El cuchillo es sin duda una herramienta fundamental para todo cocinero profesional, y también la más valorada. De hecho, un cocinero jamás comparte su cuchillo con otras personas. Y además lo cuida y lo mima con mucho respeto, ya que es su principal arma de trabajo.

Un cuchillo de alta calidad puede durar toda la vida. Su precio puede ser muy elevado, pero es una inversión indispensable, pues de esta herramienta depende en parte la calidad del trabajo.

Cada cocinero tiene sus preferencias a la hora de elegir cuántos cuchillos necesita para trabajar y cuáles utilizar. Pero lo que es seguro es que en la cocina de un restaurante hay muchos cuchillos; cada uno tiene una función específica y requiere un mantenimiento especial.

A continuación, veremos algunos elementos para conocer más sobre el mantenimiento de los cuchillos, los cuidados que necesitan y cuál es el mejor lugar para guardarlos o colgarlos.

Principales tipos de cuchillos en la cocina profesional

Un cuchillo de buena calidad permite que las tareas de cortar, pelar, picar, etc., sean más sencillas y que el resultado final de la preparación sea mejor. Pero para ello se debe contar con el cuchillo adecuado para cada tarea y, por supuesto, cuidar que se encuentre siempre en las mejores condiciones.

En la cocina profesional hay muchos tipos de cuchillos. Cada uno ha sido diseñado para cumplir una función específica; esto no quiere decir que un cocinero tenga que tener todos esos tipos de cuchillos. Todo depende de la preferencia de cada uno.

En la práctica, está demostrado que para obtener mejores resultados sí es necesario contar con una mínima cantidad de cuchillos de diferentes características.

El cuchillo de chef o cuchillo de cocinero es definitivamente el más práctico de todos. Es la herramienta básica del cocinero por excelencia y se adapta a múltiples funciones como cortar, trocear, triturar, etc.; su hoja mide entre 20 y 25 centímetros y el mango es compensado y garantiza una sujeción óptima.

Otros cuchillos muy utilizados en la cocina profesional son el cuchillo para deshuesar, el cuchillo de vegetales, el cuchillo pelador, el cebollero para verduras, etc.

cuchillos restaurante

Mantenimiento de los cuchillos: el afilado

Este es uno de los puntos más importantes en el mantenimiento de los cuchillos de cocina. Todos los cuchillos, inclusos los de más alta calidad, van perdiendo filo a medida que pasa el tiempo y necesitan ser afilados otra vez. Este momento puede retrasarse si se los utiliza de forma correcta, pero tarde o temprano llegará. Existen muchos utensilios para realizar esta tarea.

Uno de los más comunes es la piedra de afilar, que se consigue además muy fácilmente. Y es también el más recomendable. Hay utensilios más modernos, pero por lo general se ‘comen’ mucho material. Existen también afiladores profesionales a los que se puede recurrir un par de ves al año para garantizar que los cuchillos estén en las mejores condiciones.

Tanto en la cocina profesional como en casa, un cuchillo bien afilado es mucho más importante de los que se pueda pensar. En primer lugar, es más seguro, ya que al cortar mejor se lo puede controlar de mejor manera, sin tener que hacer fuerza.

También es importante que el cuchillo esté bien afilado para conservar la calidad de los ingredientes. Un cuchillo bien afilado permite realizar un corte limpio que dañe menos los productos.

Utilizar una superficie adecuada

Para un correcto mantenimiento de los cuchillos es importante utilizar siempre la superficie adecuada para cortar. Esta debe ser plana y homogénea para que las tareas de cortar, rebanar, triturar, etc. sean más fáciles de realizar y más seguras.

La mejor opción, que además protege la hoja del cuchillo, son las tablas de madera o algunas de materiales sintéticos especiales para el efecto.

Los cuchillos afilados, incluso los de primera calidad, son muy delicados. Utilizar una superficie inadecuada para realizar los cortes puede estropearlos. Cuanto más dura sea la superficie, más rápidamente se desafilarán y se dañarán los cuchillos.

No se debe cortar jamás sobre superficies de piedra, cerámica, mármol o acero; para mantener los cuchillos en las mejores condiciones la tabla debe amortiguar el golpe de la hoja.

cuchillos cocina

La limpieza de los cuchillos

Limpiar los cuchillos de cocina es muy sencillo. Solo se necesita agua caliente, una esponja suave y un poco de detergente para vajillas; es importante secar bien la superficie del cuchillo antes de guardarlo.

La mayoría de los cuchillos profesionales que se venden actualmente son aptos para el lavavajillas, con excepción de aquellos que tienen mango de madera. Sin embargo, para garantizar un mejor mantenimiento de los cuchillos es preferible lavarlos a mano.

En efecto, al introducirlos al lavavajillas los cuchillos pueden chocar entre sí lo que podría dañar las hojas. Por otro lado, si no se lavan inmediatamente después de su uso pueden mancharse. De igual forma los restos de alimentos y de suciedad presentes en los otros elementos que están en el lavavajillas pueden manchar la hoja de los cuchillos, al igual que el detergente.

Otros factores importantes para el mantenimiento de los cuchillos

Para garantizar un correcto mantenimiento de los cuchillos de cocina hay otros factores que también se deben considerar. Uno de ellos es que no se debe arrastrar el cuchillo sobre la tabla de cortar para recoger los productos cortados. Esto estropea la hoja del cuchillo y el afilado; para hacerlo basta con dar vuelta el cuchillo.

Tampoco se debe utilizar el cuchillo de cocina para otras cosas que surjan en el trabajo en la cocina, como por ejemplo cortar bolsas, paquetes, brick de bebidas, etc.

Dónde guardar los cuchillos

Los cuchillos de cocina deben guardarse en lugares adecuados. Jamás se los debe dejar en un cajón sin protección, ya que el roce con los demás utensilios hará que se desafilen y puede provocar daños. Existen tacos de madera que son especiales para guardar los cuchillos. Pero sin duda la mejor solución es un soporte magnético en la pared.

De esta manera los cuchillos permanecerán siempre a la vista, ordenados y estarán siempre a la mano, lo que en una cocina de restaurante es una gran ventaja. Existen en el mercado tableros de alta resistencia, de distintos tamaños y formas. Pueden además estar recubiertos con varios materiales y diferentes colores, para combinar mejor con la decoración de la cocina.

Manipular el cuchillo de forma segura

Un factor importante a la hora de manipular un cuchillo de cocina es la seguridad. Esta herramienta puede causar graves daños físicos, por lo que es necesario tener ciertas precauciones.

A la hora de utilizar el cuchillo, es fundamental estar concentrado en todo momento en la tarea que se está realizando y mantenerlo en la posición correcta. También se debe tener cuidado al dejar un cuchillo sobre la mesa de trabajo; debe estar con el filo de la hoja y la punta lo más lejos posible del cuerpo del cocinero para evitar posibles accidentes.