo aconsejable es marcarlo a la plancha antes de llevarlo al horno. Después untarlo de aceite de oliva, montarlo en una bandeja y ponerlo a hornear. La temperatura idónea es de 180° y el tiempo de cocción de 10 minutos. El punto perfecto del pescado es cuando la carne se separe fácilmente de la espina.
  • A la parrilla. Es un método aconsejable cuando se trata de pescados enteros. Se les debe poner una pincelada de aceite antes de llevarlos a la parrilla. Esta no debe estar al tope de su temperatura. De lo contrario, podría quemarse la piel, mientras que el interior permanece crudo.
  • En fritura. El pescado tiene que estar rebosado en harina y el aceite muy caliente. La temperatura ideal es de 180°. Se fríen durante un par de minutos solamente. Por eso, lo mejor es que se trate de trozos pequeños, de modo que no vayan a quedar crudos por dentro.

Otras recomendaciones

Además de lo ya señalado, conviene tener en cuenta otros consejos:

  • Mucho cuidado con el salmón. No se le debe quitar la piel, salarlo en exceso o sobrecocinarlo.
  • La única manera de cocinar vieiras perfectamente es cuando no han sido congeladas o tratadas previamente. Siempre deben ser frescas.
  • Los mejillones siempre se deben cocer al vapor y nunca sumergidos en agua.
  • Si el pescado se va a freír, antes de enharinarlo se le debe secar para retirar cualquier resto de agua.
  • Los mariscos requieren poco tiempo de cocción. Hay que tener cuidado con no cocinar más tiempo del que requieren.

Fuentes de imágenes: Ojoalplato  /  El Comidista – El País  /  Depositphotos