La precisión que caracteriza a la cultura japonesa está muy presente en la gastronomía. Una identidad muy propia y original no solo se ha logrado con sabores; los métodos, las técnicas de preparación y las formas son rasgos distintivos de la cocina nipona. En esta cultura marcada por las tradiciones, el corte estilo katsuramuki sobrevive a las generaciones.

Gran parte de la formación profesional de los cocineros japoneses se centra en la técnica. Todo cocinero debe ser capaz de realizar el katsuramuki con estilo y absoluta precisión. Si no lo logra, no está preparado para su función. ¿Conoces este tipo de corte japonés? ¿Te vendría bien integrarlo en el día a día de la cocina de tu restaurante?

¿Cómo es el corte katsuramuki?

Es un corte esencial en muchos platos. Se lo suele describir diciendo que es un corte transparente. En efecto, con el corte katsuramuki se obtiene una lámina de un vegetal tan fina que es casi transparente.

Con el katsuramuki se cortan verduras que tienen forma cilíndrica para obtener una hoja apropiada rollos, para el sushi o sashimi. También puede transformarse en una fina juliana, el “ken”. El rábano daikon, el pepino, el calabacín, la berenjena, la zanahoria pueden ser transformados en delgadas láminas utilizando este corte especial.

Para realizar este corte, el chef coloca el vegetal de manera de poder cortarlo longitudinalmente. Las hojas obtenidas serán tan largas como el vegetal completo y tan finas que el cuchillo se transparente.

Una mano con pulso firme, un ojo minucioso, gran concentración y decisión se conjugan en el cortador. Desde la determinación del lugar de corte hasta la obtención de la lámina, pasan una serie de procesos mentales, de visión y de coordinación visomotriz que es imposible describir.

Lo cierto es que los expertos en katsuramuki logran cortes perfectos. Y no tardan nada en hacerlos. Pero no es un corte para cualquiera; la técnica requiere paciencia y control extremo, por lo que la personalidad del cocinero juega un rol importante.

La habilidad del chef

Estilo y refinamiento son dos rasgos característicos de quienes realizan este corte. La delicadeza en el tratamiento de los productos propia de la gastronomía japonesa, tiene una expresión destacada en el katsuramuki.

Un cocinero hábil y conocedor del estilo es el gran artífice; y el cuchillo en su mano es la herramienta. Se suele utilizar el cuchillo usaba, aunque existen también otros similares que permiten un buen corte.

Fue muy nombrada la red de pesca creada por el chef Yasuhiro Mineno, chef de Yashin Ocean House y Yashin Sushi Bar en Londres. Con la calidad de un experto, Minemo creó una verdadera red de rábano a partir del corte katsuramuki. Una red que es base de su afamado sushi.

El cuchillo apropiado para el katsuramuki

corte katsuramuki

Es un cuchillo utilizado en la cocina japonesa para las verduras. La hoja es rectangular, de forma parecida a la macheta o hacha de cocina,  aunque más estrecha y larga.  Carece de punta.

Una característica que define al cuchillo usuba es la delgadez de la hoja. Por esta cualidad es apropiado para el corte katsuramuki; sería imposible realizar un corte tan delgado con una hoja de cuchillo gruesa.

Los cuchillos japoneses originales tienen un solo borde de corte. Pero hay versiones que presentan filos por los dos lados.  Es mucho más ligero que otros cuchillos, otra de las condiciones que permite la minuciosidad y precisión en el corte; esa línea de corte es, además, recta. Esta alineación permite cortes de productos de cierta longitud, pues puede abarcar el largo por completo.

Todo en el cuchillo usuba está pensado para el katsuramuki. La fina y afilada hoja permite cortar con solo un leve movimiento, casi sin presión. Las fibras de los vegetales no se quiebran.

En cuanto al mango de este cuchillo, tiene el largo apropiado para que durante el corte la mano del cortador no toque la tabla. Generalmente es de madera y tiene forma redondeada.

Como la habilidad para el corte no es un don de todos, se han desarrollado máquinas que tienen un manejo ideal.  Sin embargo, nada se compara con la excelencia de resultados de un experto cortador.

Fuentes imágenes: Cocina y Vino