Aunque tienen nombre de novela o de película de ficción, las Dark Kitchen son una realidad en el mundo moderno.  Y tan reales son que han sido las salvadoras de la restauración en estos tiempos de crisis. ¿Qué sabes sobre las cocinas fantasmas? ¿Podría ser un nicho de negocio de tu establecimiento de hostelería?

En plena pandemia de coronavirus…

Gracias a las cocinas fantasmas, los restaurantes se mantuvieron vivos durante la época del aislamiento obligatorio. Y aún hoy, después de la reapertura, las Dark Kitchen siguen siendo vitales.  También se han convertido en una opción para autónomos, que han encontrado en ellas el medio para sostenerse cuando la posibilidad de empleo decayó.   

Si alguien dudaba de que la cocina sea el corazón del restaurante, la duda ha sido aclarada. Solo con una cocina, aunque sea fantasma, late un restaurante. Un cocinero y un equipo ganan su sustento y el de sus familias.  Con una Dark Kitchen funcionando, los clientes siguen disfrutando de los platos que les gustan en su hogar o en su oficina. 

El delivery fortaleció este modelo de negocio. A los restauradores que mantuvieron sus cocinas abiertas, se sumaron estas cocinas sin comedor que satisfacen más de un 20% de las demandas de comida a domicilio.

¿Cómo son las Dark Kitchen?

La cocina fantasma o Dark Kitchen es un establecimiento gastronómico en el que se preparan menús para su distribución. No tienen sala, comedor, mesas ni sillas.  

Muchos restaurantes han evolucionado para transformarse en una Dark Kitchen.  Se han reorganizado los espacios y, en lugar de disponer de  mesas y sillas para sentar a los clientes, se han preparado para  empaquetar platos elaborados para entregas. Si bien el delivery es una opción muy utilizada, otras modalidades se están extendiendo. El take away y el drive thru también atraen clientes.  La entrega de los platos contactless en la vereda, sistema en el que un empleado entrega el plato en el valijero del coche,  también se está difundiendo. Y estos sistemas  necesitan organización de gente y de espacios.

Este modelo de negocio ha generado otros. Uno es el alquiler de locales para su instalación. Muchos espacios inútiles y vacíos en las ciudades se han transformado en Dark Kitchen. Hay empresas que han  armado cocinas en grandes superficies y las alquilan. Un sistema de coworking en restauración se va transformando en tendencia.

Algunos aparcamientos albergan a sistemas Dark Kitchen, con carriles para coches y mostradores para retirar los platos.  Muchos dueños de restaurantes que tienen espacio en sus cocinas  o que no las usan todo el día, también las  rentan para marcas virtuales.

Del restaurante a la cocina Dark Kitchen

Si bien como concepto empresarial están teniendo auge en estos tiempos, realmente siempre han existido.  Los locales en los que el cliente no podía quedarse, compraba su menú y se lo llevaba, tienen historia.   

Muchos restaurantes han anulado definitivamente su servicio on premise, de consumo en el local. Se han dedicado de lleno a la venta online, sin camareros y con solo cocineros, ayudantes, materias primas y fogones.

Otros mantienen ambos servicios, con la cocina de siempre en el local y una Dark Kitchen independiente dedicada al servicio de entrega. Han organizado su sistema de distribución contratando alguna empresa o generando la propia.

Y no son pocos los que han mantenido la imagen virtual del restaurante de siempre.  Esta ha sido una estrategia conveniente para conservar la marca y la identidad en los clientes.  En la virtualidad de las redes y la web, el restaurante tiene la imagen que siempre mostró. Pero en la realidad, solo funciona como Dark Kitchen.

¿Cuál es la situación de las cocinas fantasma en España?

España no ha permanecido al margen de este auge de las Dark Kitchen. Esta modalidad de negocios se va ampliando poco a poco, constituyéndose una opción laboral interesante. Los nuevos hábitos de consumo en domicilio la favorecen, y ese nicho de mercado se ha vuelto una opción  para trabajar.

En España, algunas Dark Kitchen llevan años trabajando. Instamaki, un restaurante de sushi, es una de ellas. Solo se trabaja a través de canales online. 

Dos grandes compañías del delivery, Glovo y Deliveroo, abrieron sus propias Dark Kitchens en 2018. Ambas compañías vieron en este modelo un excelente negocio.  Si en algún barrio no hay un restaurante especializado en un tipo de platos solicitado,  montan la cocina. Con este fin, habilitaron edificios para instalar diez o doce cocinas y las ofrecieron en alquiler.

Gracias a este modelo, los restaurantes españoles y los autónomos tuvieron una buena oportunidad, ya que invirtieron mucho menos que si ellos mismos montaran la cocina. Las compañías arrendatarias asumen todos los costes de montaje y logística.  A cambio, además de la cuota de alquiler, las empresas exigen la exclusividad en la distribución.

En España existen varios proyectos de esta naturaleza. Uno de ellos es “Booh!”, un centro de cocinas fantasmas que aloja a diez restaurantes en Málaga. Combina envíos a domicilio y take away. Otro es “Cuyna”, que se instaló en Valencia y proyecta extenderse a Madrid, con veinte cocinas en cada ciudad.  El grupo alemán Keatz se ha instalado en Barcelona con tres cocinas, pero el mercado crece a buen ritmo.

¿Cuáles son las ventajas de las Dark Kitchen?

La reducción de costes es la ventaja más evidente de las cocinas fantasma. Se eliminan muchos costes fijos, mobiliario, decoración, aprovisionamiento, higiene y desinfección de grandes superficies, salarios. En una Dark Kitchen no existen los camareros.

Por otra parte, las ventas de comida para llevar son el 85% de las ventas de platos. Es decir, que una cocina fantasma atiende a  ese  gran grupo.  La segmentación del público objetivo es más sencilla, por lo que se puede aspirar a clientes de varios sectores diferentes.

Las  tecnologías asociadas a las Dark Kitchen, provocan una reducción de los tiempos de  entrega y un aumento de la satisfacción del cliente.  Todo el negocio apuesta a la eficiencia. Se invierte solo en lo justo y necesario, en ingredientes de calidad, en un buen canal de difusión y otro de logística. Y esta es una muy buena ventaja para  asegurar la competitividad.

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