Los clientes de los mejores restaurantes españoles pueden dividirse en dos categorías: los que acuden a un restaurante con Estrella Michelin para disfrutar de un plato en concreto, y otros que van a estos establecimientos para dejarse sorprender y deleitar con un menú degustación. En la mayoría de los casos no hay carta, sino menús cerrados.

Pedro Subijana, Akelarre

El conocido Chef vasco Pedro Subijana es toda una institución en Euskadi y en el resto de España. Uno de sus platos más conocidos es el “Pojarski de Corzo”.

Entre los ingredientes de este Pojarski de Corzo, están los huesos de costillar de corzo, un trozo de su lomo, cebolla, mantequilla, pan en remojo, bayas de enebro. Para la salsa, cerveza, fondo de caldo de corzo, zumo de naranja y su ralladura, jengibre rallado, miel, Gochu Jang, salsa de soja y Resouce.

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Este plato puede acompañarse de un cuajado de castaña y de endibias braseadas.

En su elaboración, se amasan los ingredientes del lomo hasta impregnar muy bien la carne, que se dará forma de chuletilla. Se marca en una parrilla a carbón fuerte se deja reposar cinco minutos tapado.

Para elaborar la salsa, se ponen todos los ingredientes a hervir, y se reduce a la mitad del volumen. Se cuela y se liga con el resouce.

David Muñoz, DiverXO

El dinámico Chef David Muñoz dirige este restaurante que ha conseguido las tres estrellas Michelin y que se renueva cada día.

En el programa MasterChef Junior 3, David presentó una receta que fue un éxito entre los comensales y entre los espectadores, la Chuleta de raya a la mantequilla tostada y lapsang souchong con bergamota y salsa XO versión ibérica.

Entre los ingredientes, destaca la salsa XO (ajo, jengibre, chalota, vieira seca, camarón en polvo, raya, etc.), el aire de bergamota (con zumo de bergamota y lecitina de soja), mayonesa elaborada con grasa de jabugo y otros ingredientes como los noodles, lapsang souchoung en polvo (te), botarga, etc.

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En lo referido a la elaboración, se comienza haciendo la salsa, rehogando ajo, jengibre, y chile. Poco a poco unir la vieira y el camarón secos y el aceite de sésamo y reservar. La raya se irá cocinando y glaseando con mantequilla en el momento del servicio.

El aire de berbatota se consigue mezclando el zumo con la lecitina, con un túrmix. La mayonesa se hace de forma tradicional, usando grasa de jabugo en vez de aceite.

Los noodles se cuecen en agua hirviendo y se aliñan, la botarga se corta en láminas finas.

Martín Berasategui y Lasarte

Dos restaurantes con tres estrellas Michelin, de la mano del conocido Chef vasco.

Presa de buey a la mostaza

Entre sus ingredientes, presa de buey wagyu, cebollitas pequeñas, mantequilla y un pellizco de azúcar. Para la salsa de mostaza, pimienta negra, chalotas, vino blanco, dientes de ajo, jugo de carne, nata líquida, mostaza tipo Dijon, mantequilla, mostaza en grano, aceite de oliva virgen extra.

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En la elaboración, caramelizar las cebollitas con mantequilla y azúcar. A parte, unir los granos de pimienta y coriandro machacados con vino blanco, ajos aplastados y dejar reducir. Agregar el jugo de carne, nata y mostaza de Dijón, y cocer un momento.

La presa se corta en escalopines finos, que se doran salpimentados en mantequilla y ajo aplastados. Se escurren y se introducen en la salsa mostaza colada. Ligar la salsa y poner las cebollitas por encima.

Joan Roca, El Celler de Can Roca

El restaurante de referencia en todo el mundo, dirigido por los hermanos Roca.

Steak Tartar. Receta versionada de Joan Roca

Celler

Ingredientes para el tartar: solomillo de ternera, alcaparras y pepinillos, cebolla, mayonesa de mostaza, toque de tabasco, salsa Perrins, sal y pimienta.

Para la confitura de limón y alcaparra: limones y azúcar en igual proporción, alcaparras encurtidas.

Compota de tomate especiado: puré de pulpa de tomate, azúcar, vinagre, pimentón de la Vera, toque de tabasco, sal y salsa Perrins.

Patatas Soufflé: patatas, aceite de oliva virgen extra, sal, curry, comino, cilantro y pimentón de la vera.

El plato se monta con un rectángulo del tartar en el centro, poniendo encima las patatas soufflé con un toque de especias, pimentón, pimienta Sechuán, comino, curry y cilantro. Se acompaña con la confitura de limón y alcaparra y la compota de tomate especiado.

Carme Ruscalleda, Moments

Pelota de carne al horno con dátiles, orejones y piñones

Ingredientes: carne picada de ternera y cerdo, dátiles, piñones, orejones, huevo, una copa de vino moscatel, miga de pan remojada en leche, cebolla, puerro, zanahoria, canela y salvia, harina, sal, aceite.

Ruscalleda

Sofreír la cebolla hasta dorar. Escurrir y mezclar con las carnes, el huevo, el pan remojado, sal y pimienta. Amasar agregando piñones, orejones y dátiles en dados pequeños. Formar una pelota alargada y rebozarla en harina.

Rehogar cebolla, zanahoria y puerro picados al gusto, en aceite hasta dorar.

Colocar en una bandeja para hornos untada en aceite la pelota en el centro, repartiendo las verduras por los lados, con la salvia y la canela por encima. Introducir en el horno calentado a 200 grados diez minutos. Pasado ese tiempo, dar la vuelta a la pelota, remover las verduras, agregar vino moscatel y agua. Seguir cocinando media hora a 180 grados.

Quique Dacosta

Buñuelos líquidos de bacalao

Dacosta

Ingredientes: cebolla, ajo, aceite de oliva, bacalao en salazón, patata, nata, pimienta, xantana, gluco, perejil picado, alginato, harina, agua mineral, levadura, alga Nori.

Elaboración:

Lo primero es hacer la brandada dorando cebolla y ajo picados en una cazuela con aceite junto a un poco de guindilla. Agregar patata en dados muy pequeños. Poco a poco añadir la nata y los lomos de bacalao enteros con piel. Cocer 20 minutos. Triturar en túrmix junto a perejil, el espesante Xantana y gluco. Dejar enfriar.

Para la tempura, calentar el agua a 40ºC y poner en un bol. Agregar la levadura, azúcar y sal. En otro bol mezclar harina, alga nori y sal. Mezclar ambos contenidos y dejar en nevera 12 horas.

La idea es formar esféricos introduciendo cucharadas de brandada en un baño de alginato, limpiarlos con agua mineral y mantenerlos en una bandeja con aceite. Se van pasando por harina y tempura y friendo a una temperatura alta (200ºC), tratándolos con cuidado de no deshacerlos.

 

Fuentes imágenes:

http://www.mytastees.com/

Canal Cocina

Gastronomía & Cía

Afuegolento

http://www.rtve.es

XL Semanal

La Vanguardia