Elementos de seguridad en la cocina de tu restaurante

Abrir un restaurante conlleva tener una estricta vigilancia de una serie de aspectos técnicos y legales que van más allá de la buena elaboración. La seguridad en la cocina es un aspecto fundamental.

No solo se trata de seleccionar un establecimiento físico, un buen chef, o definir la temática gastronómica. También hay que poner especial énfasis en las medidas de seguridad a implementar.

La seguridad, más allá de la higiene y el mantenimiento

Para ser precisos, higiene y seguridad son aspectos fundamentales en el negocio de la comida.

Mantener una limpieza adecuada, conocer los procesos de manipulación de alimentos, e incluso establecer los protocolos de seguridad, son cuestiones a considerar desde que el primer momento.

Garantizar el bienestar de los trabajadores y comensales nos posiciona y otorga éxito en un mercado sumamente competitivo. Con el tiempo, la reputación del negocio será óptima y esto permitirá que puedas fidelizar tu cartera de clientes.

La cocina de un restaurante puede considerarse un medio de trabajo eventualmente exigente. En poco espacio coinciden temperaturas elevadas, aparatos eléctricos, cuchillos, suelos mojados y una serie de personas que tienen que moverse a una velocidad relativamente rápida. En un servicio fuerte, cualquier pequeño descuido puede provocar una quemadura, un corte o una caída. Por ello, la seguridad no puede entenderse como un conjunto de normas revisadas de vez en cuando; al contrario, por ser una parte más de la organización diaria de la cocina. 

Equipos de protección

Uno de los elementos más visibles son los equipos de protección individual. El uniforme de cocina, cuando es bien elegido, cumple una función que va más lejos que la de dar una imagen de profesionalidad. Las chaquetillas elaboradas con tejidos resistentes contribuyen a proteger la piel de salpicaduras de aceite o de líquidos que se encuentran a alta temperatura. Los pantalones, por otra parte, tienen que facilitar la libertad de movimientos y, sobre todo, evitar diseños excesivamente ajustados que puedan impedir reaccionar con rapidez ante cualquier imprevisto.

El calzado merece una atención especial. Quien ha trabajado en una cocina sabe que mantener el suelo completamente seco durante todo el servicio es complicado. Basta una pequeña cantidad de agua, grasa o salsa para convertir una zona de paso en una superficie peligrosa. Los zapatos antideslizantes, cerrados y fabricados con materiales resistentes reducen considerablemente el riesgo de caídas y protegen los pies si se derrama un producto caliente. No es un detalle menor: los resbalones se encuentran entre los accidentes más habituales en hostelería.

Los guantes también forman parte del material de seguridad, aunque deben utilizarse según la tarea. Los guantes térmicos son imprescindibles para manipular bandejas de horno, recipientes calientes o determinados equipos de cocción. En trabajos con cuchillos o maquinaria de corte pueden emplearse guantes anticorte específicos. Conviene recordar que llevar guantes no elimina el riesgo por sí solo. Si el trabajador confía demasiado en la protección y descuida la técnica, el accidente sigue siendo posible.

El riesgo de incendios

La prevención de incendios ocupa otro lugar fundamental dentro de cualquier cocina profesional. Freidoras, hornos, fogones y planchas funcionan durante horas y generan temperaturas elevadas. Por este motivo, el restaurante debe disponer de extintores adecuados, correctamente señalizados y situados en puntos accesibles. No sirve de mucho tener un extintor escondido detrás de cajas, mobiliario o mercancía almacenada. En una emergencia, unos segundos pueden marcar una diferencia considerable.

Las mantas ignífugas resultan especialmente útiles para sofocar pequeños fuegos y también pueden emplearse si las llamas alcanzan la ropa de una persona. Junto a ellas, los sistemas automáticos de extinción instalados en campanas extractoras ofrecen una protección adicional en zonas donde se acumulan grasa y calor. La limpieza periódica de filtros y conductos es igualmente necesaria. Una campana con depósitos importantes de grasa puede facilitar que un incendio pequeño se propague con una rapidez sorprendente.

Señalización y primeros auxilios

Otro elemento básico es la señalización. Las salidas de emergencia deben identificarse con claridad y permanecer libres de obstáculos en todo momento. Lo mismo ocurre con los cuadros eléctricos, las llaves de corte de gas y los equipos contra incendios. En muchas cocinas, el problema no es la falta de medios, sino una mala distribución del espacio que termina bloqueando el acceso a ellos. Apilar cajas provisionalmente delante de una salida puede parecer inofensivo. El inconveniente aparece cuando esa situación temporal se convierte en una costumbre.

El botiquín de primeros auxilios debe encontrarse en un lugar conocido por toda la plantilla. Su contenido tiene que revisarse con cierta frecuencia para sustituir material utilizado o productos deteriorados. Gasas estériles, apósitos, vendas y otros elementos básicos permiten realizar una primera atención ante pequeños accidentes. Aun así, el botiquín no sustituye la asistencia sanitaria cuando existe una lesión grave. Saber reconocer esa diferencia también forma parte de una buena cultura preventiva.

Protección en los elementos

La maquinaria profesional requiere sus propias medidas de protección. Cortadoras, picadoras, amasadoras y otros equipos incorporan resguardos y dispositivos de seguridad que nunca deberían anularse para trabajar más rápido. Las prácticas habituales en la cocina son de riesgo y aún pueden darse en cocinas donde el servicio presiona más que el sentido común. Antes de limpiar la máquina es necesario detenerla y desconectarla de la red, lo cual parece una obviedad, pero hay muchos accidentes y lesiones que se producen durante tareas gozadas y rutinarias, que, cuando están demasiado confiadas, parecen no tener el mismo riesgo.

Los cuchillos plantean un riesgo distinto. Deben mantenerse afilados, almacenarse en soportes adecuados y utilizarse sobre superficies estables. Puede resultar contradictorio, pero un cuchillo mal afilado suele ser más peligroso porque obliga a ejercer mayor presión y aumenta la posibilidad de que la hoja resbale. Tampoco conviene dejar cuchillos dentro del fregadero o mezclados con otros utensilios. La persona que introduce la mano en el agua puede no ver la hoja hasta que ya es demasiado tarde.

La seguridad eléctrica exige revisar enchufes, cables y conexiones. Los equipos deteriorados deben retirarse hasta que sean reparados por personal cualificado. En una cocina, donde la humedad forma parte del ambiente de trabajo, utilizar aparatos con cables dañados supone un riesgo innecesario. También es recomendable evitar conexiones improvisadas y acumulaciones de enchufes en regletas que no estén preparadas para soportar la potencia de los equipos profesionales.

Formando al personal

A todos estos elementos físicos se suma uno menos visible: la formación del personal. Un restaurante puede disponer de extintores, señalización y equipos de protección excelentes, pero serán poco efectivos si nadie sabe cómo actuar ante una emergencia. La plantilla necesita conocer las rutas de evacuación, la ubicación de los cortes de suministro y el procedimiento básico frente a incendios o accidentes. Las instrucciones funcionan mejor cuando se practican y se recuerdan periódicamente, no cuando permanecen archivadas en una carpeta.

Una cocina segura tampoco tiene por qué convertirse en un espacio lento o excesivamente rígido. De hecho, suele ocurrir lo contrario. Cuando cada utensilio tiene su lugar, las zonas de paso están despejadas y el equipo conoce los procedimientos, el servicio resulta más fluido. La prevención se integra en la forma de trabajar y deja de percibirse como una obligación externa.

Normativa reguladora de la seguridad

En la actualidad existen normativas internacionales, como la ISO/ 22000 que fundamentarán la base de lo que es correcto y lo que no.

Los procedimientos de seguridad y calidad para trabajar con alimentos están definidos y tan solo se deben implementar para evitar riesgos y enfermedades al comensal.

Esta normativa internacional referida a la gestión alimentaria, debe ser el ABC de todo negocio de comida, fábrica alimenticia y transporte de mercancía. Su cumplimiento es obligatorio, teniendo en cuenta que el objetivo de la ISO/22000 es lograr que cada alimento sea sano para el consumidor final.

Normativa 2021 para la seguridad en los restaurantes

España vive el aumento sostenido de la cuarta ola del coronavirus. A la normativa ya establecida, se agrega  la Ley 2/2021 del 29 de marzo. Esta ley no incluye grandes novedades en lo que a los restaurantes se refiere. En especial  insiste en la aplicación de las medidas de seguridad, de prevención y de contención en marcha  para hacer frente a esta crisis.  No es una ley específica para la restauración, pero  incluye a estos establecimientos en un apartado específico.

En términos generales, en lo que se refiere a los centros de trabajo, la ley insiste en asegurar la ventilación, limpieza y desinfección adecuadas de acuerdo con los protocolos.  Asimismo, se deberá poner a disposición de los trabajadores todos los insumos necesarios para la limpieza y desinfección.

Además, se establece la obligación de adaptar las condiciones de trabajo para que se garantice el distanciamiento social necesario. Esta disposición incluye la organización de los turnos así como el uso de los lugares comunes. Asimismo, se hace hincapié en el uso por parte de los trabajadores de equipos de protección sanitaria.

Una disposición interesante a tener en cuenta es la obligación de facilitar a las autoridades sanitarias la información y datos de contacto con personas potencialmente afectadas de coronavirus. Esta medida tiene como objetivo la trazabilidad de los casos.  Es importante tenerla en cuenta, porque se hace necesario mantener un registro actualizado de clientes día por día y hora por hora.

La prevención de riesgos de coronavirus, se impone como una medida esencial de seguridad laboral. Los termómetros, los dispensadores de geles desinfectantes, las mascarillas y equipos de protección, son elementos de seguridad indispensables que se agregan a los convencionales de siempre.

Obtener los requisitos de certificación de la norma ISO 22/000 es una tarea que lleva tiempo. Una buena idea es contratar una asesoría externa con el propósito de mejorar los estándares de calidad y acelerar el proceso de acreditación.

Un establecimiento físico apto para el trabajo gastronómico

Elegir la localización de tu restaurante es tan importante como la comida que pretendes servir. Lo primero a considerar es que el establecimiento no este próximo a zonas industriales o vertederos de desechos.

A la hora de adquirir el local, se deben tomar en consideración el tamaño y distribución de los espacios.

Hay que definir áreas separadas para la zona de elaboración, almacenes y despensas, cámaras de refrigeración y congeladores, zona de desechos y todo ello debe estar bien separado del área donde comen las personas.

Por otra parte, es necesario que la ventilación sea acorde a las dimensiones y al ambiente. Cuando el aire no circula de forma correcta en la cocina se contaminan los espacios y los productos alimenticios.

La importancia de la higiene

La fase de elaboración de las comidas requiere de ejercicios de limpieza constante.

El personal de cocina debe ser un ejemplo de pulcritud y para ello el uniforme es esencial: uniformidad, delantal, guantes, gorro para el cabello y evitar la ropa de calle y cualquier joya o accesorio, son indispensables para lograr la inocuidad en la cocina.

El final de cada jornada laboral marca el comienzo de las labores de limpieza profunda. Es preciso utilizar productos desinfectantes potentes, para descontaminar utensilios, electrodomésticos y los espacios del local.

Y en caso de que un trabajador sufra una herida, tiene que ser cubierta inmediatamente para evitar el flujo de bacterias. Un solo descuido puede desencadenar una reacción negativa en cadena.

Manipulación de alimentos

Entrar en contacto directo con algunos productos requiere de ciertos conocimientos. Son muchas las técnicas y métodos que se deben emplear para que cada plato quede bien servido y sin contaminación alguna.

Una regla de oro es mantener la separación entre la zona de preparación de ingredientes y la de cocinado. Hay que tener los alimentos crudos y los cocinados por separado, teniendo en cuenta que los primeros tienen mayor carga bacteriana que los segundos.

Resulta indispensable contar con utensilios que ayuden a la elaboración de comidas. La normativa ISO 22/000 establece un sistema de colores para clarificarlos en función de cada proceso.

Las pinzas, tablas, cuchillos, cazos, espumaderas, entre otros objetos, son muy utilizados en la cocina y requieren ser lavados cada vez que se vayan a utilizar.

Almacenaje y stock

Las labores de almacenamiento también merecen atención. Los ingredientes no utilizados deben ser trasladados al depósito de forma inmediata.

En la despensa o almacén, los suministros serán guardados bajo un orden prestablecido. Según criterios definidos de aprovisionamiento y control de mercaderías, los productos recientes se colocan en el fondo y los que tienen un poco más de tiempo se van recolocando hacia las puertas del almacén, de las cámaras, etc., para su rápida utilización.

Elige proveedores confiables

Los protocolos regulan hasta a los proveedores que contratamos para surtirnos. De hecho, bajo las normas ISO, el gestor o administrador de un restaurante está obligado a calificar la calidad de las entregas de quienes distribuyen las materias primas. La puntualidad no es el único atributo a considerar.

Con cada compra debemos revisar las fechas de vencimiento y llevar un registro actualizado y elaborado al detalle. Nuestra filosofía será negociar bajo un análisis costo-beneficio, pero donde la calidad alimenticia sea un asunto prioritario.

Situaciones de riesgo en la cocina

• Resbalones y caídas. Están en el día a día de un restaurante. Los suelos suelen mojarse, tener salpicaduras de grasas, etc. Es importante, por tanto, evitar obstáculos que afecten al paso del personal de cocina, y mantener bien limpios los suelos. También hay que elegir bien el tipo de pavimento del suelo, que sea antideslizante.

• El uso de instrumentos de cortes (no solo cuchillos, también picadoras y cortadores de fiambre, etc.), genera la eventualidad de que se produzcan heridas. Para evitarlo, estas herramientas tienen que estar bien afiladas, con mandos antideslizantes y protegidas en sus extremos. Para las operaciones de más labor, como es el caso del despiece, es conveniente usar guantes de malla metálica.

• Quemaduras. Las altas temperaturas suelen provocar este tipo de accidentes. Entre las medidas a adoptar: controlar la temperatura del aceiten, utilizar protecciones en las manos, introducir alimentos en recipientes y freidoras con la precaución debida, etc.

• Choques y golpes. Las prisas a la hora del servicio suelen provocar choques con elementos de la cocina, o entre el mismo personal. La organización es la clave.

• Calambres y accidentes eléctricos. Son debido a contactos eléctricos indebidos, en caso de averías, falta de aislamiento, contactos no recomendados, etc. Es fundamental revisar periódicamente la instalación eléctrica, y utilizar enchufes con toma a tierra.

Cuidar los elementos de seguridad de la cocina protege a los trabajadores, pero también evita interrupciones, daños en las instalaciones y problemas que pueden afectar seriamente al negocio. La clave está en observar el espacio con criterio y corregir los pequeños riesgos antes de que provoquen un accidente. En una cocina profesional, donde todo sucede deprisa, la seguridad más eficaz suele ser aquella que forma parte de la rutina diaria.

Fuentes imágenes: Texfire  /  Delsys  /  Eroski Consumer  /  industrialreydavid.co