Los tradicionales helados, que estaban integrados en la carta de nuestros restaurantes, han ido dando paso a todo tipo de sabores, aromas, texturas e ideas diferentes, aplicados a platos bajo cero.

En este verano, las propuestas de platos bajo cero sorprenden a los comensales, desde gazpachos, salmorejos, cremas frías, helados y sorbetes salados, y muchas ideas más. Nuestros chefs están integrando productos tratados a temperaturas bajo cero, con texturas muy diferentes y en todo tipo de ingredientes salados.

helados

 El hielo seco aporta una gran variedad de usos en la cocina, integrándose en muchos platos bajo cero, desde la posibilidad de carbonatar infusiones y cremas, la elaboración de bizcochos helados, fermentaciones con hielo seco en sifón, la sublimación que consigue pasar los alimentos de su estado sólido al gaseoso, con el humo característico, etc.

Y, por supuesto, no debemos olvidarnos de las posibilidades que nos ofrece el nitrógeno líquido.

La incorporación del nitrógeno a la cocina

El nitrógeno es un gas sin color ni sabor, que tiene la capacidad de condensarse en forma de líquido, y puede utilizarse así en la cocina. Su punto de ebullición está en los 196 grados bajo cero. En principio, los alimentos que se han sometido a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido son saludables, y conservan todas sus propiedades.

Hay que considerar que, al sumergir cualquier alimento en nitrógeno líquido, no estamos aportando ningún sabor, solo frío. La mayoría de nuestros ingredientes están formados por agua. Por ello, al sumergirse en este gas en estado líquido, lo que se produce es una congelación prácticamente en el momento.

platos bajo cero

Algunos restaurantes que ofrecen platos bajo cero

Bacira

En este local madrileño, en verano se ofrecen todo tipo de platos bajo cero, dulces y salados. Como ejemplos, podemos citar su gazpacho de cerezas, acompañado de tartar de langostinos y helado de ginger, o un exquisito salmorejo asado de rocoto, con atún, migas crujientes y helado de aceite picual y arbequina.

Comala

La terraza acondicionada de Comala es uno de los lugares ideales para disfrutar de platos bajo cero durante este verano. El carpaccio de piña en almíbar de cointreau, con pimienta negra y sorbete de coco-piña es una delicia.

Conlaya

En Conlaya encontraremos exquisitos helados dentro de su cocina con matices de autor. Como ejemplos, su helado artesano de mascarpone, o la torrija de sobao pasiego, acompañada de helado de sobao.

Delirios

En este restaurante de León, nos ofrecen sus propuestas de una combinación sorprendente de sabores. En su carta encontramos una falsa carbonara con helado de bacon frito, una terrina de hígado de pato con crema de maíz, kikos, y helado de palomitas…y muchas opciones más.

El mendrugo

Las creaciones del chef Isaac Fernández siguen sorprendiendo a los visitantes de este local madrileño. Ejemplos de su carta son su ensalada de queso bombón de San Martín de la Vega con mole y helado de remolacha o un riquísimo postre, el brownie con crumble de nueces y helado de cerveza negra.

Desencaja

En el Paseo de la Habana de Madrid está este restaurante que nos propone sabores tradicionales, y que termina sus menús con elaborados helados y granizados. Es el caso de su helado de ruibarbo y fresas Espuma de cerveza con granizado de tequila y sorbete de limón, o la Infusión de frutos rojos con granizado de cola y helado de queso.

Goizeko Kabi

Goizeko Kabi es muy conocido por sus postres, totalmente artesanos y que provocan la salivación con solo escuchar sus nombres. ¿Ejemplos? Su esponjoso de natillas con helado de galletas maría o un impresionante helado de queso con frutos rojos.

Jota Cinco

En la madrileña calle de Alcalá podemos visitar un renovado establecimiento con unas propuestas que combinan la tradición con la modernidad. El helado de yuzu que acompaña a sus milhojas de manzana es una buena muestra.

Kena

La fusión de sabores, de la mano de Luis Arévalo. Entre sus propuestas un espectacular semifrío de café y helado de lúcuma Helado de ajo negro con mousse de cerveza negra y nubes de cerveza rubia

Oribu

En Oribu podemos disfrutar de una cocina fusión internacional, con matices americanos, asiáticos y españoles. No hay que perderse su helado de queso de cabra con miel de la Alcarria de Cuenca.

Taberna Gaztelupe

Nada mejor que un buen helado artesano, para rematar un excelente menú. Son muchas las ideas: helado de pan negro con salsa de café, helado de leche merengada, caramelo de canela y crujiente de almendras, y mucho más.

Ramen Shifu

Este restaurante de Street fodd al estilo oriental nos propone resistir el calor tomando deliciosos tragos de platos bajo cero, como su helado de té verde.

 

Fuentes imágenes: Gusuguito    /  Twitter  /   www.heladosestepa.com