El Celler de Can Roca tuvo un origen humilde, donde nada hacía pensar que eran los principios de lo que luego sería reconocido como el mejor restaurante del mundo, galardón que obtuvo en el año 2013 y en el 2015.

Los principios de una auténtica referencia gastronómica

En el año 1967, un conductor de autobús llamado Josep Roca tomó la decisión de comprar la tasca donde solía parar a tomar café y abrir junto a Montserrat, su mujer y muy amante de la cocina, un pequeño bar-restaurante. ¿Cómo lo llamaron? Can Roca. Ese sería el inicio de todo.

El matrimonio Roca tuvo tres hijos, Joan, Josep y Jordi, que fueron creciendo al lado de los fogones, asimilando todos los sabores y aromas tradicionales y familiares. Los hermanos Roca no crecieron en avenidas principales llenas de turismo, gastronomía y glamour. Lo hicieron en las afueras de Girona, en una zona obrera, y su talento unido a su humildad han sido las armas principales de su conocido éxito.

Un ejemplo de la tradición familiar en platos modernos

Los Roca recuerdan con mucho cariño a su abuela Angeleta, cocinera del Can Reixach en la década de los 20, y a sus bocadillos de pan con tomate y cordero. Se trataba de humedecer el pan del bocadillo con una exquisita salsa de tomate y rellenar después con cordero. ¿Cómo han hecho después una reinterpretación de este bocadillo? Invirtiendo el proceso, es decir, una especie de bocadillo de carne donde el relleno es el pan.

Diferentes caracteres

Quienes les conocen bien aseguran que uno de los grandes secretos de su éxito es la diferencia de caracteres entre ellos. El mayor de ellos, Joan, es la estrategia, el control y el trabajo sin descanso para innovar y crear cosas nuevas. Josep “Pitu” Roca es la reflexión y el cariño al origen de la tierra donde el vino y la botánica se integran. El reconocido como mejor repostero del mundo, el hermano pequeño, Jordi, es el que más arriesga, quien está siempre creando a partir de su espíritu inquieto y revolucionario a veces.

Celler de Can Roca

Lo salado y lo dulce se van combinando, regados por los mejores líquidos del mundo. Pero todo está conceptuado desde nuevas formas de ver las cosas, desde nuevas perspectivas y puntos de vista.

¿Cuáles son las claves del éxito?

  • La conexión entre todo el equipo. Para que la maquinaria funcione de una forma precisa, las funciones de todos y cada uno de los miembros del equipo de cocina y de sala están muy bien definidas y se llevan a cabo de forma natural. Joan y Jordi dirigen la cocina, salada y dulce, y Josep la bodega.
  • La investigación e innovación permanentes. Uno de los grandes secretos del Celler de Can Roca es la pasión. Con ella se descubren nuevas formas de hacer las cosas, nuevas técnicas, ingredientes sorprendentes y planteamientos diferentes sobre lo conocido.
  • El cliente es lo más importante. El trato personalizado y cercano que se ofrece a cada cliente es otra muestra más de diferenciación. Se trata de conseguir que los clientes se sientan únicos. Las opiniones y las sugerencias de los clientes del Celler de Can Roca son uno de los tesoros de la casa.
  • La innovación no está reñida con la tradición y los conceptos innovadores respetan los sabores y aromas tradicionales.
  • La imagen pública de humildad, sentido común, respeto a todo el mundo y discreción, que caracteriza a los hermanos Roca en los medios de comunicación, es otra de las razones que explican el imperio gastronómico que están desarrollando en torno al Celler.
  • La constancia y el esfuerzo diario en la búsqueda de los objetivos fijados han estado presentes desde los comienzos de este restaurante de referencia en el mundo gastronómico.
  • La creatividad es otra de las señas de identidad que ha ido acompañando a los hermanos Roca en su trayectoria. Hace pocas fechas inauguraban “La Masía”, un interesante espacio que lo mismo sirve para formar a cocineros de todo el mundo, que como campo de experimentación en todo lo relacionado con la gastronomía.

Celler de Can Roca 3

Los platos del Celler de Can Roca en 2017

¿Cuánto vale comer en el Celler?, ¿es fácil reservar? La realidad es que la reserva debe realizarse con mucha antelación. A las 12 de la noche del día 1 de cada mes, se aceptan reservas online para 11 meses después. Sus 40 plazas se agotan en 10 minutos.

 

La carta de este año 2017 tiene dos menús degustación: el Menú de clásicos, con un precio de 180 euros con un suplemento de otros 55 euros si se opta por el maridaje de vinos sugerido por Josep Roca; o el más completo, el llamado Menú Festival, que tiene un precio de 205 euros más otros 90 con los vinos elegidos por “Pitu” Roca, para acompañar a cada uno de los platos.

Los platos principales del “Festival”

  • Flor de cebolla de Figueras con queso con nueces, pan de nueces y nueces caramelizadas al curry.
  • Ostra a la salsa de hinojo, ajo negro, manzana, algas, champiñón, destilado de tierra y anémonas.
  • Cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada.
  • Caballa con tempeh de judías del “ganxet” de una semana, dos semanas y cuatro semanas.
  • Gamba Roja de Palamós marinada en Vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes deshidratadas, velouté de algas y pan de fitoplancton o bizcocho de algas.
  • Sepia con lías de sake y salsa de arroz negro.
  • Rodaballo con verduras encurtidas.
  •  Cochinillo ibérico con ensalada de papaya verde, pomelo thai, manzana, coriandro, chile, lima y aire de cacahuete, puré de tamarindo y shisho.
  • Consomé de Cordero al horno de leña con tostada de lengua, vinagreta, corteza de cordero con sesos y tripa.
  • Civet de Pichón con su Parfait.
  • Royal de Liebre a la royal con frambuesa a la brasa, remolacha, ajo negro, cacao y destilado de tierra.
  •  Sorberte con la forma de la nariz de Jordi Roca hecho con agua de rosas, ibiscus y remolacha.
  • Bosque lluvioso. Agua destilada de tierra, galleta de algarroba, polvo de abeto, helado de pimpinela, ajenjo, hinojo y abeto y granizado de abeto.
  • Cromatismo naranja.
  • Caja de habanos de Chocolate con leche, vainilla, ciruelas pasas, hoja de tabaco y cacao.
  • Petit Fours de El Celler de Can Roca

 

Fuentes imágenes: Gastroeconomy  /  De las cosas del comer    /