Una máquina de atemperar chocolate es una herramienta muy práctica en el restaurante. El chocolate es un producto delicado que requiere de temperatura controlada para que las preparaciones resulten excelentes. Si bien el proceso de manipulación del chocolate puede realizarse manualmente, una máquina acorta el camino y asegura los buenos resultados. ¿Crees que sería útil para tu restaurante? Entonces tienes que continuar leyendo.

¿Qué es atemperar chocolate?

El chocolate que se usa para coberturas, huevos de pascua, decoraciones y bombones, entre otras preparaciones, tiene azúcar, cacao y manteca de cacao, que es grasa vegetal. Estos componentes necesitan ser fundidos para usar el chocolate en lo que se quiera. 

La manteca de cacao está formada por cristales diferentes, que se funden y solidifican a diferentes temperaturas. Entonces, lo delicado de este fundido se debe a que requiere pasar por una curva de temperaturas para obtener una cremosidad, brillo y consistencia perfectas. Ahí está el secreto.

Lograr estas temperaturas manualmente es muy difícil y exige atención permanente. En cambio, con la máquina de atemperar chocolate esta alternancia de temperaturas se logra perfectamente y sin complicaciones.

Cuando el atemperado es correcto, el resultado final será un chocolate brillante, duro y crujiente.  Cuando el atemperado falla, el chocolate se verá veteado, sin brillo y se manchará rápidamente.

¿Cómo elegir el mejor chocolate?

Las máquinas trabajan con cualquier tipo de chocolate, negro, blanco, con leche. La sugerencia fundamental para óptimos resultados es que sea de buena calidad, con un alto porcentaje de manteca de cacao.

Para elegir el producto, es necesario leer las etiquetas. El chocolate de buena calidad que mejor funciona para templar es el que contiene pasta de cacao y manteca de cacao, y es libre de  grasa vegetal y de  sustitutos.  La etiqueta también muestra porcentajes de los componentes. A mayor porcentaje de cacao y manteca de cacao, mejor calidad del producto.

Por supuesto, hay que revisar también la fecha de vencimiento, porque el chocolate caduca.

Chocolate derretido

¿Cómo se usa la máquina para atemperar chocolate?

La máquina para atemperar chocolate es especialmente útil para cuando se trabaja una gran cantidad de chocolate.  Con la máquina se asegura la homogeneidad en el proceso, es decir, que todo el chocolate adquiera el punto de fluidez perfecto. Del estado más o menos fluido del chocolate depende que la cobertura resulte más o menos fina, crujiente y brillante.

También hay que tener en cuenta que cuando se usan moldes grandes, se ahorra tiempo si el chocolate es menos fluido. Cubrirá bien el molde y se solidificará más rápido. En cambio, si los moldes tienen muchos detalles, conviene usar el chocolate más fluido, para que llegue a todos los sectores. Incluso será necesario distribuir el chocolate más de una vez. En este caso, el tiempo de secado y solidificación será mayor.

Una buena máquina para atemperar chocolate cuenta con la posibilidad de programar la temperatura y el tiempo del proceso. Mueve el producto y el resultado del fundido es perfecto.

La temperatura ideal

¿A qué temperatura se atempera el chocolate? Depende del  tipo de chocolate. El chocolate negro se funde entre 50ºC y 55ºC. Los chocolates con leche y los blancos requieren menos temperatura, se funden a unos 40ºC.

Esta será la temperatura máxima, pero por el proceso de automatización, pasará por esas etapas de reducción de calor imprescindibles para el atemperado.  En la máquina el chocolate sigue automáticamente la curva de temperatura ideal para obtener un resultado perfecto, sin necesidad de las manos del cocinero.

Estructura de una máquina para atemperar chocolate

La máquina para atemperar chocolate está pensada para satisfacer diferentes necesidades de fundido sin destruir los ingredientes del chocolate. ¿Cómo es esta máquina?

  • Es fundamental que esté construida con acero inoxidable de alta calidad, seguro y adecuado para usos gastronómicos.  Este material garantiza la resistencia a la corrosión, al desgaste y a la oxidación.
  • La máquina dispone de un recipiente que actúa como un horno de fusión. Su estructura  asegura el calentamiento uniforme del contenido. Es conveniente que este recipiente tenga integrado un sistema de escape y drenaje que evite el chocolate se queme.
  • Es posible ajustar la temperatura, que se puede programar de 0 a 90ºC.  Generalmente  estas máquinas incluyen programas de control y automatización de temperaturas. De este modo, una vez que la máquina alcanza la temperatura elegida para fundir el chocolate la máquina deja de calentar automáticamente. Cuando la temperatura en el horno es más baja que la establecida,  automáticamente volverá a calentar.

¿Cuál es la ventaja de usar una máquina para atemperar chocolate en el restaurante?

El beneficio más importante es que el chocolate siempre resulta a punto. No hay desperdicios y la preparación es perfecta. Especialmente el automatismo de calentamiento hace que todo el chocolate se funda en forma homogénea.

Además, libera tiempo al cocinero, pues una vez programada, la máquina funciona sola. Si el chef hiciera el procedimiento manualmente, tendría que estar constantemente midiendo la temperatura, regulándola y moviendo el chocolate. En cambio, con la máquina, mientras el chocolate se funde, el chef puede dedicarse a otra tarea necesaria para lo que prepara.

Es especialmente útil cuando se necesita atemperar una gran cantidad de chocolate. Hay máquinas que trabajan hasta con 8 kg. Por tanto, en caso de un evento especial,  promociones o preparaciones que se preparan con anticipación al momento de servirlas, la máquina economiza tiempo y esfuerzo.

La inversión en una máquina de atemperar chocolate para el restaurante dependerá del uso del producto.  Si se proponen fondue, bombones, o coberturas en diferentes platos, seguramente será de gran utilidad.

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