Suizo por origen, neoyorquino por opción, Daniel Humm  ha sido coronado rey de la gastronomía. Su restaurante Eleven Madison Park  ocupa el primer lugar de la última lista The World’s 50 Best. Un acontecimiento que ubica al restaurante y a su chef en los más altos estándares del mundo gastronómico.

“El emblemático restaurante donde la hospitalidad y la cocina se elevan a las formas de arte”. Con estas palabras describe la afamada revista británica al Eleven Madison Park.  Y por supuesto, el responsble de esta obra artístico-culinaria es Daniel Humm

Daniel Humm: una vida en la cocina

A los catorce años ya tenía claro que su pasión era la cocina. De esta forma y con firme decisión, Daniel Humm abandonó la escuela y comenzó su formación como cocinero.

Inició su entrenamiento en el Hotel Baur au Lac, en Zurich, donde permaneció durante tres años. Su crecimiento ininterrumpido le permitió obtener la primera Estrella Michelín cuando solo tenía veinticuatro años.

Estaba a cargo la cocina de Gasthaus Zum Guft, un reconocido restaurante de los Alpes Suizos. En esa, su primera época célebre, Daniel Humm obtuvo reconocimientos de numerosas organizaciones internacionales.

Pronto expandió sus horizontes. Su espíritu inquieto necesitaba otros destinos y nuevos desafíos. Con “la idea europea de que en Estados Unidos solo comían hamburguesas”, aterrizó en Nueva York hace quince años.

Se integró en cuerpo y alma a la dinámica de la ciudad y, especialmente, a su sistema gastronómico. Encontró en América una sinergia gastronómica  que  lo desafió.

En ámbitos neoyorquinos se consolidó la pareja gastronómica- empresarial Daniell Humm – Will Guidara.  Ambos son los responsables del restaurante Eleven Madison Park, que les ha dado fama mundial.

El restaurante está emplazado en la planta baja del edificio estilo Art Deco del Metropolitan Life. El Eleven Madison Park comenzó siendo un típico restaurante americano con toques de cocina francesa.  Bajo la tutela de Daniel, el menú se fue transformando, hasta convertirse en uno de los destinos más exclusivos de Nueva York.

La propuesta de Daniel Humm

Cada chef organiza su estilo, consciente o inconscientemente, en torno a principios que lo caracterizan. En el caso de este extraordinario chef, sus creaciones se sustentan en el deleite, la belleza, la creatividad y la intención.

La historia es para él importante. En su concepto, un plato no es solo alimento, sino que es el resultado de un proceso. Al igual que su pintor preferido, Picasso, Daniel crea arte en su cocina. Platos con marcada identidad y personalidad elaborados con líneas simples.

Adquiere sus ingredientes a diario en un mercado de agricultores de Union Square. De la tierra a la mesa, después de pasar por las inigualables manos de Daniel Humm. Prefiere los productos locales y frescos y disfruta de las charlas con los proveedores.

La estética del plato es parte de la obra, pero el objetivo es resaltar el sabor. Con esta meta, atiende también al colorido y la composición visual, de presentaciones geométricas casi arquitectónica pero nada efectistas.  ¿El resultado? Mosaicos minimalistas y aparentemente simples, que encierran una extraordinaria técnica.

 ¿Qué se come en el restaurante de Daniel Humm?

El Eleven Madison Park funciona sin carta y con un único menú degustación. Presenta dos versiones: catorce y siete platos que propone a los comensales. En ellos despliega la historia y las tradiciones culinarias neoyorkinas remodeladas por el estilo propio del Chef.

Al igual que la mayor parte de los chefs de alta cocina, Daniel sorprende continuamente a los clientes. Las segundas, terceras o múltiples visitas a su restaurante siempre resultan experiencias diferentes e igualmente satisfactorias.

Los platos varían de acuerdo con la estación, con la temporada y con la inspiración del Chef estrella. Su idea guía es que la vanguardia implica reinventar el origen. Aplicada a su menú,  incluye  desde caldos calientes, pan y mantequilla casera hasta la raíz de apio cocinada en vejiga de cerdo.  Este último plato es el que Daniel considera una creación que definió su carrera.

La receta insignia que perdura

Hay una receta que permanece en el menú, s ha vuelto casi inamovible y ha recibido las mejores críticas. Se trata del pato asado con miel y lavanda; es como el plato insignia de Daniel.

Un minucioso y largo proceso de elaboración es el secreto de esta receta. Los patos son colgados durante diez días en una sala especial. Cuando está “maduro”, se los frota con una capa de miel. Luego se distribuye sobre la piel la mezcla de condimentos seleccionados: lavanda, comino, cilantro y pimienta. Se cocina al horno.

En el restaurante existe todo un ritual para servir este plato. La bandeja es presentada en la mesa por un camarero o maitre. Como si de un acto ceremonial se tratara, el pato es cortado. Se sirve cuidadosamente acompañado de una guarnición que varía de acuerdo a la temporada: coles de Bruselas, espárrago y fresas, compota de apio, trufa y ruibarbo, son las preferidas del Chef autor.

La atmósfera del Eleven Madison Park es la ideal para esta obra que combina la gastronomía y la dramaturgia. Elegante y acogedora, nada distrae del centro de la acción: la degustación de los célebres platos.

Fuentes de inspiración de este Chef

Daniel Humm reconoce que ha logrado llegar al sitial que hoy ocupa gracias a los aportes de Ferrán Adrià,   a quien hace referencia continuametne. Este notable Chef abrió el mundo a la vanguardia culinaria a la que Daniel inmediatamente suscribió.

Y como buen artista, también admira a otros creadores. Lucio Fontana ha marcado también su estilo. Humm admira la obra de este artista, quien creó una de las obras más importantes del mundo tomando una cuchilla y cortando el lienzo. “Cuando se puede hacer algo muy poderoso con muy poco, para mí es magia” ha dicho Humm.  Y esta imagen es la que transmite en sus platos.

Daniel Humm encarna en sí mismo el concepto alemán de leidenschaft.  ¿Qué implica? Según Daniel, “Significa disfrutar sufriendo. Si realmente te apasiona algo, debes cuestionarte si estás dispuesto a darlo todo. Si no, es un pasatiempo”.

 

Fuentes de imágenes: Forbes  /  Infobae