El éxito de una buena comida depende de muchos factores. La pericia del cocinero y disponer de los mejores ingredientes para su preparación son dos de ellos. La temperatura de los alimentos es otra. Mantener los platos calientes, para que al momento que sean colocados ante los comensales no estén pasados de frío, es una preocupación frecuente de bares y restaurantes.

La comida entra por los ojos

Para que una persona disfrute a plenitud del alimento que degusta, este debe ofrecer a primera vista una presentación que enamore. Colores vivos (cuando sean requeridos), orden, creatividad y pulcritud, es decir, un sentido estético.

El contenido de los platos que ofrezcas al comensal, también tiene que aparentar encontrarse en su temperatura ideal. Las preparaciones que son calientes deben dar esa idea, sin necesidad de recurrir al tacto y antes de pasar de la mesa a la boca. Lo mismo ocurre con las recetas templadas y frías.

Mantener los platos calientes requiere su técnica, así como la maquinaria y mobiliario adecuados. Someter a los alimentos ya cocidos a altas temperaturas por tiempos prolongados, puede provocar efectos contraproducentes. Lo que inevitablemente acabaría con cualquier sentido estético.

La solución tampoco es cocinar todos los alimentos en el momento de la llegada de las comandas. En la cocina de un restaurante esta idea es sencillamente inviable.

plato caliente

Un factor de salubridad

Mantener los platos calientes en las cocinas de los restaurantes, antes de llevarlos al comedor, también obedece a razones de higiene y salubridad. Dejar los alimentos preparados y listos para ser servidos a temperatura ambiente por periodos de tiempo prolongados, puede desencadenar la proliferación de microorganismos patógenos. Además de que, en algunos casos, puede acelerar su propia descomposición.

Cómo mantener los platos calientes

Básicamente son dos los métodos dentro de las cocinas de los restaurantes para alcanzar este fin.

  • Calentando previamente el recipiente donde se colocarán los alimentos para ser llevados ante los comensales.
  • Colocar estos recipientes ya con la comida servida, sobre o dentro de una fuente de calor.

Trucos “caseros”

Las cocinas de muchos restaurantes son, en esencia, una ampliación de las tradicionales cocinas hogareñas. Sobre todo en locales pequeños o con marcado sentido familiar. Aún así, las rutinas dentro de estos salones no tienen nada que ver con la dinámica hogareña.

Lo que sí se puede tomar como modelo a imitar, son algunos trucos tan sencillos como prácticos, para mantener los platos calientes. El baño maría es uno de esos. Solo basta con colocar el recipiente que contiene la receta ya lista para servirse, dentro de otro con mayores dimensiones con agua hirviendo.

Colocar los alimentos ya servidos al interior de un horno encendido a muy baja temperatura, es una técnica bastante utilizada. En algunos casos, requiere tapar el contenido con papel aluminio, para evitar la aceleración del proceso de deshidratación.

Calentar los platos antes de colocar en ellos las comidas, es otro truco muy utilizado. Para ello, el horno, a la misma temperatura, es también el lugar indicado.

Mantener los platos calientes con ayuda profesional

Existe una amplia variedad de recursos para adecuar a grandes volúmenes las técnicas caseras de conservación de la temperatura de los alimentos. Hay muchas soluciones que son prácticas y muy cómodas. Además, utilizar en un restaurante el horno para mantener los platos calientes, es un malgaste de espacio y energía que no tiene mucho sentido en la actualidad.

Mesas Calientes

Estos equipos de trabajo son construidos generalmente en acero inoxidable. Hay disponibles distintos modelos, acordes a las características, necesidades propias y hasta estilos de cada local.

Algunos de ellos son gabinetes rectangulares en donde se colocan dentro los platos ya servidos, a la espera de ser transportados hasta el comedor. Otros son mobiliarios que llevan, en la parte superior, recipientes para depositar los alimentos ya cocidos.

Hay unidades fijas, que quedan anclados en un solo lugar, bien sea dentro de las cocinas o a disposición de los comensales en los restaurantes de auto servicio. También las hay móviles, de tamaño y capacidades reducidas, diseñadas para circular por entre las mesas y servir los platos a la vista de los clientes.

En líneas generales, ofrecen temperaturas de hasta 90°C. Su función no es calentar comidas, solo preservarlas calientes. Son un espacio de breve transición entre la cocina y los comensales.

mantener platos calientes

 Carros dispensadores de platos calientes

Para mantener los platos calientes, los carros dispensadores (también llamados en algunos casos “camareras”), son herramientas indispensables dentro de las cocinas de restaurantes. Principalmente si se trata de locales con alto flujo de trabajo.

Suele tratarse de estructuras móviles de acero inoxidable, que en su interior pueden alojar gran cantidad de platos. Los modelos más comunes ofrecen acomodo para hasta 200 unidades, con diámetros de entre 12 y 20 centímetros.

Pueden incluso alimentarse de la energía mediante un cable extensible, que suele promediar los 3 metros de longitud. Cuentan también con ruedas giratorias para desplazarse, brindando mayor comodidad a cocineros y ayudantes de cocina.

Mantener los platos calientes en la mesa del comedor

restaurante

Un reto más complicado supone evitar que la temperatura de los alimentos disminuya en exceso, cuando ya se encuentran ante los comensales. Y todavía más si se trata de una época invernal.

Una solución es recurrir a una mini parrilla y colocarla en el centro de la mesa con la comida. Desde allí, las personas pueden llevar sus porciones directamente hasta su propio plato, lo que reduciría el tiempo durante el cual las raciones estén expuestas a la temperatura ambiente. Esto siempre y cuando el tipo de receta lo permita, como es el caso de pequeños trozos de carne.

También se pueden emplear calientaplatos individuales. Son sumamente prácticos y eficientes, además que la mayoría de modelos y diseños disponibles no suponen un obstáculo a la hora de mantener el sentido estético.

 

Fuentes de imágenes: doncatan.com /  Ideal  /