La inspección de sanidad implica tensiones y nerviosismo para cualquier restaurante. Y no es para menos, ya que el negocio se juega mucho en esas visitas.  Un informe negativo provocará sanciones que pueden llegar hasta el cierre temporal del establecimiento. Además, alejará a los clientes, pues esos resultados siempre se difunden.

El efecto perjudicial de una inspección de sanidad no es fácil de borrar. Aunque el problema detectado se corrija inmediatamente, las consecuencias perduran en el tiempo. Por tanto, es necesario estar preparado para afrontar ese momento necesario pero incómodo. ¿Has tenido alguna inspección de sanidad en tu restaurante? ¿Estás preparado para ello?

¿Para qué se realiza la inspección de sanidad del restaurante?

Hay que entender que la inspección de sanidad es una medida regulatoria necesaria. El estado debe velar por la salud de los ciudadanos, y los puntos de alimentación son centros claves.

A muchos clientes les ocurre que entran a un restaurante y se retiran sin consumir nada, espantados por las condiciones de higiene. Y quizá, pasado un tiempo, si pasan por ese mismo local lo encontrarán clausurado; son los menos, pero existen en todas partes del mundo. En esos casos seguramente ha operado la inspección de sanidad.  Por tanto, este control aporta tranquilidad y seguridad a quienes deciden comer fuera de casa.

Claro está que, como toda supervisión, una inspección de sanidad revoluciona el restaurante.  Por más que el personal esté pendiente diariamente de las condiciones sanitarias del local, generalmente hay algún detalle que se escapa. En ocasiones, los fallos no ocurren por falta de preocupación, sino por exceso de trabajo, por desconocimiento o por ineficacia de algún empleado novato.

Inspección de sanidad

¿Cómo opera una inspección de sanidad?  

  • ¿Quién es el responsable de la inspección de sanidad?

En España, las Comunidades Autónomas son las responsables de la inspección de sanidad.  En estos organismos gubernamentales funcionan las Conserjerías de Salud, de las que dependen los inspectores. El objetivo es asegurar que los restaurantes y demás locales vinculados a la alimentación cumplan con la normativa vigente.

  • ¿Cada cuánto tiempo ocurre?

No hay plazos ni fechas establecidas para la llegada del inspector de sanidad a un restaurante. Aparecen sin aviso previo; el número de visitas y la periodicidad de las mismas dependen de cada comunidad. No son muy frecuentes, ya que el número de inspectores es reducido. Generalmente ocurren una vez al año, aunque a veces el plazo se extiende a más tiempo.

  • ¿Qué controla el inspector?

La inspección se realiza en todos los ambientes del restaurante. Por tanto, incluye cocina, comedor, patios, depósitos, baños, terrazas si las hay. Nada escapa a la mirada atenta del inspector.

  • ¿Qué hace el inspector durante el procedimiento?

El inspector recorre todo el restaurante, ningún espacio escapa a su control. Observa, pregunta, mueve objetos, registra en planillas sus observaciones, realiza sugerencias, habla con dueños y empleados.  Luego completa su informe que más tarde el restaurante recibe.

Inspección sanidad

Aspectos a tener en cuenta en la sanidad del restaurante

¿De qué hay que preocuparse para no tener problemas con la inspección de sanidad? El objetivo de atender a la sanidad del restaurante debe ir mucho más allá de evitar problemas con un inspector de sanidad. Es una cuestión de ética y de responsabilidad laboral; es evidente que, si se tienen en cuenta las normas vigentes, la inspección no debe preocupar.

¿Cuáles son los puntos de riesgo de infracción? Existen tres aspectos claves que bien atendidos evitarán sanciones:

  • La higiene de las instalaciones y del equipamiento de todo el local. La cocina, el salón comedor, los depósitos, la terraza, los baños, todo debe estar limpio y desinfectado. Esta higiene incluye paredes, techos, suelos, rincones, mobiliario, elementos de decoración y todos los utensilios.
  • La formación del personal en materia de higiene y de manipulación de alimentos. Es frecuente la interacción del inspector con los empleados como forma de conocer si están preparados para la función que desempeñan.

No es suficiente exigir que los empleados tengan el documento o carnet que habilita a manipular alimentos. El inspector dialogará con los ayudantes de cocina, con el chef, con el personal de limpieza y les pondrá a prueba. Comprobará si realmente saben cómo deben trabajar para garantizar la seguridad, la salud y la higiene del restaurante.

  • La conservación de los alimentos, cadena de frío, calidad del agua. Son otros aspectos fundamentales. La cocina, el almacén, el comedor, los baños, todos los espacios requieren de cuidados. El inspector controlará además si hay suficientes picos de agua y si esta es abundante y de buena calidad, tanto en cocina como en sanitarios.

¿Qué hacer para que la inspección de sanidad sea favorable para el restaurante?

Inspección de Sanidad

  • Es imprescindible organizar un plan de limpieza. Hay sectores que se limpiarán a fondo una o dos veces por semana. En otros, la actitud de mantener higiene y desinfección debe ser permanente.

Existen empresas que asesoran acerca de cómo elaborar un proyecto de limpieza adecuado a cada restaurante. También es posible contratarlas para que realicen testeos periódicos de gérmenes y de otras exigencias de higiene y desinfección.

Estos controles permitirán anticipar los problemas. Si se detectan errores, se corregirán tempranamente; en ese caso el inspector de sanidad encontrará todo en buenas condiciones; con ello se evitarán multas y sanciones.  Estas empresas otorgan certificados de seguridad alimentaria, que si bien no son los oficiales, constituyen buena información para los clientes.

  • Empresarios y empleados deben estar motivados y comprometidos con la sanidad. Jornadas de capacitación, estímulos especiales para la atención a la higiene, contribuyen a la involucración de las personas.
  • Contratar empresas que se ocupen del control de plagas y de residuos. Si es posible, es aconsejable armar un plan de sanidad en estos aspectos que automatice los controles y las desinfecciones. De este modo, periódicamente, la empresa contratada llegará al restaurante y hará su trabajo. Se asegurará que este riesgo, que puede ser un gran problema, se reduzca al mínimo.
  • Almacenamiento y rotación de insumos

La acumulación de materias primas es un factor de riesgo. Por tanto, controlar la rotación de las mismas evitará acumular productos durante mucho tiempo.

El almacén de tu restaurante es un espacio especialmente generador de riesgos de sanidad. Por tanto, requiere de un buen sistema de organización que incluya ubicación de envases y etiquetado de productos. Existen protocolos que indican cómo deben almacenarse las materias primas en un restaurante.

  • Conocimiento de la normativa. Las normas no son eternas ni estáticas. Cada cierto tiempo caducan algunas y surgen otras, motivadas por las idas y venidas de la actividad de restauración. Surgen nuevos riesgos, desaparecen otros y la normativa se mueve para ajustarse a estos cambios. Es importante estar siempre al tanto de estas variaciones para mantener el negocio actualizado.
  • Es fundamental tener toda la documentación en regla. Seguramente durante la inspección de sanidad se deba presentar al inspector.

¿Cómo actuar cuando llega el inspector?

El inspector está cumpliendo con su deber, por tanto, no se le debe considerar un enemigo. ¿Cómo encarar la visita?

  • Solicitar las credenciales. Habitualmente las entrega el inspector al llegar, pero si no es así, por razones de seguridad es conveniente solicitárselas.
  • Jamás hay que oponerse ni postponer una inspección. Lo mejor siempre es colaborar.
  • El inspector no puede interrumpir las tareas de un empleado. Solo podrá hacerlo si las acciones del empleado ponen en riesgo la sanidad. Si desea hablar con alguien en especial, deberá esperar a que esté desocupado.
  • Es conveniente que un encargado acompañe al inspector durante su visita. Irá tomando nota de observaciones y sugerencias, corregirá inmediatamente aquellos problemas simples. De este modo, el inspector verá el interés y la preocupación por la sanidad.
  • Si la situación lo permite, es una buena estrategia reunir al personal y solicitar al inspector que explique a todas sus conclusiones. Esto hará que los empleados se sientan parte responsable de los resultados de la inspección, de lo bueno y de lo malo.

Preocuparse por las condiciones de sanidad del restaurante es una obligación de cualquier gestor o propietario. La inspección de sanidad no ocasionará ningún problema si se cumplen los requisitos que establece la normativa.