Los lugares donde hacen la compra los mejores restaurantes son grandes protagonistas de la gastronomía. Aunque permanecen en el anonimato, de su trabajo depende en gran parte la calidad de los platos. Por tanto, su silencio y su poca prensa no disminuyen su incidencia en los resultados.

En la actualidad, los chefs y los clientes valoran especialmente la calidad de las materias primas. El precio pesa y mucho, también incide la disponibilidad de los productos.  Con el objetivo de ofrecer lo mejor, los mejores restaurantes eligen minuciosamente a sus proveedores de materias primas

Lugares donde hacen la compra los mejores restaurantes

La gastronomía se nutre de la combinación de la buena mano del chef con la materia prima de la que el profesional dispone. Se estima que un buen restaurante destina un 35% de su presupuesto anual a comprar productos de calidad.

En este contexto, seleccionar a los proveedores más convenientes es una cuestión fundamental.  ¿Cómo y dónde compran los encargados de esta tarea en los mejores restaurantes?

Grandes proveedores de productos gourmet

Es indudable que existen diferentes estilos de productos y que también es muy variable el consumo de los mismos. El incremento del número de locales de restauración y la competencia en el sector, ha fortalecido la presencia en el mercado de productos gourmet.

Un ejemplo de ello es Porto Muiños, una empresa gallega que fue pionera a la hora de comercializar algas. Hoy es una de las principales proveedoras de ese producto; las vende frescas, deshidratadas, en conserva, en polvo. Y allí compran chefs de la talla de Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Pedro Subijana y Quique Dacosta, por mencionar algunos nombres importantes.

No existen limitaciones impuestas por la geografía, pues la empresa ha instalado una tienda online para aquellos que estén distantes o quieran comprar desde la comodidad de su cocina.

Los productores locales: hortalizas y hierbas

Una tendencia muy consolidada es buscar proveedores en el entorno cercano al restaurante. La estacionalidad de los menús y la aspiración a materias primas frescas, ha generado equipos restaurante-productor local que mantienen una estrecha relación.

El pequeño productor intenta acercarse a las necesidades del restaurante y éste orienta la producción. Y a la inversa, el chef reinventa recetas a partir de los productos que encuentra en su vecindario.

Este es el caso del encuentro del cocinero de Santceloni, Óscar Velasco, con Roberto Cabrera y su huerta de Carabaña.  Santceloni ha integrado a la huerta  de Cabrera como un ambiente más del restaurante.

Los pescados y mariscos

Pescados y mariscos son una materia prima especialmente sensible, por las condiciones de disponibilidad y de conservación. Es necesario seguir a los experimentados compradores, investigar dónde hacen la compra los mejores restaurantes, para conseguir el mejor producto, el de más alta calidad.

Las Pescaderías Coruñesas son, desde 1911, un abastecedor incondicional de los restaurantes que valoran la calidad de las materias primas.  Estos proveedores se mueven con el concepto de que el pescado salvaje es muy superior al de cría.

Para mantener a sus mejores clientes, la empresa compra sus mercaderías a pescadores ubicados en casi todos los puertos de España. De este modo, elige las mejores especies, y las vende a los mejores restaurantes.

Las carnes

Un gran proveedor de carnes es País de Quercus. Es una asociación de productores que abastecen al mercado de las mejores carnes que se producen en el suroeste de España. Está en la lista de lugares donde hacen las compras los mejores restaurantes. El Celler de Can Roca, Civerxo, Mugaritz y Santceloni son algunos de sus prestigiosos clientes.

Solobuey es otra empresa destacada en la producción de carnes. El chef Sergi Arola se abastece con este proveedor. Allí compra todo tipo de carnes.

Autoabastecimiento

La posibilidad de disponer de una fuente propia de recursos es la aspiración máxima de un cocinero y de un restaurante.  Tener todo a mano en el momento en que se lo necesita es un manantial de beneficios.

cocinero en huerto

Un plus en los productos que ofrecemos en nuestra cocina sería poder cultivar las hortalizas con sistemas orgánicos y ofrecer salud. Es el caso de Mario Sandoval (jefe de cocina de Coque), de Enrique Martínez (del restaurante Maher) y de Felip Llufriu (restaurante Moo), que se abastecen de sus propias producciones.

Espárragos, habas, alcachofas, pimientos, hierbas aromáticas, frutas, calabazas, lechugas, son las especialidades productivas a las que se dedican estos restaurantes.

En otro ámbito productivo, el chef Eneko Atxa es productor avícola experimentado. Traslada a la cocina de su restaurante Azurmendi sus productos que le garantizan la calidad que él requiere para sus platos.

Generalmente, proveedores y chefs se conocen en las ferias y eventos gastronómicos. Allí intercambian opiniones, catan, experimentan. En esos eventos comienza a tejerse la relación.

A pesar de que cada chef tiene sus preferencias, muchos cuentan con más de un proveedor. El objetivo es la excelencia en los platos que tendrán a su disposición los distintos clientes.

Fuentes de imágenes: The Happening