Las alergias alimentarias muestran una tendencia creciente en el mundo. Son un tema que requiere atención, tanto del que la padece como del proveedor de alimentos. Una reacción alérgica grave es potencialmente mortal, lo que obliga a encarar el tema con seriedad.

Cada vez son más los clientes que preguntan detalladamente por los ingredientes de cada plato. Algunos hasta cuestionan la carta, reclamando menús que tengan en cuenta sus alergias alimentarias.

Siete de cada diez reacciones alérgicas graves tienen lugar cuando las personas comen fuera de sus casas. El tema preocupa y complica a los cocineros y responsables de los restaurantes. ¿Cómo debemos actuar?

¿Cuáles son las alergias alimentarias más comunes?

La alergia a algún alimento surge cuando el organismo genera una reacción anormal. Se trata de una respuesta del sistema inmunológico al consumo de ciertos productos.

Para quienes se mueven en medios alejados de los ámbitos médicos y científicos, el mundo de las alergias parece ser infinito. Hay ocasiones en las que nos sorprendemos escuchando a diferentes personas hablar sobre su alergia a tal o cual alimento.  El abanico de alérgenos parece ser imposible de abarcar.

Sin embargo, la legislación es muy precisa con respecto a qué sustancias alergénicas deben ser comunicadas a los consumidores. Está basado en los principales tipos de alergias alimentarias, reconocidos por las investigaciones científicas Se trata de un grupo de catorce alimentos, detallados en el Reglamento 1169/2011, que es la norma vigente.

Ellos son:

  • Cereales que contengan gluten
  • Crustáceos
  • Huevos
  • Pescado
  • Cacahuetes
  • Soja
  • Leche
  • Frutos secos
  • Apio
  • Mostaza
  • Sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos.
  • Moluscos.
  • Altramuces

Los síntomas de una reacción alérgica varían de una persona a otra y según el alergénico. Algunas alergias se manifiestan por erupciones cutáneas, otras tienen manifestaciones respiratorias o digestivas.  Hay alergias que duran toda la vida, mientras que otras pueden ser pasajeras.

La normativa europea  atiende  a las alergias alimentarias

Los grupos integrados por personas que padecen alergias alimentarias han reclamado durante mucho tiempo que se atienda a sus derechos como minorías. La respuesta ha sido la promulgación de algunas leyes que establecen medidas de protección de los alérgicos alimentarios.

La normativa europea que establece las nuevas disposiciones con respecto a las alergias alimentarias rige en España desde diciembre de 2014. Un Real Decreto aprobado en dos meses después, regula en la práctica la normativa y dispone las sanciones para quienes no las cumplan. ¿En qué consisten estas sanciones? Fundamentalmente en multas, que oscilan entre los cinco mil y los seiscientos mil euros, dependiendo de las faltas.

 ¿A qué obliga la legislación con respecto a las alergias alimentarias?

El punto fundamental se refiere a la obligación de informar a los clientes sobre los alergénicos que contienen los alientos que allí se ofrecen. La información debe estar disponible aunque el cliente no la solicite.

Los datos deben ofrecerse a los comensales del restaurante en forma proactiva. Es decir, no se trata solo de responder a preguntas acerca de la presencia de productos alergénicos en un alimento elaborado. La idea es anticipar y evitar la pregunta ofreciendo de manera visible y efectiva la información al respecto.

La existencia de sustancias que puedan producir alergias, se debe comunicar en forma escrita, oral o en formatos electrónicos.  De allí que las cartas de los restaurantes y negocios de alimentos han incorporado esta información. De esta forma, el cliente podrá detectar si contiene algún alérgeno que pueda afectarlo, antes de la compra.

La norma ha sido más que bienvenida por quienes padecen alergias.  El único camino para evitar las reacciones alérgicas consiste en estar informado sobre los alimentos que ponen en riesgo la salud de quienes las padecen.

Por otra parte, la nueva legislación otorga cierta tranquilidad a los responsables de los restaurantes y negocios dedicados a la alimentación. Estarán protegidos en caso de accidentes por alergias o intolerancias; es decir, si los propietarios de restaurantes cumplimos estas normas, evitaremos problemas posteriores.

Impacto en los restaurantes

La adaptación a las normas e incluir la atención a los alérgicos ha obligado a los restaurantes a revisar sus mecanismos y rutinas. ¿Cómo se puede facilitar el  proceso de adaptación a las alergias alimentarias? Estas son algunas sugerencias:

  • Programas de capacitación del personal en la gestión y manipulación de alimentos. El conocimiento es el mejor aliado. Todo el personal de la cocina y de mesa debe tener nociones de las alergias alimentarias y de los productos que las producen; la manipulación de los ingredientes es un tema clave. 
  • Revisar el sistema de almacenamiento de los alimentos. Algunos productos deben almacenarse con cierto aislamiento, pues contaminan con sus alérgenos a los demás. El gluten es uno de estos casos, sus alérgenos impregnan con gran facilidad las sustancias que estén cerca.
  • Organizar registros. La ley obliga a que en los establecimientos se guarde registro del uso de los catorce tipos de ingredientes alérgenos que es obligatorio declarar.
  • El modelo y contenido de la carta. Muchas veces el formato de la carta queda en manos de un experto en diseño e impresiones que nada sabe de alergias ni obligaciones al respecto. Por tanto, revisar el modelo de carta y tener en cuenta el comunicado de los alérgenos es una cuestión fundamental.

No se ha establecido un sistema estandarizado y oficial de comunicación de ingredientes alergénicos. Algunos empresarios han optado por iconos, otros han utilizado los códigos QR. Ambos métodos permiten cumplir con las normas legales sin restarle elegancia a la carta.

Las alergias alimentarias: una cuestión de leyes y de economía

Asegurar la legalidad del restaurante es uno de los mejores métodos para involucrarse seriamente con el tema de las alergias alimentarias. Entre otras cosas, es una buena razón para cumplir con la normativa vigente.

Pero no es el único motivo de una buena actuación. Hay también motivos de economía y de beneficios para el empresario que no es menor. Como hemos visto, una gran parte de la población del mundo padece alergias.

Una buena estrategia consiste en incluir en la publicidad y en campañas de marketing breves mensajes, que indiquen que en el restaurante se tiene en cuenta a los alérgicos.

Es muy probable que, en los grupos de amigos o en las familias exista alguna persona que padece de alergias alimentarias. Para ellos, identificar claramente un restaurante que los tenga en cuenta seguramente determinará la decisión de dónde comer.

Desde el punto de vista comercial, los grupos minoritarios en lo que a alimentación se refiere son nichos de mercado que no deben descuidarse.

Fuentes imágenes: as.com  /  La Opinión