Las tablas de cortar son indispensables en cualquier cocina, y más aún en una cocina profesional. La principal función de una tabla de corte es ofrecer una superficie lisa, plana y estable para poder realizar las tareas de cortar, picar, triturar o deshuesar de forma cómoda y segura.

En la práctica, las tablas de cocina también juegan un papel muy importante a la hora de cuidar los cuchillos, una herramienta tan valiosa para todo cocinero profesional. Dependiendo del material de cada tabla, el impacto a la hora de cortar o picar será más o menos dañino para el filo de los cuchillos.

Las tablas de corte además ayudan a mantener ordenado y limpio el espacio de trabajo. Actualmente existen en el mercado varios tipos de tablas de corte según el material con el que están fabricadas.

Cada una de estas tablas tiene sus especificidades, sus ventajas y desventajas. A continuación, veremos algunos elementos para saber cuál es la mejor tabla de corte para tu cocina profesional.

tabla de corte

Tablas de corte de madera

Las tablas de madera son las más utilizadas y probablemente también las más bonitas. Las hay de varios modelos y de diferentes precios. Las principales maderas utilizadas para su fabricación son bambú, haya, olivo, roble o arce.

Existen teorías contradictorias en cuanto a su seguridad frente a las bacterias; algunas sostienen que son las más seguras pero la mayoría afirman lo contrario.

De hecho, en las cocinas profesionales está estrictamente prohibido el uso de tablas de corte de madera por esta razón. En efecto, la madera al ser porosa puede almacenar restos de alimentos en los poros y eso puede favorecer la proliferación de bacterias. Esta situación podría poner en riesgo la higiene y la seguridad de los alimentos para el consumo.

Las tablas de corte de madera deben lavarse inmediatamente después de su utilización. El lavado debe ser a mano, con agua caliente y detergente, y se las debe secar bien para que la humedad tampoco contribuya a la producción de bacterias.  Estas tablas deben guardarse en lugares abiertos, donde tengan ventilación por toda la superficie.

Tablas de corte de material sintético

Las tablas de corte de material sintético han ganado mucho terreno en los últimos años. Al no ser porosas son para muchos las más seguras a nivel de higiene.

Por estas razones, los restaurantes utilizan en sus cocinas exclusivamente este tipo de tablas para minimizar los riesgos de contaminación. Las tablas de corte de madera no están permitidas en la cocina profesional.

En el mercado existe una gran variedad de tablas sintéticas. Las de mejor calidad pueden resultar algo costosas, pero es una inversión que sin duda vale la pena, principalmente para una cocina profesional. Las más básicas son baratas, pero por lo general no duran mucho.

Las mejores tablas sintéticas son las de polipropileno reforzadas: se desgastan menos, no guardan los olores y son más seguras.

Si bien estas tablas de corte también deben ser lavadas inmediatamente después de su uso, una de las grandes ventajas frente a las de madera es que se las puede lavar en el lavavajillas. Además, se pueden encontrar diseños muy modernos y actuales.

tabla de cortar

Un color para cada uso

Las tablas sintéticas se pueden encontrar en una gran variedad de colores. Pero esto no es un azar. Cada color tiene asociado un tipo de uso específico que ha sido estandarizado para evitar una posible contaminación cruzada; se trata de un aspecto válido tanto para las cocinas de los hogares como para las profesionales.

Aunque por supuesto en casa no hace falta tener los seis colores de tablas de corte. Posiblemente no tendríamos ni dónde guardarlas. Bastará con tener dos, una para los alimentos crudos y otra para los cocidos y tener los cuidados de limpieza necesarios.

En las cocinas profesionales sí se recomienda tener varios juegos completos de tablas sintéticas de todos los colores.  También es importante asegurarse de que el personal esté familiarizado con el uso que se les debe dar según el color:

  • La tabla de corte blanca se utiliza para pastas, quesos, pan y bollería.
  • La tabla verde está recomendada para las frutas y verduras.
  • La tabla amarilla es para carnes blancas como pollo o pavo.
  • La tabla azul está reservada a pescados y mariscos.
  • La tabla roja está destinada al corte de carnes rojas como res, ternera o cordero.
  • Y finalmente la tabla marrón se utiliza para carnes cocinadas y fiambres.

Utilizando rigurosamente cada color de tabla para el producto que le corresponde se evitará cualquier riesgo de contaminación o de toxiinfecciones. Y esto en el caso de la cocina de un restaurante es fundamental. No solo para cumplir con las exigencias de la legislación, sino principalmente para cuidar la salud de los clientes y la reputación del negocio.

Tablas de corte de fibra de celulosa

Estas tablas de corte son relativamente poco conocidas, aunque su uso está creciendo con gran rapidez. Son una especie de mezcla entre las tablas de madera y las sintéticas; están fabricadas con fibras de celulosa y resina, lo que las hace al mismo tiempo livianas y muy resistentes.

Esta modalidad de tablas de corte son realmente muy prácticas, ya que combinan las ventajas de las tablas de madera y las sintéticas.

Las tablas son perfectas tanto para el uso doméstico como para la cocina profesional y tienen el sello NSF que lo certifica. Su limpieza es muy fácil y, a diferencia de las tablas de corte de madera, sí pueden ir al lavavajillas.