La seguridad alimentaria es siempre un tema de preocupación. Las organizaciones de la salud se han involucrado seriamente con esta cuestión, tan importante para la higiene social.

Efectivas campañas de información y difusión de la importancia de consumir alimentos seguros, captan la atención de las personas. Cada vez son más los consumidores que investigan cómo se maneja la seguridad alimentaria en los lugares donde compran sus alimentos, entre ellos los restaurantes.

Los restauradores saben perfectamente que si ocurre un problema sanitario en su restaurante, el negocio quedará marcado negativamente. Por otra parte, la seguridad alimentaria está pautada por organismos estatales. Y hay que cumplir con las normativas; si las inspecciones detectan anomalías, el restaurante tendrá problemas.

Tanto las razones éticas y de cuidado de la salud de los clientes, como las económicas de mantener el buen nombre del restaurante, deben tener gran peso empresarial. Lo cierto es que la seguridad alimentaria es una prioridad para los locales de restauración, en la mayor parte del mundo. 

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Seguridad alimentaria: una cadena con dificultades

La naturaleza propia de la actividad gastronómica dificulta la seguridad alimentaria. La cadena desde la producción hasta el plato tiene múltiples eslabones, y en cada uno se juega la sanidad el producto.  En parte, esta cadena se basa en la confianza.

Cuando el alimento llega al restaurante, este confía en su proveedor. Seguramente cuando lo eligió tuvo en cuenta este factor. Pero desde el momento en que el producto entra en el restaurante, el restaurador es el responsable.

¿Cuáles son los aspectos que complican el control de la seguridad alimentaria en el restaurante? En primer lugar, se utilizan muchos productos diferentes, cada uno con procesos de manipulación y conservación específicos.

Por otra parte, el trabajo por turnos de personal es otro factor que impacta. Cuando un cocinero comienza su jornada, muchas veces no sabe cuánto tiempo ha pasado un alimento fuera de la cámara, por ejemplo. O si las materias primas que su antecesor en el turno ha dejado listas para sus preparaciones, han sido manipuladas adecuadamente.

Existen casos extremos en los que la seguridad alimentaria está tan deteriorada que se ha hecho necesaria la intervención estatal.  Los restaurantes chinos han caído bajo en este tema.

El caso de los restaurantes chinos: seguridad alimentaria vigilada con cámaras

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Son tantas las reclamaciones y denuncias de los ciudadanos en el tema de la sanidad en los restaurantes, que el problema pasa a ser un problema público.  Se han superado todos los límites.

Ya no se trata de descuidos en la manipulación o conservación de los alimentos, sino en acciones intencionales.  La única preocupación de quienes las realizan es aumentar su margen de ganancias.

Las nefastas estrategias que han destruido la seguridad alimentaria son diversas:

  • Uso de pinturas sintéticas para teñir verduras y hortalizas con el fin de mejorar su aspecto.
  • Adulteración de los alimentos con mezclas para reducir el precio.
  • Falsificación de datos de producción.

Han surgido nuevas leyes para intentar combatir estas malas prácticas, pero siempre hace falta el control. El control por las vías normales, con presencia de inspectores y supervisores sanitarios, no es suficiente Por lo tanto, se ha recurrido a nuevas formas para realizarlo.

La tecnología es el gran auxiliar en este intento de garantizar la seguridad alimentaria. Aprovechando los avances tecnológicos, el gobierno chino ha instalado un sistema de vigilancia por cámaras en cientos de restaurantes.

¿Cómo controlan la seguridad alimentaria las cámaras de videovigilancia?

En realidad, las cámaras son solo un componente del sistema, el proyecto integra la inteligencia artificial. Las cámaras, conectadas a softwares inteligentes, son el vehículo por el cual la imagen activa la información. 

  • Se detecta el estado de los productos y se puede establecer si el consumo está dentro de los parámetros saludables. Es posible determinar qué porcentaje de agua contienen, las condiciones de temperatura, los conservantes y sustancias ajenas al producto natural.
  • En el ámbito de la restauración, la competencia es muy desleal y llega a límites extremos, como son los sabotajes. Por ello las cámaras cuentan, además, con dispositivos de reconocimiento facial. En establecimientos donde trabaja mucho personal, por ejemplo, es posible detectar en la cocina personas ajenas a la plantilla. Inmediatamente emite un aviso de alerta que permite tomar las medidas necesarias.
  • El control se extiende a todos los espacios y condiciones de funcionamiento. Si el personal no trabaja con la indumentaria adecuada, la cámara lo detectará. Roedores y otras plagas, moho, humedad excesiva, falta de higiene, todo puede controlarse con estas cámaras. Las leyes de sanidad son duras y prevén castigos severos para quienes las transgredan.

Un control permanente

¿Cómo se procesa la información? Cuando una cámara detecta una irregularidad, envía las imágenes y alertas a los gerentes de los locales y a la Oficina de Supervisión y Gestión del Mercado.  Si los restaurantes no asumen sus responsabilidades y solucionan los problemas, se activan las sanciones. Es como tener un inspector permanentemente activo.

El proyecto comenzó a implementarse como piloto en Minhang, Shanghái, donde ya se han instalado 1700 cámaras. Ante las discusiones generadas acerca del respeto a la privacidad, el gobierno afirma que el sistema la protege.

Un caso extremo, sin dudas, que cuestiona al ser humano, y que hace pensar en el camino que el hombre transita en el mundo.