La ciencia no deja de sorprender al mundo. Con su auxilio, el hombre ha logrado imitar a la naturaleza hasta el punto de sustituirla con sus creaciones. Este es el caso del café molecular: un café sin café, aunque parezca una contradicción.

El café como tradicionalmente se lo conoce, es una bebida que se obtiene a partir del grano de una planta. Esta planta es la ‘planta de café’. Es una bebida con un alto contenido de cafeína, que le otorga propiedades estimulantes.

Si se lo toma caliente, reconforta en las temporadas de mucho frío.  También es refrescante cuando se lo consume bien helado. Algunos le agregan leche, nata o chocolate, otros lo prefieren negro, o le agregan algunas gotas de licor. Pero siempre, en la base, está el grano vegetal, esférico y aromático, que encierra sabores y aromas como si fuera un cofre.

Pero una vez más la magia ocurre. El café molecular permite obtener una bebida muy similar sin moler ningún grano.  La novedad fue proclamada por ‘Atom’, una startup estadounidense que tiene su sede en Seattle, Washington.

café en bar

¿Cómo es el café molecular?

Sus creadores afirman que el café molecular sabe a café y luce como café. Todas las propiedades organolépticas de esta bebida son idénticas a las del café. ¿Las diferencias? La principal es que no se elabora con granos de plantas de café.

Otra diferencia es que no requiere agregados de crema o de azúcar. Esta bebida ofrece cierta variedad de sabores que se corresponden con los gustos habituales de las personas.  Están incorporados en la fórmula creadora.

La primera versión de este café es en polvo. La intención de los creadores al optar por esta presentación fue la de que el ‘ritual’ de preparación de la infusión fuera el mismo que con el café tradicional.  Y anuncian que realmente lo es.

¿Cómo se origina el proceso de creación del café molecular?

La empresa ha dado a conocer el inicio del camino. Los expertos de Atom afirman que han identificado todos los compuestos que determinan sus propiedades.

La ingeniería inversa ha sido utilizada para concretar esta creación. El análisis molecular del grano de café, ha permitido a los investigadores reconocer los elementos que producen el sabor, el color, el aroma. También han identificado la razón de las cualidades estimulantes.

En el mapa molecular del café se han observado, además de sus componentes, la sinergia entre ellos, sus interacciones. Se ha experimentado con las propiedades del café con o sin agregados, como leche o azúcar. Y a partir de esa identificación detallada, han logrado la síntesis perfecta en el laboratorio.

Todos los ingredientes utilizados para la elaboración del café molecular son derivados de fuentes naturales. Se trata de ingredientes sostenibles que juntos recrean ese rico café que tan disfrutable resulta.

cafeina

¿Es necesario el café molecular?

La necesidad de fabricar café a partir de ingredientes que no sea el típico grano, se justifica por las dificultades que existen para el cultivo de la planta de café. El cambio climático afecta esta producción en la delgada franja tropical en donde crece todo el café del mundo.

Hay pronósticos que anuncian que dentro de 25 años un gran porcentaje de tierras en las que hoy se cultiva café ya no serán productivas. De esta forma, se han activado todas las señales de alarma entre los productores y distribuidores de este aromático grano.

La anticipación es la estrategia que permite evitar algunos males. Anticipando la falta de granos de café, la ciencia se ha puesto en marcha.  De este modo, un pronóstico agorero se vuelve una innovación; renace la esperanza para los amantes de café, que cada vez son más. El café molecular abrió una ventana al futuro de esta bebida de consumo mundial.

El café molecular y el impacto en la reducción del daño ambiental y social

Atomo Coffe sostiene que su café molecular ocasiona menor daño ambiental que el cultivo de la planta de café. Este cultivo tradicionalmente se ha asociado a la deforestación. Por otra parte, para que la producción de plantas de café sea rentable, se utilizan pesticidas y agroquímicos que son considerados contaminantes.

Pues bien, el café molecular no se vincula con ninguna de las dos cosas. Sus ingredientes proceden de plantas que se cultivan fácilmente y que no requieren de químicos para su crecimiento. La protección ambiental parece ser, entonces, un punto fuerte para la adopción de esta nueva infusión.

Existe, además, un tema social y de costes que subyace en los cultivos de café. Algunas producciones utilizan mano de obra casi esclava. Y para las fincas serias y legalmente instaladas, los costes de mano de obra y maquinaria se están volviendo insostenibles. Todas razones que justifican la innovación.

¿Y la reacción de la gente al probar el café molecular?

La empresa está en plena etapa de investigación y de perfeccionamiento del producto. En este marco, se realizan pruebas para conocer las reacciones de los consumidores.

Es así que en el campus de la Universidad de Washington, se propuso una cata a ciegas a los estudiantes. En la cata se ofrecía el café ‘Pike Place Roast’, de Starbuck y el café molecular.  Los datos indican que el 70% de los estudiantes eligieron el producto molecular. 

La muestra fue muy pequeña. Por otra parte, solo participaron jóvenes. No hubo expertos ni catadores en la prueba. Por tanto, no tiene valor científico ni es representativa de la reacción del público en grandes números. Sin embargo, está mostrando que hay un nivel de consumo en el que el café molecular tendría buena acogida.

La empresa busca inversores para lanzar la versión inicial de su bebida y para continuar las investigaciones. La idea es lograr diferentes tipos,  tal como ocurre con el café tradicional.

Todo está previsto para que, a fines de este año 2019, el café molecular esté ya en el mercado. ¿Llegará el día en que los consumidores llamen solo ‘café’ al café molecular porque será la única opción que conozcan?  Una pregunta que mueve a la discusión y a los pronósticos acerca de las plantas de café.