No deja de viajar a pesar de sus 72 años. Tiene muchos restaurantes y los visita a todos junto a su equipo. Además de dirigir su laboratorio en París, donde permanentemente está investigando nuevas texturas, nuevos ingredientes, nuevas técnicas, su vida es un puente aéreo continuo entre Hong Kong, Las Vegas, Nueva York…

Un paseo culinario por el mundo entero

Junto a la sencillez y grandeza de sus platos, Robuchon ha tenido el buen gusto de elegir lugares mágicos, con un encanto especial, para sus restaurantes. Hay que recordar su restaurante en un castillo de estilo francés en pleno Tokio (con tres estrellas Michelin), otro establecimiento en una planta superior de un casino en Macao (con la misma calificación), y otro restaurante en forma de una gran mansión, en pleno centro del Casino MGM de Las Vegas (¿cuántas estrellas Michelin? Tres, no podían ser menos).

Robuchon

Junto a estos sitios tan emblemáticos, no hay que olvidar el Restaurante Robuchon en Mónaco, con dos estrellas Michelin, el japonés Yoshi con una estrella, y un buen número de pastelerías, salones de té y muchas más ideas.

¿Cuál es el secreto del éxito de Joël Robuchon? Son varios los factores que influyen: una cuidada selección de productos, la capacidad de escoger el mejor equipo y la sencillez en la elaboración. La consecuencia de todo ello son las 31 estrellas Michelin. Robuchon es el cocinero más reconocido por la Guía Michelin en todo el mundo.

Es un gusto ver sus modales serenos, pausados, su mirada pura…. pero eso es en la televisión. Quienes han trabajado con él en los fogones, aseguran que todo cambia cuando se trata de sacar platos con la máxima exigencia. El chef tiene mucho carácter y lo muestra a la hora de validar únicamente la máxima calidad, en los ingredientes y en la elaboración. Una anécdota muy conocida es que el famoso chef Gordon Ramsey empezó a trabajar con él, y recibió muy mal las críticas del chef hacia un plato de ravioli de cigala. Ante tal muestra de arrogancia, Robuchon le lanzó el plato ya montado.

La biografía de Robuchon

Joël Robuchon nace en Francia, en la localidad de Poitiers, en 1945. Su familia era católica, muy religiosa, y tenía la costumbre de compartir la comida con su círculo de amistades.

A los doce años entró en el Seminario de Poitiers para probar si sentía la vocación suficiente para formar parte de la comunidad religiosa. Su familia fue descubriendo, con cierta decepción, que prefería ayudar a los cocineros que leer las escrituras sagradas.

Robuchon

No tardaría en abandonar el Seminario para trabajar en un restaurante de su localidad. Allí descubrió que el oficio de cocinero es duro, pero que lo sentía como propio. Ante las complejas elaboraciones de la “nouvelle cuisine” francesa, Robuchon propone la sencillez y el concepto “menos es más”. En este sentido, uno de sus platos más conocidos es su puré de patata. Quienes lo han probado aseguran que es contundente y sabroso a pesar de su aparente sencillez. ¿Ingredientes? Patatas, mantequilla, leche y sal. Y no hay más.

Llegan las estrellas Michelin

A los 16 años ganó un importante concurso de cocina francés, gracias a su talento y a sus ganas de competir. Con 28 años era Jefe de cocina en el restaurante Harmony-Lafayette de París. Al año siguiente conseguiría su primera estrella Michelin. El año siguiente la segunda y luego la tercera. Y así hasta llegar a las 31. ¿Qué opina Robuchon sobre las estrellas Michelin? No es frecuente escuchar en un chef, declaraciones como esta: “No debería ser necesario tener cubertería de plata para ganar una tercera Estrella Michelin. Es la calidad de la comida lo que importa”.

Un estilo de vida, con valores

No cree en los códigos de etiquetas para los restaurantes, ni en las divisiones sociales. De hecho, el primer restaurante que abrió en París, L´Atelier (después ha ido abriendo otros con el mismo nombre por todo el mundo), fue con la cocina abierta para los comensales. Robuchon siempre ha negado que la alta cocina sea solo para ricos.

 

A los 50 años se ha retirado de los fogones para no fallecer de un infarto, poder vivir una vida relajada y disfrutar de cosas que no ha podido hacer en su trayectoria profesional, como es el caso de pasar tiempo con su familia. Con esa edad fue por primera vez en su vida a la nieve, sencillamente porque antes no había tenido tiempo.

En los últimos años, algunos de sus establecimientos han generado todo tipo de polémicas. Es el caso de su restaurante en el Casino de Montreal, cuyo coste ha sido de once millones de dólares procedentes de fondos públicos.

La expansión a nivel mundial

Con el tremendo éxito del restaurante L”Atelier de Joël Robuchon en París, vienen los proyectos para expandir la marca por el mundo entero. En 2005 en Las Vegas, en 2006 en Hong Kong, Londres y Nueva York, en 2009 en Taipéi, en 2010 de nuevo en París, en el Publicis Drugstores, en 2011 en Singapur…

En cada restaurante que abre en un país distinto, ofrece el mismo estilo, la misma personalidad de su cocina, adaptada a cada país y a sus tradiciones culinarias.

Un viajero constante

L´atelier

Entre los lugares preferidos para Robuchon está Japón. Siente verdadera admiración por los productos que allí se utilizan y por las técnicas milenarias, que han ido evolucionando con el paso de los años.

También es muy aficionado a tomar inspiración para su cocina en los bares de tapas en España. No solo por la cocina minimalista que se encuentra en estas tapas, además por el concepto de cocinar y elaborar los platos en un ambiente cordial, respetando siempre la máxima calidad en los alimentos.

 

Fuentes imágenes: Zemmrate  /  L’ATELIER de Joël Robuchon  /   L’ATELIER de Joël Robuchon  / Twitter