El aprovechamiento de los descartes es un principio que marca tendencia en el mundo. Por un lado, se extiende la idea de que hay que reducir desechos, por otro existe una cuestión de economía y ahorro.

De esta forma, la valoración de los descartes se va instalando poco a poco en el ámbito estatal, empresarial y privado. En algunas ocasiones, es impulsada por normativas gubernamentales. En otras, por iniciativas particulares.

Existen distintos tipos de descartes en un restaurante. Con una mirada que les aporte valor y un poco de investigación, la mayor parte serán útiles para algo en la cocina. Algunos se transformarán en el mismo restaurante, otros serán derivados a destinatarios que se ocupen de esa actividad.

El valor de los descartes en la cocina del restaurante

El trash cooking, que podemos traducir como ‘cocina de aprovechamiento’, se extiende por el mundo de la restauración.  La idea básica es aprovechar lo que antes se tiraba. Este concepto encierra un ‘todo sirve’ que impulsa a pensar y a crear nuevas recetas y platos.

Las pieles de frutas y verduras, tallos, cabezas y vísceras de pescado, recortes de carnes que antes se tiraban, ahora inspiran  a los profesionales.

aprovechamiento

Se trata, en realidad, de un cambio en el imaginario de la gente. ¿Quién dispone qué se come y qué se tira de una verdura o de una fruta? La tradición, la costumbre. Pero las costumbres se cambian y surgen nuevas tradiciones. Por tanto, atribuir valor a lo que se consideraban ‘los descartes’, es un cambio que hace historia.

Además de una razón de economía, esta actitud acompaña la tendencia mundial al cuidado del medio ambiente. La dependencia de la gastronomía con el ambiente es directa. Por tanto, utilizar al máximo los recursos favorece la sostenibilidad y la preservación.

En este sentido, cada vez son más los restaurantes que se suman a la alimentación sostenible en gastronomía. Agudizan su creatividad y las ideas surgen. Los descartes se iluminan y se transforman en ingredientes. La actitud gastronómica se actualiza y responde a una necesidad planetaria.

La fórmula se completa, pues los clientes aceptan y disfrutan estas nuevas propuestas. Por lo tanto, el equilibrio se instala.  Mejor aprovechamiento, menos basura, más beneficios para el empresario y para el planeta. 

Ideas para utilizar los descartes

Algunas sugerencias sencillas y prácticas:

  • Caldos, sopas y salsas

El caldo, el fumet, las reducciones en general, forman parte de muchos platos.  Precisamente, los descartes son ingredientes especiales para ellos.

Cabezas, vísceras y espinas de pescado son ideales para una buena sopa. Una reducción con estos ingredientes se vuelve una excelente base para elaborar una paella o una salsa.

De la misma manera se utilizarán los descartes del pollo o carne. Cremas y purés de verduras, estofados y guisos se enriquecerán con caldos elaborados con huesos y carcasas de pollo.  Y, por supuesto, una buena sopa de pollo será muy bienvenida por los clientes, pues es muy reconfortante.

comida a casa

  • Croquetas y budines

Esos pequeños restos de carnes,  pollo o verdura que se van quitando de las piezas principales, son excelentes para croquetas y budines.  La salsa bechamel es el enlace perfecto para ligar estas preparaciones.

Las pequeñas croquetas son apropiadas para una picada, por ejemplo. En formato budín puede servirse en plato acompañado de alguna salsa, puré o ensaladas. 

  • Tallos de acelga

A la milanesa, empanados y fritos, o simplemente  aderezados son un acompañamiento muy versátil. Siempre hay que hervirlos previamente, apenas un blanqueo para que pierdan la rigidez.  Salteados y condimentados con ajo y perejil, son una buena base para una rica y saludable tortilla.

  • Cáscaras de patata y calabacín

Muchas recetas de platos con patatas incluyen ya la piel. Pero si no es así, con las pieles se pueden elaborar chips que se integrarán muy bien a la cima de un plato.

¿Cómo se preparan?

1- El primer paso es lavar y secar muy bien las cáscaras.

2- Luego se las coloca en una bandeja para el horno.

3- Hay que rociarlas con aceite de oliva

4- Así dispuestas, se las condimenta con las especies que se prefieran o solo con sal.

5- Van al horno hasta que se doren. Ya estarán para servir, acompañadas de mayonesa, crema agria, salsa de tomate o lo que se desee.

De la misma forma pueden aprovecharse las cáscaras de calabacín.

cáscaras

  • Descartes de limón, de naranja, de melocotón, de manzanas, de piña

Son buenos ingredientes para jaleas y mermeladas dulces.  Pueden utilizarse por separado o combinados en una jalea multi frutas. El procedimiento es muy simple. La proporción de los ingredientes es dos litros de agua, un kilo de descartes de frutas y medio kilo de azúcar.

1– Se hierven durante una hora todos los descartes de las frutas

2- Se filtra el líquido, que debe quedar sin ninguna impureza.

3- Este líquido se lleva al fuego y se le agrega azúcar.

4– Se mantiene al fuego, moviendo y espumando, hasta que adquiera punto de hilo fuerte.

Si se las envasa adecuadamente en frascos esterilizados, las jaleas tienen  larga duración. Acompañan muy bien helados, tartas y postres. Son óptimas para el servicio de desayuno o merienda.

  • Los descartes de pan

Calcular el pan que se consumirá en el restaurante es difícil. Generalmente sobra. Existen muchas sugerencias para aprovechar el pan que va sobrando. Transformarlo en pan rallado para rebozados y rellenos es siempre una buena opción. Torrijas, budín de pan, cubos fritos, tostadas, son otras formas de aprovechamiento.

‘Valoración gastronómica de descartes’: el manual 

El BCulinaryLAB, departamento de investigación del Basque Culinary Center, ha elaborado un manual con información de uso de los descartes.  Como acción de responsabilidad social, la organización se ha propuesto generar y difundir conocimientos sobre este tema de gran interés.

Es una obra práctica que pone el foco en la consideración de los descartes como ingredientes de valor. El libro analiza y detalla todos los posibles descartes que surgen en la cocina y propone formas de aprovecharlos. La idea es que el concepto de ‘descarte’ desaparezca de la cocina, pues todo tiene valor en ella.

Presenta recetas realizables y sencillas a partir de los descartes que todo cocinero puede poner en práctica.  Una buena fuente de inspiración que permite a los profesionales generar nuevas propuestas. 

¿Y los descartes que no se comen?

Vidrios, botellas, recipientes plásticos, cartones y papeles, en algunos casos pueden reutilizarse en el restaurante. Pero si no es así, deben ser destinados a plantes de reciclaje o a personas que los utilicen. La clasificación de estos descartes y la conexión con redes para su reutilización, contribuirá a la reducción de daños al medio ambiente.

 Ejemplo de esto, es el Celler de Can Roca, con su proyecto ‘Roca recicla’. Consiste en reutilizar el vidrio que se descarta en el restaurante por medio del trabajo de una artesana local.

Ya a finales del siglo XVIII, el gran científico Antoine-Laurent Lavoisier, el padre de la química lo decía. La materia no se crea ni se destruye, solo se transforma. Tres siglos después, el principio sigue vigente.

Esta ley de la conservación de la materia es especialmente aplicable a la gestión de los descartes. Es una idea que se vuelve el hilo conductor para encarar el destino de los que antes eran residuos. Solo hacen falta las buenas acciones.