Una verdadera joya en la cocina, la trufa enriquece los platos y les atribuye valor con su sola presencia. Una y múltiple, se inunda del sabor y del aroma que le entrega su terroir, el entorno en el que crece. Exquisita, versátil, elegante y siempre elogiada, impone su aroma y su sabor, y se vuelve protagonista del plato al que se integre.

La trufa: sistemas de producción

La trufa negra crece naturalmente en forma silvestre en bosques húmedos en algunas zonas muy localizadas del planeta. El sur de Europa es la región en la que las condiciones propician su multiplicación en forma silvestre. El este de España, norte de Italia y sur de Francia son las principales zonas de localización.

Teruel, Castellón, Barcelona, Soria, Lérida, Guadalajara, Huesca, Navarra, Granada son las provincias que más trufas producen. El este peninsular de España tiene el privilegio de ser el productor de casi un 40% de la trufa que se consume en el mundo.  Crece en bosques de encina y se recolectan de noviembre a marzo.

La agroindustria ha logrado generar  las condiciones favorables para que la trufa se desarrolle. La trufa se vende a muy buen precio, por lo que los productores invierten en ella.  Es así que se destinan importantes extensiones de campos a su cultivo.

Esto ha permitido introducir la truficultura a algunos otros países con condiciones climáticas similares. Es el caso de Marruecos, Chile, Nueva Zelanda, Estados Unidos e Israel.

La trufa es amigable con el ambiente, pues, para cultivarla requiere de árboles. Por tanto, el primer paso es forestar; se necesitan árboles de determinadas especies para que los cultivos prosperen. Además de la encina,  el queijo, el roble, la coscoja y el avellano son las especies que mejor favorecen su crecimiento.

la trufa

La trufa en la gastronomía

En la cocina, la trufa es un prestigioso aliado. Será la creatividad del chef quien descubra las posibilidades de su uso en un plato.  Su aroma, original y muy amigable, es imposible de recrear con otros ingredientes. Se integra y combina muy bien con casi todo, por lo que enriquece cualquier plato.

Veamos algunas de sus características y usos:

  • Posee una piel fina y muy verrugosa que protege una carne consistente, con vetas negras y grises. En su interior la recorren venas blancas y ramificadas. Cuando se encuentra en su mejor punto ya madura, desprende un aroma penetrante y fuerte, determinado en parte por la tierra que la produjo.
  • Las trufas aromatizan todo tipo de platos. Se utiliza en pequeñas cantidades, ya que es muy potente. Carnes, estofados, guisos, embutidos, huevos, arroces, todo se perfuma con tan solo un pequeño trozo de la exquisita trufa negra.
  • Es posible consumirla fresca, en invierno, o en conservas. Muchos chefs preparan sus propias conservas de trufa para tenerlas disponibles en cualquier época del año. Para mantenerlas frescas, se las envuelve en papel absorbente para protegerlas de la humedad. Este papel debe cambiarse a diario; de esta manera se conservarán bien durante dos semanas.
  • Una forma muy sencilla de conservar las trufas es en brandy, vino blanco o jerez. Son selectivas hasta mantenerse vivas. Para ello, se introducen limpias y secas en un frasco de vidrio y se cubren con la bebida elegida. Se tapa el frasco y se lleva a baño María durante 30 minutos para que el envase cierre al vacío. Cuando está frío se mantiene en el refrigerador.

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  • También se preservan en excelentes condiciones congeladas. Durante 10 meses se conservan casi intactas. Se descongelan a temperatura ambiente al momento de consumirlas. También es posible rallar la cantidad que se va a usar cuando está congelada; de esta manera se economiza el producto.
  • En contacto con huevos crudos con cáscara y con arroz también sin cocinar, les transmite su aroma y su sabor. Para trufar un alimento, es preciso mantener estos ingredientes en un envase hermético. Es necesario abrir el frasco cada dos o tres días, para que la trufa respire. Después de 15 días, la magia habrá cumplido su misión. Cuando esos huevos y el arroz se cocinen, sabrán a trufa. Asimismo es posible trufar mantequillas, dejándolas durante dos o tres días en contacto con el hongo.
  • Aceites y vinagres se impregnan de su sabor y de su aroma, y se vuelven aliños deliciosos. Para ello se las sumerge en ellos en proporción de 20 gramos por litro. Reposará un mes y luego ya estará listo. Los aceites más convenientes para este proceso son el de oliva, el de girasol y el de maní. La trufa pierde sus propiedades, por lo que este procedimiento no es adecuado para conservarla.

Valores nutricionales de la trufa

La trufa es un alimento muy nutritivo, razón por la cual la Fundación Española de Nutrición recomienda su uso.  Aporta al organismo múltiples minerales, vitamina C y B.   

Tiene efectos antioxidantes, por lo que combate el envejecimiento. Es un bótox natural, muy efectivo para mantener una piel elástica. Estimula la producción de colágeno, por lo que también beneficia las articulaciones. Ayuda a reducir los niveles de glucosa en sangre y el colesterol malo y es especialmente indicada para prevenir enfermedades cardiovasculares.

¿Crudas o cocidas?

La trufa admite las dos opciones. Hay platos que requieren cocinarlas y hay otros que las incorporan crudas.  Pero aún en los casos en los que se las cocine, el método de cocción tiene que ser muy suave y breve, no más de tres o cuatro minutos. Por esto es preciso agregarla a la receta en los últimos minutos.

Si se adquieren sucias, es preciso lavar las trufas bajo el grifo antes de utilizarlas. Un cepillado suave con cepillo de dientes o uñas, de cerdas ligeras, quitarán mejor la suciedad. Se integra a los platos rallada, laminada o en pequeñísimos trozos. No se lleva bien con el ajo o el vinagre, pues estos ingredientes enmascaran su sabor.

Sin dudas la trufa es uno de los hongos más valorados en la alta cocina. Los paladares más exigentes y selectos, la codician y se desviven por consumirla.