Como dueño de un restaurante o emprendedor del sector gastronómico, seguramente conoces muy bien la importancia de las estrellas Michelin. Basta con mencionar que, entre los miles de restaurantes funcionando en España, solo unos 200 poseen el reconocimiento de la famosa guía francesa.

Exclusividad, por encima de todo, parece ser la palabra importante cuando se hablan de esta calificación creada por el propio André Michelin alrededor de los años 1900.

Desde que las estrellas Michelin han empezado a posicionarse como la gran referencia en el sector gastronómico-turístico, en mediados de la década de 30, conquistarlas se ha convertido en una especie de ‘sueño de consumo’ profesional para los chefs y dueños de restaurantes alrededor de todo el mundo.  Después de todo, ¿a qué emprendedor apasionado por la buena cocina no le gustaría figurar entre los restaurantes más destacados del mundo?

Si analizamos…entenderemos

Pues al parecer, la respuesta a esta pregunta ya no resulta tan sencilla como solía ser hace algunas décadas… Los cambios de paradigmas que nuestra sociedad viene experimentando también se ven reflejados en los objetivos profesionales de los grandes chefs y emprendedores de la gastronomía. Hoy por hoy, ya son varios los chefs que deciden renunciar voluntariamente a las estrellas Michelin.

Las estrellas Michelin

Quizá pueda llegar a parecer una locura rechazar algo por lo que uno ha luchado a lo largo de tantos años, habiendo prescindido de tantas otras cosas importantes para alcanzar la cima del éxito profesional. Incluso hay quienes interpretan el rechazo a un reconocimiento tan notorio como una especie de ofensa o ingratitud.

Sin embargo, cuando ponemos atención a los relatos de quienes han optado por abdicar a sus estrellas Michelin, empezamos a entender. Muchas veces, es necesario saber renunciar a ciertas metas para seguir creciendo y expresar al máximo la creatividad que, sin lugar a dudas, es el ingrediente más importante en cualquier culinaria.

Pero, ¿por qué algunos chefs están renunciando a las estrellas Michelin?

“Cada persona es un mundo” y cualquier intento de determinar qué lleva a un profesional a renunciar a semejante reconocimiento será inevitablemente limitador.  Enfermedades, estrés crónico, problemas financieros, cuestiones ideológicas, presiones familiares… es interminable la lista de motivos que pueden llevar un chef a renunciar a las estrellas Michelin.

Pero cuando nos proponemos el trabajo de analizar las justificaciones de estos profesionales, encontramos un punto en común muy importante. La alta exigencia de este nivel de cocina, revela una dura realidad que suele ser ‘maquillada’ por el glamour de ser parte de un selecto grupo de chefs de la alta cocina internacional.

¿Cuál es el precio que se paga en cambio del glamour de la alta cocina?

En España y en el mundo, dedicarse a la alta cocina no siempre se basa en recibir galardones y reseñas soñadas de los críticos más exigentes del ámbito gastronómico. Para llegar a este nivel, son muchos los chefs que reconocen haber prácticamente anulado su vida personal, pasando constantemente más tiempos entre fuegos, libros y ollas, que con sus familiares y amigos.

Pero el esfuerzo extremo y la renuncia no se terminan cuando, finalmente, un chef logra ganar las tan soñadas tres estrellas Michelin. En realidad, este es solo el inicio de un camino que muchos profesionales de la alta cocina definen como una especie de cuerda floja entre la perfección y la obsesión.

Probablemente, todos ya hemos escuchado que es mucho más difícil mantenerse en lo alto que alcanzarlo por primera vez. Las expectativas de los clientes crecen, las exigencias de los críticos también… Sin mencionar que cada vez aparecen nuevas tendencias y profesionales dispuestos a conquistar su lugar entre los mejores, muchos de ellos impulsados por el furor de la juventud, que inevitablemente se nos va escapando con el pasar de los años.

En consecuencia, los chefs fácilmente recaen en un ciclo casi obsesivo de auto exigencias, donde los parámetros se van tornando cada vez más rígidos en búsqueda de la perfección; el rechazo a la cultura del error va disminuyendo los espacios posibles para la exploración espontánea de la creatividad.

Chefs que renuncian a las estrellas Michelin

Julio Biosca: el español que ha renunciado a las estrellas Michelin

Sin hacer muchos cálculos, es fácil recordar al menos de unos 20 chefs de la alta cocina que solicitaron retirar sus restaurantes de la prestigiosa guía francesa. Y es que no existe la posibilidad concreta de devolver las estrellas Michelin, ya que se trata de una clasificación, y no de un premio material. Los chefs que deciden abrir mano del reconocimiento deben solicitar a la propia Editora Michelin que su emprendimiento no figure en la guía.

Entre estos chefs ‘desertores’, se encuentra el español Julio Biosca, que ha solicitado que su Casa Julio no figurara en la guía Michelin 2015. Hoy, Julio dice no sentir cualquier arrepentimiento por haber puesto un limito saludable en su carrera en el alta cocina. Se muestra feliz desempeñándose como cocinero en su tradicional restaurante familiar y con su flamante incorporación como hombre de la política.

Así mismo, Julio hace cuestión de aclarar que su decisión no es un rechazo a los métodos o a los profesionales de la guía francesa. Pero se atreve a ser más firme al posicionarse sobre la alta cocina, definiendo como ‘pasados de moda’ muchos de sus conceptos y rituales, que más parecen ser parte de una obra teatral que de una culinaria real, hecha para quienes disfrutan del buen comer.

También hay que destacar en España a Dani García, al que podemos ver en un programa televisivo diario de recetas de cocina, después de ser uno de los iconos entre los Chefs españoles, con más estrellas Michelin. A esas estrellas ha renunciado Dani, para seguir un camino alternativo en su exquisita cocina.

Como vemos, el problema parece estar en la estructura y dinámica intrínsecas a la alta cocina; la clave está en la presión de mantener un nivel estupendo en la cocina de un restaurante que difícilmente resulta rentable. O de hacer platos notorios que no podrán ser disfrutados por 99% de la población…

¿Cuál es entonces el reconocimiento ideal para un excelente chef y su restaurante? Si bien esta seguirá siendo una pregunta subjetiva, sabemos ahora que no siempre las estrellas (Michelin, en este caso) significan el cielo…