Los aportes de la neurococina asombran al mundo gastronómico. Lo que la intuición de algunos chefs había adelantado, la ciencia hoy lo comprueba.  La preocupación por la estética de un plato, no es un capricho o manía del cocinero. Cuando una persona saborea un plato, sus impresiones no solamente dependen del sentido del gusto.

La neurococina está demostrando que el cerebro es el rey y señor de la experiencia de comer. Es él quien determina las reacciones del organismo cuando la persona ve un plato, lo huele, lo come. Y es a él a quien el plato tiene que agradarle.

Se abre así un portal que impacta en el ámbito gastronómico. Los chefs y empresarios necesitan informarse acerca de los aportes de la neurococina. Esta disciplina muestra que ya no alcanza con combinar agradablemente los ingredientes y adornarlos un poco. Hay que apelar al proceso cerebro-perceptivo.

El tema es mucho más profundo. Lograr un plato exitoso es cuestión de ciencia. Hay que atender al impacto integral que el plato provocará. Solo así es posible lograr atender al corazón de la satisfacción del cliente que se sienta a la mesa de un restaurante y que solicita sus platos.

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¿Qué dice la neurococina?

Atendiendo a la composición de la palabra ‘neurococina’ no es difícil acercarse a este concepto. ‘Neuro’ siempre se refiere al sistema nervioso. Sugiere entonces que se trata de una concepción de la cocina que trasciende lo superficial. 

Y realmente es así. Los científicos sostienen que el organismo percibe y siente el sabor de una comida antes de degustarla. Es decir, que antes de introducir una porción de un plato en su boca, el sistema neurológico ya tiene una idea de su sabor.

Quizás algo de esto existía ya en el imaginario popular. Hay un dicho conocido que dice ‘un buen plato entra por los ojos’. Una sentencia que pone de relieve la importancia de la apariencia para la experiencia del sabor.

La neurococina se ocupa de investigar qué factores de un alimento y del entorno en el que se come provocan reacciones en las personas. Y en estas comprobaciones está el aspecto visual, el aroma, el sonido, la textura. Todo contribuye a esa imagen neurológica que el comensal hace del plato que está consumiendo o que va a consumir.

Un cambio en la apariencia de un plato puede cambiar la experiencia de su sabor. Lo mismo ocurre si lo que cambia es la consistencia, aunque los ingredientes y el proceso de elaboración sean los mismos.

¿Cuáles son los fundamentos la neurococina?

No se trata de creer por creer. No es que a un científico o pseudocientífico desocupado se le haya ocurrido traer al mundo un invento como este. Nada de eso. La ciencia es seria y cuando es ciencia de verdad, existen argumentos que justifican las conclusiones.

Este es el caso de la neurococina. ¿En qué se apoya? En el conocimiento de cómo procede el cerebro humano frente a los estímulos que recibe del exterior.  ¿Qué significa esto?

Cuando una persona está frente a  un plato de comida, todo su sistema neurológico se pone en funcionamiento.  Como si fuera un pulpo, abarca con sus tentáculos perceptivos los distintos aspectos de ese estímulo, de ese plato.  Un tentáculo se ocupa del aroma, otro del aspecto, otro de la consistencia. Estas percepciones se transportan al cerebro  y es allí donde se produce la magia.

En realidad, nada hay de mágico en este proceso. Así actúa el cerebro siempre que está expuesto a un estímulo. El cerebro realiza la síntesis, la mezcla o combinación de todas esas percepciones. Establece asociaciones de colores, formas, aromas, texturas, los sonidos,  con experiencias anteriores. Y de allí surge el resultado final: un ‘exquisito’ o un ‘no me gusta’.

Esto explica por qué algunos platos gustan a unas personas pero no a otras. Seguramente las asociaciones y síntesis que realiza cada cerebro condiciona estas reacciones.

¿Cómo se combinan los sentidos frente a un plato de comida?

Frente a muchos debates acerca de este tema, el chef Charles Spence hace más de 15 años investiga la gastrofísica, que da lugar a la neurococina.  De sus investigaciones concluye que el olfato y el gusto son los dos sentidos  que mejor se combinan para determinar el sabor de un alimento.  Pero desde antes de oler y de comer, actúa la vista.

Frente a un trozo de carne asada, por ejemplo, el aspecto apetecible y el aroma son los dos activadores fundamentales. Pero al mismo tiempo actúa la sensación que el cuerpo siente al pinchar con el tenedor el bocado, al sentir la textura y la consistencia.  La ausencia de sonido también es un indicador interesante.

De este modo, cuando el trozo de carne llega a la boca, el cerebro ya envió una señal al comensal. Es ella la que determina cómo experimenta esa experiencia que se resume en ese ‘exquisito’ o en ese ‘no me gusta’.

De esta forma, el sabor de un plato es también una experiencia neurológica y cerebral que integra muchos factores.

Implicancias de la neurococina en el restaurante

Hay algunas conclusiones interesantes que surgen esta concepción de la experiencia de comer. Si el restaurante las tiene en cuenta, podrá utilizarlas en su beneficio. En realidad, en el sabor no solo influye el plato en sí, sino todo el contexto que lo rodea.  El plato y su contexto definen el sabor.

¿Qué otros factores inciden en la experiencia de comer?

1-  Más costoso, más sabroso.  En la mayoría de las personas, el costo impacta en el sabor. Un plato caro en un restaurante de alta gama resultará mucho más sabroso que el mismo plato más barato,  en un restaurante de nivel medio.

2- La compañía o la soledad.  Las personas que comparten una mesa con otros comensales comen más que las solitarias.

3- La imagen. Este factor se refiere a la apariencia del plato en sí, pero también a otras imágenes.  Una buena fotografía despierta el apetito. Por esta razón, incluir buenas imágenes en la carta será un buen gancho para que el plato resulte agradable para el cliente.

4- El ambiente.  Los científicos que estudian el impacto de la neurococina, hablan de ‘complemento sensorial’. Es todo lo que rodea al plato: la música, los sonidos ambientales, los colores.  Hasta la forma y color de la vajilla juegan su rol en el sabor.

¿Realmente un chef termina siendo un científico? Sin duda, algo de eso hay. Si el chef no tiene en cuenta la neurococina está condenado al fracaso. Las escuelas de hostelería ya están incluyendo la neurococina como un área de sus programas de estudio.