La restauración está cada vez más atenta a la salud de las personas. Es un deber ético y una condición imprescindible para sobrevivir en medio de una competencia creciente. En este camino, la inclusión alimentaria es tendencia en los restaurantes. Y en la elaboración de menús diferenciales, la gestión de los alérgenos exige mucha atención.

Pero prestar atención a la gestión de los alérgenos no solo es cuestión de decisión empresarial, sino que es ley. La Ley de Información Alimentaria de Alérgenos obliga a informar a los clientes de la presencia de determinadas sustancias en los menús. 

La gestión de los alérgenos según la ley

 ¿Cuáles son las sustancias alergénicas que deben ser informadas? La ley establece específicamente que los restaurantes están dentro del grupo de establecimientos que deben cumplirla.

Estos son los alérgenos a los que se refiere la ley:

  • Altramuces
  • Apio
  • Cacahuetes
  • Cereales con gluten
  • Crustáceos y mariscos
  • Frutos secos
  • Huevos
  • Lácteos
  • Moluscos y caracoles
  • Mostaza
  • Pescados blancos y rojos
  • Semillas de sésamo
  • Soja
  • Sulfitos

Es importante tener presente que la reacción alérgica a estos productos no solo se produce por la ingesta. El contacto o la contaminación cruzada también producen alergias.

alergias

¿Cómo presentar la información a los clientes?

El tema de la gestión de los alérgenos es un gran reto para el sector de la restauración. El mayor problema es la falta de conocimiento y de información. Por lo tanto, si el dueño del restaurante no quiere ocuparse del asunto, debería tener un encargado responsable que sí lo asuma. Además de que puede afectarse la salud de la gente, existen sanciones legales para quienes no cumplan la normativa. 

En primer lugar, es necesario atender a lo que establece la Ley. ¿A qué obliga?  A tener información por escrito en el caso de que cualquier persona la solicite.  Esto facilita las cosas.

  • No es necesario que la información aparezca en todas las cartas. Será suficiente tener a disposición algunas que sí la contengan para clientes que las requieran.
  • Muchos restaurantes han optado por incluir en la carta íconos en lugar de palabras. Cada símbolo representa a un alérgeno y se coloca junto al plato que lo contiene; deben ser claramente visibles. Al final se detallan las referencias y, si es posible, una ficha informativa con todo lo relativo a los alergénicos. Es una buena modalidad que no satura la carta de palabras ni perjudica la diagramación.
  • Los códigos QR son otra vía de información. La tecnología siempre es buena colaboradora en la restauración. En el código se puede detallar toda la información vinculada a los alérgenos que contiene cada plato. 
  • Para quien no quiera hacerlo en la carta, la ley establece otros lugares para presentar la información. Ellos son los puntos de venta (por ejemplo la barra o mostrador), el punto de suministro (la mesa de un buffet) o el punto de presentación (una pizarra).

Consideraciones importantes para una adecuada gestión de los alérgenos

  • Sea cual sea la modalidad elegida, el cliente tiene que encontrar fácilmente la información. Asesorar en este aspecto es una tarea esencial de todo el personal del establecimiento.
  • La idea base es que cada consumidor sepa qué puede comer o no sin tener que pedir trato especial. También se pretende garantizar que existan platos en los que no existan alérgenos, que puedan ser consumidos sin riesgo. 

La tecnología es un buen apoyo

La tecnología simplifica bastante las cosas. Existen escáneres para empresas que permiten identificar alérgenos entre otros componentes de los alimentos.

La digitalización es una aliada incondicional. Toda la información sobre alérgenos debe integrarse a una base de datos centralizada.  Puede provenir de un escáner, de una etiqueta del producto o de una receta; una vez que esté incluida en el sistema, será más sencillo actualizarla; los sistemas digitales facilitarán esta actualización permanente.

La digitalización ofrecerá accesibilidad, transparencia y consistencia a la información. Se trata de una herramienta que permite agilizar todo el proceso de gestión de los alérgenos; hay restaurantes que disponen de dispositivos digitales para mostrar a sus clientes su plan de gestión de alérgenos.

Una buena estrategia es crear un plan de gestión de los alérgenos que sistematice el proceso de registro de la información. En este plan, la capacitación del personal es una medida de primera necesidad.

Todo el restaurante tiene que involucrarse en la gestión de los alérgenos.  Existen en el mercado sistemas de tecnología que ofrecen soluciones para crear un plan de gestión de alérgenos.  El asesoramiento técnico permitirá trabajar con la seguridad y la tranquilidad de saber que todo está bajo control.