La tendencia vegetariana y vegana crece en el mundo. Hay un segmento muy significativo de la población que se ha integrado a este estilo alimentario. Y el restaurante no puede desconocer esta realidad, es preciso que se adapte a ella.  Integrar platos veganos en la carta permite atender a este grupo de personas, al tiempo que se trabaja un nicho de mercado interesante para la rentabilidad. ¿Tienes platos veganos en la carta de tu restaurante?

Hay veganos que han optado por prescindir de alimentos de origen animal, con un propósito de protección de los animales. En otros casos, se sostiene que mantener una dieta exclusivamente vegetariana favorece la salud.  Sea por lo que sea, lo cierto es que la demanda de platos veganos aumenta.

Suele suceder que en muchos grupos de personas existe algún integrante vegano, y quizá por esa persona el grupo decida el restaurante en el que comerá.  Por lo tanto, en la carta debe existir una propuesta de platos veganos variados, atractivos, que realmente satisfagan las expectativas de los clientes.

¿Qué tener en cuenta al planear platos veganos para la carta del restaurante?

La idea es preparar menús completos atendiendo a las exigencias de las dietas veganas y presentarlos en la carta como una propuesta con valor.  El comensal debe sentir que esa integración de su opción alimentaria a la carta y al restaurante es natural y que se lo considera un cliente esperado. No se trata de que se conforme  con alguna adaptación del menú al veganismo, sino de una propuesta especialmente pensada de acuerdo a este estilo.

Un menú vegano no debe incluir ningún tipo de alimento de origen animal. En este punto, es importante distinguir entre alimentación vegetariana y alimentación vegana. Un menú vegetariano no puede estar elaborado con carne de ningún animal. Los vegetarianos no comen ternera, pollo, cerdo, ave, pescados, mariscos, caza, ni fresca ni en conserva.  Pero sí consumen huevos, leche, miel, queso. En cambio, los platos veganos no pueden incluir ninguno de estos alimentos.

Existen productos cuyo origen (animal o no) es muy claro y evidente. Pero hay otros en los que pueden surgir dudas.  Ante la duda, es aconsejable consultar la etiqueta de esos productos y, si no queda claro, es mejor prescindir de él y buscar otra alternativa.  Es importante que en el momento de la compra se verifique esta condición.

Ejemplos de platos veganos para el restaurante

Los ingredientes para componer un menú vegano generalmente son más económicos que los de un menú común. Legumbres, hortalizas, verduras y frutas son productos básicos. La estacionalidad marcará la propuesta, de acuerdo con los productos disponibles.

Combinados o con modificaciones, se pueden integrar a un menú para incluir en la carta.

Falafel

Es un plato muy conocido que se origina en la cocina  árabe.  El ingrediente básico es los garbanzos. Es sencillo preparar este plato vegano, su sabor y consistencia son suaves y muy agradables para cualquier paladar. 

Para elaborar esta receta, se remojan los garbanzos durante 24 horas y luego se los procesa hasta que queden como pasta. Se agrega cebolla y ajo, finamente picados, harina de garbanzos, polvo de hornear, cilantro, sal y las hierbas que se prefieran. Se arman unas croquetas que se cocinan al horno o fritas.

Una ensalada de hojas y aceitunas completa el plato. Y para darle un toque especial, se pueden acompañar con una salsa tahini, elaborada con sésamo, ajo, zumo de limón y perejil. Otra opción es la mayonesa vegana.

Hamburguesa vegana

Tanto para delivery como para comer en el local, una hamburguesa vegana es un plato muy solicitado. En la presentación se marcará la diferencia entre un restaurante de comida rápida y otro de nivel, pero en esencia la preparación es la misma.

Las hamburguesas veganas se pueden preparar con productos diferentes: lentejas, garbanzos, tofu, soja, tempeh, quinoa, seitán. Para darles sabor y aroma es imprescindible usar especias y salsas.  Tomillo, romero, perejil, orégano, albahaca,  pimentón ahumado, salsa de soja le darán  todo el sabor.

La creatividad del chef es fundamental para montar el plato, y esa presentación dependerá del cliente y del estilo del restaurante. Si se usa pan, elaborar el pan vegano o cerciorarse que lo es en la compra.  Lo mismo con las salsas y mayonesas.

Calabacín con picatostes

Este plato vegano sorprenderá a los comensales. Seguramente, no solo lo pedirán quienes sostengan este estilo alimentario. Su sabor y textura atraparán también a los carnívoros.

¿Cómo se prepara? Se hierve  un calabacín en trozos junto con apio, cebolla, patatas. Se tritura todo en una procesadora, hasta formar una crema homogénea y espesa. Al emplatar, se rocía con un hilo de aceite de oliva y se acompaña con picatostes.

Risotto vegano

Es un plato muy práctico y versátil, porque se adapta a muchas verduras de temporada, a hierbas y especias diferentes. Se puede usar arroz integral o arroz para risotto.  Cada chef seguramente tiene su propia receta de este rico arroz cremoso.

Este plato vegano tiene tres pasos: cocinar el arroz, cocinar los vegetales y preparar la salsa.  Al final, se une todo y se emplata.  Con champiñones, brócoli, leche de avena, jugo de limón, ajo, cebolla, perejil combinados, se prepara una salsa vegana espectacular para el risotto.

Ensaladas

Las ensaladas no pueden faltar en un menú vegano. Seguramente las opciones de ensaladas serán lo primero que un comensal vegano mire.  Es sencillo proponer un festival de ensaladas diversas para el menú. Naranja y remolacha, espárragos con alioli de piñones, ensalada griega, quinoa y aguacate, con germinados, son algunas de las opciones originales y poco tradicionales.

Platos veganos para tu restaurante

Sopa Borsch

La sopa Borsch es originaria de la cocina rusa. Es una sopa que se prepara con tomates, ajo, cebolla, col, remolachas, zanahorias, patatas. La preparación es sencilla. Se fríen en una sartén la cebolla, el ajo, la zanahoria, la remolacha cocida y los tomates, todo cortado en trozos medianos.  Aparte, se cuecen las patatas con el laurel y la col.  Se le agrega el sofrito, se condimenta a gusto y se cocina en olla tapada durante unos 15 minutos.  Se sirve bien caliente.

Cheesecake vegano de fresas y maracuyá

Una propuesta vegana en el restaurante, debe incluir también postres. El cheesecake está de moda, y es posible prepararlo ajustado a esta opción alimentaria. Con tofu y agar se forma la crema suave que se coloca sobre la base y se hornea. Completan el relleno las fresas, el maracuyá y un yogur de soja  o crema de castañas de cajú o de almendras. La base del cheesecake se prepara con galletas veganas molidas unidas con margarina y agua. Delicioso.

Tiramisú vegano

El tiramisú es un postre tentador que puede prepararse sin productos de origen animal. El queso mascarpone vegano se elabora con anacardos crudos, leche vegetal, zumo de limón y vinagre de manzana.  Como el mascarpone vegano no es dulce, el bizcocho lo será.  El bizcocho vegano se hace con aceite y leche vegetal, en lugar de mantequilla y leche de vaca.

Este tiramisú se arma alternando capas de bizcocho mojado con café, capas de queso mascarpone. Se espolvorear con cacao y azúcar, y se  continúa así hasta terminar. Se deja enfriar en la nevera cubierto con papel film para que no se seque.

A partir de estas ideas, surgirán otras. El foco estará siempre en la sustitución de ingredientes de origen animal por otros. Es probable que en el recetario de cualquier chef existan platos que pueden transformarse en veganos con algunas adaptaciones.

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