El chocolate es uno de los productos más versátiles de la gastronomía. En el campo de la panadería y la repostería es, sin duda, uno de los favoritos. Siempre aporta aroma, sabor y color a cualquier preparación y tiene además la ventaja de que es un artículo económico.

Algunas preparaciones como los mousses, ganaches o cremas no exigen un gran despliegue técnico. En cambio, cuando lo que se elabora son coberturas finas, formas y figuras sí se debe dominar el chocolate. Esto se debe a que la manteca de cacao es una materia muy delicada y hay que saber tratarla para que el resultado sea un chocolate crujiente, duro y brillante.

Al proceso de tratar el chocolate en su conjunto se le llama “atemperar” o “templar”. Es un procedimiento que está compuesto por varios pasos y que demanda cuidado y atención.

La composición del chocolate

Para dominar el chocolate primero es necesario conocer algo de su composición. Como se sabe, este producto proviene del cacao. Este fruto pasa por un tratamiento que incluye tostado, molienda, mezcla, molido fino y conchado, antes de convertirse en la pasta de chocolate que se distribuye comercialmente y que sirve como base de muchas preparaciones culinarias.

bombones

El chocolate que se encuentra en el mercado contiene cacao puro, manteca de cacao, emulgentes y grasas vegetales, entre otros. A veces también trae leche u otros lácteos. En el presente texto haremos referencia básicamente al chocolate negro, amargo y sin otros componentes.

La manteca de cacao es el componente más importante. En general, está presente en una proporción del 20% al 30%. Este elemento le da suavidad al chocolate y permite que tenga firmeza después de derretirlo y enfriarlo, pero que al mismo tiempo pueda deshacerse en la boca.

Cuanta mayor cantidad de manteca de cacao tenga el chocolate, más sedosa será su textura y más fácilmente se derretirá.

El chocolate y la temperatura

Lo más importante al trabajar el chocolate es cuidar la temperatura. De hecho, nadie llega a dominar el chocolate si no tiene un conocimiento muy preciso del efecto que genera el calor en este producto.

Los carbohidratos y las proteínas del chocolate se queman muy fácilmente. Al derretirlo, se debe controlar constantemente el fuego y no dejar de revolver. En un microondas, el chocolate puede quemarse en solo 30 segundos.

La temperatura ideal para procesar el chocolate es de 33.8°C. Esta solo se puede conseguir con el atemperado. Este es un proceso que permite recristalizar la manteca de cacao. De manera genérica, el atemperado incluye estos pasos:

  • Derretir el chocolate hasta llevarlo a la temperatura indicada
  • Llevar a cabo un enfriamiento
  • Aplicar de nuevo un calentamiento

Mediante este proceso se logra que la manteca de cacao produzca unos cristales homogéneos. Si se realiza correctamente, el resultado es un chocolate brillante, firme y suave, que se derrite al tocarlo o al meterlo en la boca. Este producto tolera una temperatura ambiente de hasta 30°C sin derretirse. Si se lleva a cabo inadecuadamente, el resultado es un chocolate endeble, opaco y poroso.

El atemperado básico del chocolate

Lo más habitual es que el derretido del chocolate se haga al baño maría, nunca sobre llama viva. También se puede emplear el microondas, teniendo en cuenta de que no se puede dejar más de 30 segundos. Después de ese tiempo, es necesario moverlo bien con una espátula de goma para que no se queme.

Lo primero que se debe hacer es derretir el chocolate a una temperatura de 46°C a 49°C. Esto evita la formación de cristales que estropean el producto final. Luego se debe dejar enfriar ligeramente, dejándolo llegar hasta los 26-27°C. Enseguida se calienta nuevamente hasta alcanzar los 30-32°C y se deja enfriar un poco.

Es importante aclarar que si el chocolate tiene mayor cantidad de manteca de cacao que lo usual, se deben aplicar temperaturas un poco más altas para derretirlo y un poco más bajas para enfriarlo.

El atemperado sobre mármol

atemperado

Para dominar el chocolate es necesario conocer las técnicas básicas de atemperado. La más utilizada es la técnica sobre mármol. Para llevarla a cabo se necesita: una espátula de chocolate, otra larga de pastelería, una superficie de mármol y un termómetro. Todos los elementos deben estar limpios y muy secos.

Una vez el chocolate esté derretido, se deben volcar las dos terceras partes de este sobre la placa de mármol. Luego se lleva a cabo este procedimiento:

  • Extender el chocolate sobre el mármol, con la espátula de chocolate, de un lado a otro.
  • Con la ayuda de la otra espátula se limpia la superficie. La técnica entonces es la de extender y recoger sucesivamente.
  • Se repite el procedimiento hasta que la sustancia comience a espesar y llegue a la temperatura exacta de enfriamiento.
  • Enseguida se recoge todo el chocolate del mármol y se vierte sobre el recipiente en donde está el tercio de la sustancia que no se puso sobre la superficie.
  • Se revuelve hasta alcanzar la temperatura del atemperado.
  • Si no alcanza la temperatura indicada, se puede enfriar un poco más sacando un poco de la mezcla con la espátula y dejándola caer en el recipiente.

En este punto el chocolate ya está listo para ser utilizado en diferentes preparaciones. No se debe permitir que la temperatura baje demasiado. Si esto ocurre, basta con meterlo al microondas por algunos segundos.

Tips para dominar el chocolate

Para dominar el chocolate a fondo, nada mejor que conocer algunos pequeños secretos que son fundamentales a la hora de trabajar con este producto:

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  • Es importante que la materia prima sea de buena calidad. Mejor elegir una pasta de chocolate de marca para realizar el proceso.
  • La mejor técnica para derretir el chocolate es, sin duda alguna, el baño maría. Cuando el producto se trabaja en microondas, nunca se alcanza el mismo resultado.
  • Para el templado es preferible utilizar un bol metálico, ya que reparte mejor la temperatura.
  • Para el chocolate blanco la temperatura del templado es de 27-29°C.
  • Si el chocolate lleva leche, la temperatura del templado es de 30-32°C.
  • El chocolate temperado se puede volver a fundir para reutilizarlo, pero su calidad baja notablemente. Lo mejor es templarlo una sola vez.
  • Las temperaturas siempre deben ser exactas, de lo contrario, el resultado final podría ser muy defectuoso.
  • Si se presenta algún error durante el proceso de temperado, siempre se puede volver a comenzar. No es necesario tirar el producto.

 

Fuentes imágenes: YouTube  /  Recipefy  /  pinterest.com  /  Magdalena, cocina y más

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