La agricultura ecológica está imponiéndose cada vez más. Crece el consumo interno y las exportaciones de alimentos ecológicos, y además surgen nuevas oportunidades de negocio en empresas transformadoras y distribuidoras de productos frescos de estas características.

Datos en España

España es uno de los países con un mejor posicionamiento en el sector ecológico, a nivel internacional. Es el quinto en todo el mundo, en lo que se refiere a la superficie que se destina al cultivo de alimentos ecológicos, y es el segundo en la Unión Europea en cantidad de exportaciones. El primer puesto lo ha venido ocupando Italia estos años.

Dentro de la geografía española, destaca Cataluña, por un espectacular crecimiento en la alimentación ecológica. Es la región número uno en España, en lo que a procesadores y mayoristas sobre alimentos ecológicos se refiere.

Las perspectivas de futuro

Diferentes estudios están concluyendo en que los consumidores españoles (y europeos) tienen cada vez una mayor concienciación sobre la importancia de elegir alimentos ecológicos en sus compras. A los beneficios al medio ambiente, producidos por la ausencia de aplicación de productos fitosanitarios, se unen las ventajas de tener una alimentación saludable.

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¿Qué es necesario mejorar para una mejor comercialización de estos alimentos ecológicos? Hay que ir incrementando el número de transformadores y distribuidores, así como aprovechar las posibilidades de los canales de comercialización existentes.

En otros países de Europa ya está sucediendo que la demanda de productos ecológicos, situados en lugares visibles de los puntos importantes de compra, es mucho mayor.

¿Qué entendemos por alimentos ecológicos?

Alimentos ecológicos son aquellos que se han elaborado, o producido, sin la utilización de conservantes químicos, productos de abono químicos, pesticidas o aditivos sintéticos.

Si hablamos de productos ecológicos de procedencia animal, sería aquellos que proceden de animales que han tenido una vida digna, sin amontonamientos, ni sobreexplotación, y sobre todo sin ser alimentados mediante hormonas de crecimiento y otros productos que faciliten su engorde.

¿Por qué incluir estos productos en los menús de tu restaurante?

Los alimentos ecológicos tienen sistemas de producción sostenibles, y además tus platos serán más ricos, con un sabor auténtico, original y aromas muy variados. Justo lo que tus clientes esperan al entrar a tu local. Los procedimientos que se han utilizado, han sido dirigidos a conseguir productos de una calidad excepcional, auténticos y con todos sus beneficios nutricionales.

Junto a la intensidad de sabor, la imagen de que tu establecimiento contribuye a la conservación del medio ambiente y la biodiversidad, puede ser muy beneficiosa. Como se suele decir, no solo es una cuestión de sabor, también de ética.

Opiniones de grandes Chefs

Carme Ruscalleda es uno de los grandes ejemplos de cocina ecológica en nuestro país. Ella está comprometida desde muy joven. Es hija de un profesional de la agricultura, y conoce bien el respeto a la tierra de cultivo, y el mantenimiento del sabor y aromas originales de los alimentos.

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Carme asegura que esta producción ecológica y respetuosa con el medio ambiente, recuerda los sabores primitivos de los alimentos, y se queja de que en los últimos años haya más interés por modernas técnicas culinarias, que por el respeto al producto y su sabor.

Jose Antonio Campoviejo, estrella Michelin en su restaurante “El Corral del Indiano”, en Arriondas, tiene un acuerdo con el Centro de Educación Especial Don Orione de Posada de Llanes, que cuenta con un huerto ecológico certificado. Defiende un uso responsable de los alimentos.

La gestión ecológica en la cocina, ¿es sostenible?

Si has decidido llevar a cabo una gestión ecológica de tu restaurante, para que sea sostenible y obtengas de ella el rendimiento adecuado, hay algunos consejos básicos:

  • Tienes que encontrar el mejor surtido de alimentos de mercados locales, con estacionalidad, ecológicos y frescos.
  • Si utilizas productos de origen animal, se trata de encontrar una proporción equilibrada entre alimentos animales y vegetales.
  • Es necesario hacer un buen cálculo de cantidades, para evitar el desperdicio de ningún alimento.
  • Los métodos de cocción ideales son aquellos que conservan al máximo los nutrientes, con agua saludable y un material seguro de cocina.
  • Los productos de limpieza también pueden ser eco.
  • También es importante reciclar los residuos que la cocina de tu restaurante genera.

Alimentos locales, de proximidad

Este tipo de productos son muy frescos y no tienen conservantes en su composición. Además de contener una mayor proporción de vitaminas, con su adquisición puedes potenciar la economía local, el entorno de tu negocio y sus variedades cultivadas.

 

Métodos de cocción suaves

Todos sabemos que las frituras no son saludables, sobre todo si se toman con demasiada continuidad. Es preferible utilizar sistemas de cocción que conserven los nutrientes contenidos en verduras y hortalizas. Como ejemplos, está el salteado, la cocción al vapor, guisos cortos, la germinación, el macerado, etc.

En temporada invernal, el horno es un método saludable de cocción, si no se tuesta en exceso la superficie de los alimentos.

El tapado de los alimentos al cocerse, permite el mantenimiento de la humedad (no hay evaporación o es mínima), y una cocción suave.

El material del menaje de cocina

Adquirir alimentos ecológicos y luego cocinarlos con agua poco saludable o materiales de cocina que desprendan componentes tóxicos, no tiene ningún sentido. Como ejemplos, está el teflón de las sartenes (prohibido en el año 2012), así como los plásticos de algunos envoltorios, que originan modificaciones endocrinas de alguna importancia en los alimentos.

Fuentes imágenes: puntdesabor / Hermandad Blanca / Expo Gourmet Magazine