El chocolate es uno de los alimentos que tiene más presencia en la repostería y en la vida de las personas. Todos los cocineros lo usan, y no solo en postres. Con frecuencia integra también las recetas de otros platos. Precisamente por esa utilización masiva, la elección del mejor chocolate para los postres del restaurante se convierte en un elemento diferenciador.

El aficionado al chocolate ha entrenado su paladar y distingue fácilmente uno bueno de uno de calidad inferior. También reconoce los distintos tipos y, por lo tanto, es exigente cuando decide pedir un plato que tenga este ingrediente.

¿Cuál es el mejor chocolate?

Existen en el mundo chocolates de excelente calidad. El cacao que sirve de base, el entorno en el que se produce, el suelo, el clima en el que crece, todo influye en el producto final. Los factores naturales y la cultura local forman esa base que hace que los cacaos de cada región tengan características diferentes. Y ahí empieza todo.

Sobre esa base determinante, el proceso de transformación en chocolate agrega el resto. En ese proceso la receta, el cuidado, la atención minuciosa en cada momento, es la clave.

¿Qué se tiene en cuenta al evaluar el chocolate?

¿Cuál es el mejor chocolate?

La categorización del chocolate se realiza teniendo en cuenta su composición. Un chocolate negro tiene tres ingredientes básicos: cacao en polvo o pasta de caco, manteca de cacao y azúcar. Esta es la base. A partir de ahí, cada fabricante le dará su sello personal con saborizantes u otros agregados.

En general, se considera que el mejor chocolate es el que tiene en sus ingredientes el mayor porcentaje de cacao.  Menos del 70% de cacao indica que el chocolate no es bueno. A medida que crece este porcentaje, aumenta la calidad.  El resto es azúcar. Por lo tanto, cuando el porcentaje de cacao disminuye, aumenta el de azúcar. Y el chocolate va perdiendo su pureza.

Los nutricionistas recomiendan los chocolates con el más alto porcentaje posible de cacao. Y esta condición, que es la que hace al mejor chocolate, es considerada fundamental para la repostería.

Es cierto que al reducir el azúcar y aumentar el cacao, el chocolate resulta más amargo. Este rasgo es especialmente valorado por los reposteros. El juego de sabores permite combinaciones exquisitas que contribuyen a la calidad del postre.

A la hora de elegir

Hay marcas con las que los cocineros identifican al mejor chocolate en cada región. Sin embargo, generalmente los fabricantes crean un abanico de ofertas en cuanto a calidad. De esta manera llegan a más público, porque la calidad está unida a un precio.  Por lo tanto, a la hora de elegir el mejor chocolate para los postres del restaurante, es bueno tener en cuenta algunas sugerencias:

  • Es importante observar minuciosamente la etiqueta. El ‘dark’ o ‘negro’ que aparece en grandes caracteres, puede resultar insuficiente para valorar la calidad. Es importante detenerse en el porcentaje  de cacao, que es, en definitiva, el indicador más significativo. Cuánto más cerca de 100, el chocolate es mejor. También hay que atender al resto de los ingredientes; las grasas hidrogenadas y otros aditivos químicos deterioran la calidad. 
  • El chocolate elaborado directamente a partir del grano de cacao siempre es mejor que el fabricado con manteca de cacao. Cuando el productor de chocolate controla todo el proceso, desde el tostado de granos, puede asegurar la calidad de su producto.
  • El destino del chocolate. Es decir, a qué tipo de preparación se integrará. La experiencia del cocinero le guiará en esta decisión. En el mercado existen opciones con regaliz, almendras, castañas, café, avellanas; el chocolate tiene muchas variedades diferentes que se valorarán de acuerdo al postre en el que se utilizará.
  • Una forma muy interesante de evaluar un chocolate es utilizando los órganos de los sentidos. Se trata de una cata de chocolate que dará notas claras de la calidad. ¿Cuáles son las características organolépticas del mejor chocolate? A la vista es oscuro y muy brillante, sin manchas ni porosidades. Es muy aromático, olor a cacao; crujiente y cremoso a la vez, debe crujir al morderlo y luego derretirse lentamente.
  • Relación calidad-precio. También hay que considerar el precio, en defensa de la economía del restaurante. Frente a un chocolate similar de dos marcas diferentes, es lo mejor es elegir el más conveniente por el precio.
  • ¿Qué pasa con el chocolate blanco? No tiene cacao. Lo que comparte con el negro es la manteca de cacao. En el caso del chocolate con leche, está elaborado con manteca de vaca y leche en polvo. Los chocolates sin azúcar contienen edulcorantes; por lo tanto, son chocolates de calidad inferior.

El mejor chocolate

Los chocolates más famosos del mundo

Cada uno con su toque de identidad, son varios los países europeos y americanos considerados productores de chocolate de excelente calidad.

  • Ecuador

Destronó a los grandes chocolates europeos en el certaen ‘International Chocolate Adwards’. La marca ‘Pacari Chocolate’  obtuvo 18 premios y se convirtió en líder del cacao. Se trata de una marca que fabrica productos 100% orgánicos.

  • Suiza

Cuando se habla de chocolate suizo, todo el mundo piensa en un chocolate excepcional. Es considerado uno de los mejores productores de chocolate del mundo, fama que adquirió con cuatro siglos de experiencia.  Además, la población suiza es gran consumidora de este alimento.

  • Bélgica

Con gran creatividad, los chocolateros belgas han innovado en la elaboración de chocolates de excelente calidad. Son expertos en combinaciones con frutos secos y praliné. Si bien se fabrica a gran escala, las chocolaterías artesanales son creadoras de exquisitos productos.

El mejor chocolate

  • Francia

Imposible dejar a Francia fuera de la lista de los mejores productores de chocolate del mundo. Solo en París existen más de 300 chocolaterías que ofrecen productos artesanales reconocidos y galardonados. La especialidad francesa es el chocolate amargo, que combina muy bien con pralinés y trufas.

  • México

Es un gran productor de cacao. Así que vive el chocolate desde el origen. Destaca por la utilización de recetas antiguas que no utilizan azúcar industrial.  El más reconocido es el oaxaqueño, verdadero orgullo mexicano. Perú, Austria, Reino Unido, Estados Unidos  también fabrican chocolates  de excelente calidad.

Chocolate negro sin azúcares agregados: el boom de Nestlé

Una de las marcas líderes en el mercado del chocolate del mundo, Nestlé, anunció la creación de un chocolate sin azúcar agregado. Se trata de un chocolate negro al 70%,  elaborado utilizando exclusivamente con granos y pulpa de cacao.  La pulpa es un endulzante natural, por lo que el chocolate es 100% puro.

La presentación se realizará en Japón, a través del KitKat Chocolatory, y luego se extenderá al resto del mundo. El mejor chocolate para el mejor postre, esa debe ser la meta del repostero. Un ingrediente de calidad contribuirá a un plato que satisfaga a los más exigentes.