El sector del delivery y take away sigue creciendo en España. Este crecimiento es una manifestación de los cambios de tendencias gastronómicas y de hábitos de la gente. Los datos son muy significativos con los restaurantes híbridos.
Si bien el consumo en el establecimiento continúa siendo el preferido por los españoles, ha descendido desde la pandemia. Y se han incrementado las ventas de comidas que se consumen fuera del local.
Según la consultora KPMG, en 2024 el 22% de las ventas de la restauración en España han sido a domicilio o para llevar. Se estima que en el 2027 el mercado de la entrega de comida para consumo fuera del restaurante superará los 1.120 millones de euros.
A medida que los sistemas de delivery se expanden, las ofertas se diversifican. Los consumidores pueden elegir la comida de su preferencia y la tendrán en su casa en poco tiempo.
Si bien la comida rápida es la más solicitada, en la actualidad se trabaja con una amplia gama de platos, que incluye hasta comida gourmet.
Tabla de contenidos
Beneficios de integrar el delivery al restaurante
El delivery se ha convertido en una oportunidad para los restaurantes híbridos que aspiren a incrementar las ventas. Es una manera de ampliar el negocio más allá del espacio físico.
Para ello, el negocio debe adaptarse a las necesidades cambiantes de los consumidores. Los establecimientos que no ofrezcan el servicio a domicilio, limitan su capacidad para competir en un mercado cada vez más competitivo.
Algunos beneficios para el restaurante:
Integrar el delivery al restaurante permite aprovechar de manera más completa la capacidad del negocio. Las instalaciones de la cocina tienen potencial para producir mucho más de lo que se vende en el local durante el día.
Se aprovechan las franjas horarias de menor afluencia y los tiempos muertos. Se maximiza el rendimiento de la inversión en equipamiento y en personal.
- Expansión del alcance del restaurante
El restaurante que integra delivery expande su radio de llegada. Empieza a estar presente en las búsquedas que realizan nuevos clientes que no han visitado nunca el local.
Esta condición, además de incrementar las ventas, se convierte en una herramienta de marketing. Una venta a domicilio que resultó satisfactoria para el cliente puede convertirse en una futura visita presencial al local. Por tanto, se refuerza la visibilidad del restaurante en su entorno y fuera de él.
Estabilidad y adaptación a las fluctuaciones del mercado
El delivery actúa como factor de protección frente a las oscilaciones del mercado y a la ocurrencia de situaciones imprevistas. Disponer de un canal de ventas alternativo, permite mantener la actividad en casos de baja de la demanda en el local o de cambios periódicos en los hábitos de los clientes.
Si la afluencia de clientes presenciales disminuye, el sistema de reparto podrá mantener la cocina en funcionamiento y absorber parte de la disminución de los ingresos. El restaurante híbrido tiene nueva capacidad de respuesta que le permite mantenerse competitivo.
Impulso a la innovación de la propuesta gastronómica
El restaurante que incorpora delivery se obliga a replantear la cocina desde una perspectiva diferente a la del consumo en sala. Ya no se trata solo de cocinar bien y de presentar los platos con una estética cuidada.
Es necesario diseñar platos aptos para que mantengan su calidad durante el traslado. Se incorporan recetas versátiles y formatos diferentes. Exige repensar técnicas, tiempos, combinaciones de ingredientes.
Además, para diferenciarse de la competencia, que en el modo delivery es extremadamente amplia, el equipo de cocina debe crear nuevos conceptos culinarios, fusiones de estilos, reinterpretaciones de platos tradicionales.
La cocina recibe un impulso creativo y la propuesta se diversifica. De esta manera, el restaurante se enriquece.
El restaurante híbrido ¿cómo incorporar delivery al restaurante?
Los clientes buscan experiencias de entrega con opciones diversas que les permitan variar el menú. Platos saludables se alternan con opciones más clásicas y con preparaciones con toques gourmet. A mayor diversidad, más posibilidades de captar y fidelizar clientes.
Repensar la organización
Para que el sistema funcione el restaurante debe transformarse. Para integrar el delivery no es suficiene con disponer de un sistema de envíos. El sistema de restaurante híbrido obliga a repensar la organización y el sistema de trabajo. En este modelo coexisten dos lógicas distintas: la demanda en sala y la producción para consumo fuera del local.
No se trata de crear dos modalidades diferentes, una web para pedidos y un local para consumo. La idea es lograr un sistema en el que el local y el canal online se complementen, se ayuden, compartan información y trabajen simultáneamente.
Ajustes en la cocina
En la cocina se requieren ajustes. Es necesario delimitar una zona específica para la preparación y empaquetado de pedidos a domicilio. Separar esta sección de los flujos de platos destinados al salón, permitirá mantener la agilidad y evitar confusiones.
Se requiere equipamiento complementario, como estanterías para envases, mesas de apoyo. También hay que establecer la zona de tránsito y espera para los repartidores.
La carta
Es probable que no todos los platos de la carta funcionen para delivery. Conviene desarrollar propuestas específicas para envío. Implica simplificar algunas elaboraciones y rediseñar presentaciones. Es fundamental mantener la identidad y la calidad del restaurante, tanto en el consumo en sala como en las ventas a domicilio.
El canal de ventas online
El canal de ventas para delivery se debe diseñar con el mismo cuidado con el que se prepara el local. Además de integrarse a las plataformas de venta de comida online, es conveniente poner en marcha el canal propio de venta, ya sea en la web del restaurante o con una app.
Este medio será el corazón de la estrategia digital. Depender solo de las grandes plataformas no garantiza resultados. Además, se pierde el control de los beneficios, los datos, el trato con los clientes. Y esto no es conveniente.
Sistemas de envío
Existen diferentes modelos para envío de los platos a domicilio. La elección dependerá del volumen de pedidos y del nivel de control que se quiera mantener. Uno de los sistemas habituales es el uso de plataformas externas como Uber Eats, Glovo o PedidosYa. Tienen la ventaja de que permiten llegar a una amplia base de clientes. Facilita la estructura del delivery, pues no se requiere estructura propia. Implica pagar comisiones. Es una alternativa muy práctica especialmente en las etapas iniciales y para ampliar el radio geográfico.
La otra alternativa es disponer de un sistema propio, en el que el restaurante gestiona directamente a sus repartidores. Este mecanismo ofrece mayor control sobre la experiencia del cliente, desde la puntualidad hasta el trato con el comprador. La contracara es que requiere inversión en personal, organización de rutas y una cuidada operatividad. Los diferentes modelos pueden combinarse para optimizar costes, tiempos y calidad del servicio.
El gran desafío del restaurante híbrido es mantener la identidad del restaurante preservando la calidad tanto en las ventas en el local como por medio del delivery sin afectar la rentabilidad.
