La identificación de los alérgenos es indispensable para proteger la salud de los consumidores. Las personas deben conocer los riesgos que entraña un determinado plato o comida. Muchas veces esto no es tan evidente.

No importa que la cantidad de un determinado producto sea ínfima. Para quien sufre una alergia esto representa un peligro, entre otras cosas porque no todos los organismos tienen el mismo nivel de intolerancia. Algunos son altamente sensibles y una mínima cantidad de alérgenos los puede llevar a urgencias.

La Ley de Información Alimentaria tiene un listado de todas las sustancias que se comportan como alérgenos. Se han detallado para que los restaurantes cuenten con una guía completa y confiable. Todos están obligados a advertir de su presencia en los platos.

Los alérgenos en vegetales

Muchos vegetales de consumo usual contienen alérgenos. Según la Ley de Información Alimentaria se debe informar al comensal cuando haya presencia de los siguientes elementos:

  • Cereales que contengan gluten. Incluyen centeno, trigo, avena, cebada, espelta, kamut y todas sus variedades.
  • Cacahuates. Comprenden los cacahuates puros y los productos que están hechos a base de este vegetal.
  • Soja y sus productos derivados. No incluye a los aceites y grasas a base de semilla de soja, que estén totalmente refinados.
  • Frutos de cáscara. Dentro de ellos están las nueces comunes, las del Brasil, de Australia y tipo Macadamia. También las avellanas, anacardos, pacanas, alfóncigos y todos los productos derivados.
  • Apio y derivados de este.
  • Mostaza y sus derivados.
  • Sésamo y sus derivados.
  • Altramuces y derivados de estas leguminosas.

Hay productos que no están hechos a base de estos vegetales, pero sí contienen restos de los mismos. Es el caso del maní, por ejemplo. Muchas veces viene con trazos de cacahuate. Lo mismo ocurre con otros de estos productos, por lo que se debe extremar el cuidado.

Productos animales con alérgenos

Hay varios alimentos de origen animal que contienen alérgenos. En particular se debe tener mucha precaución con los pescados y los frutos del mar. Esta es la lista de los productos con riesgo:

  • Crustáceos y sus derivados. Incluyen también todos los productos que puedan tener restos de los mismos.
  • Huevos y productos a base de este.
  • Pescado y productos a base de este. Se excluye la gelatina de pescado.
  • Leche y derivados. Todo producto que contenga lactosa debe ser informado. No así con aquellos que tengan lactosuero.

El comensal también debe estar informado sobre la presencia de sulfitos y de dióxido de azufre. Especialmente cuando su concentración es mayor a 10 mg/kg o 10 mg/litro. Estas sustancias forman parte de muchos alimentos reconstituidos o listos para el consumo.

 

El etiquetado

La normativa UE- Nº 1169/2011, que entró a regir en 2014, incluye instrucciones muy precisas. Una de ellas es la de emplear unos íconos o convenciones gráficas. Esto permite unificar la información y hacerla más sencilla de comprender para los usuarios.

Cada ícono contiene un dibujo y un texto para hacer más fácil la lectura de su significado. El gráfico muestra el producto y el texto lo denomina, con su nombre usual. También incluyen colores convencionales, asociados a los alérgenos que contiene cada producto.

El objetivo es ofrecer información alimentaria al consumidor. Permitir que este la comprenda y que pueda tomar decisiones conscientes; por eso siempre es recomendable indicar la presencia de componentes alérgenos a través de íconos.

El peligro de los alérgenos

Son muchas las personas que sufren de alergias o intolerancias frente a un determinado componente o alimento. Cuando ingieren una de esas sustancias, se produce una reacción peligrosa. Esto ocurre incluso si el contacto se produce a través de la piel simplemente, en algunos casos.

Las respuestas a los alérgenos son muy variadas. A veces solo aparece picor en la piel o una sensación de nauseas. En otros casos, se desencadenan síntomas un poco más graves. Por ejemplo, erupciones o calambres abdominales.

Si la intolerancia es severa, los síntomas son también muy graves. Los alérgenos llegan a provocar opresión en la garganta y sensación de ahogo. En ocasiones llevan a la muerte. De ahí la importancia de cumplir estrictamente con todas estas reglamentaciones.

Medidas a tomar en el restaurante

Todo establecimiento responsable debe asegurarse de informar correctamente a sus usuarios. Llevar a cabo esta tarea implica desarrollar varias actividades. Las principales son:

  • Realizar un examen minucioso de la carta del restaurante. No se debe pasar por alto ningún plato que pueda contener residuos de alérgenos o incluya productos hechos a base de estos
  • Los camareros deben capacitarse. Es importante que reconozcan los alérgenos y las reacciones que provocan. También deben saber qué hacer en caso de que por un error comiencen a notarse los síntomas en un comensal
  • Establecer mecanismos estrictos para evitar la contaminación cruzada. Se debe recordar que a veces un alérgeno llega a un alimento normal por esta vía
  • Consultar con expertos en caso de dudas. Lo ideal es permitir que un nutricionista profesional revise la carta. A veces los alérgenos pueden estar en alimentos poco comunes. Ninguna medida de prevención sobra.

La información en la carta

Todo el personal del restaurante debe estar en capacidad de darle información a los clientes. Obviamente, debe identificarse qué platos contienen sustancias alérgicas. y no hay excusa para que esto no sea así. Así mismo, la carta del restaurante debe incluir esta información.

A veces hay reparos para incluir la información sobre alérgenos dentro de la carta. Especialmente si su diseño es muy complejo o exclusivo. El cambio puede suponer la inversión de nuevos recursos y esto siempre causa incomodidades. Sin embargo, hay varias maneras de resolver esta dificultades. Estas son algunas de ellas:

  • Se puede aprovechar la aplicación de la norma para hacer un rediseño de la carta y modernizar su estilo.
  • Si no se quiere rediseñar o no se cuenta con recursos para ello, hay alternativas. Una de ellas es dar la información vía Internet, advirtiendo en la carta que esta se debe consultar.
  • Se pueden también adaptar los íconos al estilo particular de la carta.
  • Es posible emplear códigos QR para dar la información.

 

Fuentes imágenes: Café del Norte  /  Hazia  / Tuctucbarcelona  /  Abraham Villar