A la hora de cortar verduras, se trata una de esas tareas de la cocina que el chef o cocinero frecuentemente intenta delegar. Generalmente son los ayudantes o aprendices los encargados de llevarla a cabo, con  indicaciones y la mirada atenta del supervisor.

Es una parte de la cocina que se vuelve rutinaria y todos los cocineros la evitan. Sin embargo, que las verduras bien cortadas son claves para el éxito del plato.

En ocasiones los Chefs no están conformes con el trabajo de sus ayudantes y encuentran mil defectos a los resultados. Las piezas no son todas iguales,  está cortado muy fino o muy grueso,  la cuchilla no estaba filosa y el corte no es perfecto, son algunas de las quejas que se suelen escuchar.

Por esto, muchas veces deciden ocuparse ellos mismos de cortar la cebolla, el ajo, etc. Esto les resta tiempo para otras labores en las que sus manos son imprescindibles. Una buena máquina para cortar verduras puede ser una buena solución a estos problemas. Ahorra tiempo y, bien programada, no comete errores.

Cortes de verduras más populares que se pueden hacer con máquinas

  • Rodajas o Rondelle Es útil para muchas elaboraciones. Se trata del corte que se utiliza para las tradicionales patatas chips, patatas a la crema, berenjenas y pepinos, entre otras.
  • Juliana. Es un corte longitudinal, que permite lograr un bastón fino y alargado. Es muy común usarlo en cebollas, puerros y zanahorias; se usa mucho en sopas y salteados.
  • Bastones. Es el típico corte de las patatas fritas. Similar al corte en juliana, la pieza es un poco más gruesa. Es muy usado en la comida oriental. Tanto las verduras como las carnes se cortan en bastones.
  • Chiffonade. Usado especialmente en verduras de grandes hojas, como el repollo o la lechuga. Es muy popular para las ensaladas.
  • Sifflet. Se cortan rodajas oblicuas. Es un corte común para vegetales de pequeño diámetro, como las zanahorias. El resultado es una rodaja ovalada de unos dos milímetros de espesor.
  • Paisana. Es un corte con el que se obtienen cubos o dados medianos de las verduras; se usa mucho especialmente en guisos y ensaladas.
  • Cascos. Generalmente se utiliza en verduras o frutas esféricas que se cortan en cuatro, como tomates o manzanas. Si la pieza es grande, el número de cascos puede ser mayor.
  • Brunoise. Es similar al corte Paisana; se diferencia en que las piezas son muy pequeñas. Para realizarlo, primero se procede a cortar bastones o juliana y luego se fragmenta en pequeños cuadraditos.
  • Mirepoix. Las verduras o frutas se cortan de forma totalmente irregular. Se utiliza mucho utilizado en caldos. Se obtienen tiras o dados medianamente grandes y de diferentes formas.

A la hora de elegir la máquina para cortar verduras, es preciso pensar si es apta para los tipos de cortes que el usuario necesita. En general, las buenas máquinas tienen accesorios que permiten hacer la mayoría de los cortes mencionados.

Las máquinas para cortar verduras

Las máquinas para cortar verduras han venido al universo culinario para tranquilizar a los cocineros. Una buena máquina, bien programada, permitirá realizar cortes diversos, todos perfectos y a gusto del usuario.

En el mercado se ofrece una gran variedad de máquinas para cortar verduras, adaptadas a usos y necesidades diferentes. La cuestión más importante es saber cuál elegir.

En primer lugar, se debe elegir entre dos opciones disponibles en el mercado:

  • Cortadoras manuales. Son útiles, pero exigen esfuerzo del usuario y los cortes llevan más tiempo.
  • Cortadoras eléctricas. Son muy prácticas. Solo se monta con los accesorios adecuados al corte que se quiera lograr y se la pone a funcionar. La máquina procede según los comandos que se suministren y hace el corte.

La elección dependerá en gran medida de la frecuencia del uso. Si cortar verduras es una tarea constante,  entonces la cortadora eléctrica será la mejor opción. Es el caso de un restaurante en el que se ofrecen platos muy elaborados.

Si se máquina será usada en un bar o negocio donde rara vez se corten verduras, entonces bastará una cortadora manual.

Otras diferencias a tener en cuenta

  • Estructura de la máquina. En la actualidad es muy común encontrar en el mercado máquinas que tienen gran parte de su estructura de plástico. Seguramente el precio será muy conveniente. Pero si se requiere una máquina profesional para uso intensivo, el acero inoxidable es lo mejor. Es resistente y fácil de limpiar.
  • Diseño. Los diseños compactos son muy adecuados cuando existe poco lugar. Son fáciles de transportar.
  • Diferentes marcas y modelos incluyen diversos accesorios para los cortes. La facilidad del intercambio de cuchillas, que no requiera herramientas, será de mucha utilidad. La diversidad de cortes que la máquina realice dependerá de estos accesorios.

Velocidades y seguridad

  • Velocidad de corte. La posibilidad de regular velocidad de corte permitirá adaptar el funcionamiento de la máquina a las necesidades del momento.
  • Cinta transportadora. Las máquinas profesionales más modernas incluyen la cinta transportadora. En ella se irán depositando prolijamente las piezas cortadas; de esta manera se evitará que la superposición perjudique la forma.
  • La velocidad del desplazamiento de la cinta se ajustará a la velocidad de corte. La baja velocidad de la cinta con velocidad de corte rápida resulta en tamaños pequeños. Por el contrario, una baja velocidad de la correa con velocidad de corte lenta permitirá obtener tamaños más grandes.
  • Sistema de sujeción de la pieza a cortar. Es un detalle a considerar. Que la verdura esté bien sujeta hasta el final permitirá un mejor aprovechamiento de la misma.
  • Controles electrónicos. Ofrecen más exactitud a la programación de la cortadora. Con solo apretar botones de control se pueden seleccionar y grabar en la memoria programas individuales, de modo que se obtengan cortes idénticos en diferentes momentos o, incluso, días.
  • Medidas de seguridad. Una máquina de cortar verduras puede ser motivo de accidentes si no es segura. Por tanto, al elegirla, se sugiere atender a este aspecto.
  • Como ocurre con el resto del equipamiento de una cocina, la limpieza es un aspecto fundamental; que sea fácil de limpiar es una condición imprescindible. El sellado de los ejes en acero inoxidable, que no existan tornillos en la zona de corte, las superficies inclinadas, harán más fácil y cómoda la higiene. Es importante tener en cuenta que existen normas de higiene que se deben respetar.

Al elegir, se sugiere observar bien los accesorios y solicitar información acerca de su uso.  Es una buena idea observar catálogos antes de visitar a los vendedores; de esta manera ya se dispondrá de información previa.

El rango de precios es muy amplio, pero también es muy grande la diversidad de las ofertas. Suele suceder que una inversión mayor tiene la consecuencia de un mejor rendimiento económico.

Fuentes de imágenes: ESDeal  /  Lala Kitchen