Esterilizar y afilar cuchillos constituyen dos de las prácticas más importantes en los restaurantes. La esterilización es fundamental para evitar la proliferación las bacterias y lograr un ambiente higiénico y seguro.

En el caso del afilado, también es importante que todo chef tenga a mano un cuchillo con una hoja afilada; de ello depende en gran medida el resultado final del plato que se va a presentar ante los clientes.

La importancia de esterilizar y afilar cuchillos

En la gestión de los restaurantes todos los detalles cuentan para que el cliente quede satisfecho con el producto final. Para la cocina profesional, esterilizar y afilar cuchillos son dos de las prácticas más en el día a día.

¿Por qué es tan importante esterilizar los cuchillos? Sin duda alguna, la respuesta a esta pregunta es la higiene. Esterilizar correctamente los cuchillos significa mantener las bacterias lo más alejadas posible de la cocina. Se evita la propagación de bacterias tan peligrosas como la salmonella, y también se reducen de forma importante los riesgos de una intoxicación por contaminación cruzada.

Otro aspecto clave para el buen funcionamiento de todo restaurante es el de mantener los cuchillos bien afilados. Una hoja de cuchillo bien afilada le permitirá al chef realizar los mejores cortes en función de la textura, calidad, sabor y presentación de los alimentos.

¿Cómo esterilizar cuchillos?

Agua caliente

Existen varias formas para esterilizar cuchillos. El agua muy caliente es una de estas técnicas, aunque cada vez menos usadas por los restaurantes. Quienes más utilizan esta forma de esterilización son las salas de despiece y los mataderos, con dispositivos a presión.

Esterilizadores de ozono

Muchos restaurantes, charcuterías y carnicerías, suelen utilizar esterilizadores de cuchillos de ozono para afilar. Sin embargo, esta técnica no es la más recomendable para áreas o establecimientos en donde exista un alto nivel de humedad. En estos casos, los esterilizadores de cuchillos ultravioletas son los más recomendados.

Esterilizadores ultravioletas

Como hemos visto, los esterilizadores con luz ultravioleta son ideales para desarrollar diversas actividades alimentarias. Este sistema transforma el oxígeno en ozono a través de los rayos ultravioletas. De esta forma, se destruyen casi todas las bacterias por un proceso de hiperoxidación.

Esterilizadores con radiación UV-C

Diversas e importantes marcas también han desarrollado su tecnología para la creación de esterilizadores, más efectivos y prácticos para mantener la higiene dentro de la cocina. En este sentido, la firma Hammacher Schlemmer diseñó un moderno aparato que es capaz de eliminar el 99,99% de las bacterias que suelen estar presentes en los cuchillos por el contacto con los alimentos.

Este dispositivo de Hammacher Schlemmer utiliza la radiación UV-C para eliminar casi por completo las bacterias. En tan solo 20 segundos se pueden esterilizar tijeras y un máximo de cinco cuchillos de 20 centímetros de longitud.

¿Cómo afilar los cuchillos de forma efectiva?

Con el paso del tiempo, los cuchillos van perdiendo el filo de sus hojas. Esto se debe principalmente a factores como la presión con superficies duras, el choque o contacto con otros utensilios como cubiertos, las altas temperaturas, apertura de latas, efectos corrosivos como consecuencia del contacto con alimentos como el limón, entre otros.

El filo de la hoja de un cuchillo es uno de los factores más importantes en la cocina. De ello depende la calidad del producto final; por ello es importante hacerles el mantenimiento correspondiente y afilarlos de la forma más idónea.

La Chaira

La chaira es un utensilio pequeño y muy fácil de usar. El cuchillo debe ser frotado con la barra de metal en un ángulo de 20 grados para lograr el objetivo propuesto. Este tipo de afilador es recomendable para alguien que tenga experiencia en esta área; en la práctica es precisa la dedicación para lograr afilar la hoja del cuchillo con esta técnica.

Afiladores eléctricos de cuchillos 

Los afiladores eléctricos son los más recomendados para los chefs y amas de casa que no disponen de mucho tiempo. Son prácticos y muy fáciles de usar; el mecanismo mismo funciona a través de unas ranuras abrasivas que se accionan de forma automática al poner en marcha el dispositivo.

Estos aparatos suelen ser, además de fáciles de usar, más prácticos y compactos. Están diseñados para el ahorro de energía y por ello su precio suele ser más elevado que el de los afiladores manuales.

Fagor Master Chef

Este moderno aparato es capaz de afilar toda clase de cuchillos, excepto los de sierra. Está hecho de acero inoxidable; afila los cuchillos al entrar en contacto con la rueda de 20 hojas afiladoras de cerámica.

Afiladores de cuchillos manuales

Este tipo de afiladores requieren de mucha experiencia, puesto que si se utilizan de forma errónea se puede dañar de forma permanente la hoja del cuchillo. Dentro de esta categoría existen algunos tipos de afiladores que hacen la tarea un poco más sencilla. Tal es el caso del Quicksharp, que tiene un sistema de cuchillas en V, que permiten afilar la hoja sin mayor técnica.

El afilador manual SunrisePro también es ideal para lograr una hoja con buen filo. De hecho, este afilador cuenta con dos sistemas: el primero es para afilar los cuchillos que se encuentren un mal estado y el segundo para afilar y perfeccionar la hoja todos los días.

Otras formas de afilar cuchillos

También existen otras formas para afilar cuchillos. Sin embargo, estas técnicas no están recomendadas para uso profesional, ya que el resultado no siempre es el esperado.

Como ejemplos de estos trucos está el pasar las hojas del cuchillo sobre la boca de una botella. Otra forma es colocando una taza de cerámica boca abajo y pasar la hoja de cuchillo por el borde en un ángulo de 20 grados. También se puede afilar una hoja deslizando el cuchillo sobre la hoja de otro cuchillo.

Esterilizar y afilar cuchillos son, sin lugar a dudas, dos de los aspectos más importantes a tener en cuenta para el óptimo funcionamiento de un restaurante. Afortunadamente hoy en día existen muchas opciones para hacer de estas tareas un proceso fácil, rápido y efectivo.

 

Fuentes imágenes: Couteauxduchef.com