La tendencia mundial al cuidado del medio ambiente se abre paso en las actividades del hombre. La sociedad está tomando conciencia de que es preciso actuar ahora para evitar males mayores. El medio ambiente reclama a través de múltiples organizaciones cambios en hábitos y estilos de vida. Y la gastronomía se adhiere a este gran proyecto universal.

La alta cocina se reinventa para adecuarse a esta corriente. Hay quienes dicen que se rinde ante la realidad. En la práctica, más que una rendición, adoptar la sostenibilidad como filosofía de acción es una superación y un triunfo.

La dependencia de la cocina y el medio ambiente es directa. Todos los consumos dependen de procesos naturales, y estos, a su vez, de un sistema ecológico equilibrado. La revisión de los procesos que se realizan en el restaurante ha permitido que la gastronomía en general, y la alta cocina en particular, progresen alineados a la sostenibilidad.

Numerosas iniciativas impulsan a los restaurantes a sumarse al grupo de los sostenibles y proponen  caminos para esta renovación. La onda se extiende y los chefs se involucran, pues reconocen el deterioro que el medio ambiente sufre con sus propias acciones. Y, claro está, porque quedar afuera implica perder prestigio y beneficios.

dieta planetaria

Madrid Fusión y la protección del medio ambiente

Desde su inauguración en el año 2003, este Congreso ha sido referente de la alta gastronomía mundial. El mundo entero mira cada año al Madrid Fusión, porque los grandes están allí presentando tendencias e innovaciones.

En los últimos años, en Madrid Fusión se ha alzado la bandera de la sostenibilidad. Este principio ha sido motor en las presentaciones de los chefs y en las decisiones del jurado. El protagonismo de la protección del medio ambiente como foco de los grandes chefs, ha servido de colofón a la corriente medioambiental.  Y si alguien tenía dudas de que la alta cocina sigue ese camino, esas dudas se disiparon.

Los sostenibles destacados

  • Eneko Atxa recibió el Premio ‘Cocinero del Año’. Este grande de la gastronomía ha recibido antes otros reconocimientos por su apuesta a la sostenibilidad en la alta cocina. The World 50 Best le ha destacado en dos oportunidades. Su principio de trabajo es el impulso al consumo de productos frescos locales; y en su cocina este principio encarna en todos sus platos.

Involucrado totalmente con la causa medioambiental, Eneko Atxa está desarrollando un proyecto nuevo: ‘Bestfarmers.eco’. La idea se inspira en que los productores de alimentos son un punto clave para el medio ambiente.

‘Bestmarmers.eco’ es  un espacio desde el cual se difunden los emprendimientos productivos  respetuosos con el medio ambiente.  En la plataforma web aparecen los mejores productores y las características de sus productos. El énfasis está en los sistemas de producción.  

  • Ángel León también se destaca por su impulso hacia la sostenibilidad. Casi como un retorno al pasado y a la cocina primitiva, presentó su método de cocina a la sal. La ‘sal viva’ se anima verdaderamente en su espacio de trabajo y se convierte en una manera sostenible de cocinar frutos del mar.

Casi instantáneamente, Ángel León cocina los pescados y mariscos utilizando sal.  Sin combustibles y sin químicos; solo es naturaleza que transforma naturaleza.

  • Por su parte, los hermanos Roca participan de la causa medioambiental con su proyecto ‘Roca Recicla’. Es una de las innovaciones sostenibles del Celler de Can Roca. En realidad, este proyecto es una innovación más de las iniciativas de protección del medio ambiente de los Roca.

¿En qué consiste el ‘Roca Recicla’? En la reutilización de gran parte del vidrio que se descarta en el restaurante. El proyecto incluye a Elena, una manufacturera que encontró en él una oportunidad laboral. Cada mañana, ella recoge las botellas utilizadas en el restaurante y las recicla en su taller. Luego los productos llegan al centro de investigación y desarrollo del Celler Can y allí se les otorga destino y uso.

Platos, bandejas, adornos, soportes originales y siempre únicos se agregan a la vajilla y ornamentos de este afamado restaurante. Un paso más en el camino de protección de los recursos.

Restaurantes sostenibles destacados por la SRA

SRA es la sigla que representa a la Sustainable Restaurant Association, una organización creada en 2010. Su propósito es reconocer a los restaurantes que han adoptado el marco del cuidado del medio ambiente.

Entre sus funciones, se encuentran el asesoramiento a los restaurantes sobre gestión de recursos para lograr la eficiencia. Cuenta con un sistema de verificación que evalúa la sostenibilidad. Atiende a varias áreas: bienestar animal, gestión de residuos y de recursos, eficiencia energética, marketing responsable, entre otras.

Algunos de los restaurantes destacados por esta asociación son:

1- Azurmendi (Bizcaia, España)

Como no podía ser de otra manera, el restaurante de Eneko Atxa encabeza la lista de los más sostenibles. Además de los premios mencionados antes, Eneko cuenta con tres Estrellas Michelin.

Emplazado en las montañas, el edificio de cristal ha sido diseñado para atender a la sostenibilidad. Sus jardines tienen verduras en lugar de flores ornamentales, por ejemplo. Se ha instalado un sistema de almacenaje de agua de lluvia, paneles solares, y climatización natural y eficiente. Todo en el restaurante invita a pensar en que proteger el medio ambiente es posible sin sacrificar calidad.

aire libre

2- Relae (Copenhague, Dinamarca)

Ocupa el segundo lugar en la lista SRA. Su líder es el chef Christian Puglisi. Formado cerca de los grandes (trabajó en el Bulli y en Norma), en el 2010, este gran chef  hizo realidad su concepto sostenible con  Relae.

El mobiliario del restaurante es producto del reciclado de maderas. Los ingredientes que se usan en su cocina son en su gran mayoría orgánicos y locales. Los residuos se transforman en fertilizante para sus propios huertos; la bicicleta es el medio de transporte para las distribuciones y compras. Más que un restaurante sostenible, el Relae representa todo un estilo de vida.

 3- Uncommond Ground (Chicago, Estados Unidos)

Este tercer lugar en la lista enorgullece a Illinois. A cargo del chef Ryan Sayers, este restaurante supo crear una seña de identidad que lo destaca ¿Cuál es? En pleno centro de Illinois construyó el primer huerto urbano sostenible.

La terraza del edificio donde funciona el restaurante fue convertida en huerto. En más de 200 metros cuadrados, lejos del campo  y de los sistemas tradicionales, allí se cultivan frutas y verduras.  Se trata de una muestra clara de que querer es poder.

El cuidado del medio ambiente debe ser cuestión del presente; de la búsqueda y aplicación de estrategias de preservación y sostenibilidad depende el futuro. Un restaurante sostenible es un negocio sostenible. Así lo han entendido los grandes de la alta cocina.