El yogur salado es un alimento que se presta para muchas elaboraciones. Su sabor casi neutro y su textura  suave, hacen que sea muy versátil y amigable para los cocineros. Las formas de consumo y las aplicaciones gastronómicas van experimentando un interesante crecimiento en el mundo. Si bien algunos pueblos siempre tuvieron al yogur salado como un producto protagonista, otros lo van integrando paulatinamente a sus cocinas. Sopas, postres, aderezos, salsas, smoothies, cremas, son ideales para incluir el yogur salado. ¿Te gustaría integrar el yogur salado en la carta de tu restaurante?

¿Qué es el yogur salado?

El yogur salado se produce desde la antigüedad. Hay opiniones que sitúan el origen en Bulgaria,  aunque parecen haber existido muchas variantes en diferentes partes del mundo simultáneamente. 

Se elabora a partir de la fermentación bacteriana de la leche. Cualquier tipo de leche de diferentes animales es apta para producir yogur. Las variedades más populares son el yogur salado de leche de vaca y de cabra, aunque también se fabrica de leche de yegua y de oveja. 

Las bacterias responsables de la fermentación son lactobacilus vulgaricus y streptococcus thermophilus. A ellas se debe el ph, el aroma, el sabor y la consistencia del producto.  Estas bacterias transforman la lactosa en ácido láctico. Cuanto más largo es el proceso de fermentación, más ácido láctico se produce y, por tanto, el yogur es más ácido. Es un producto que se consume en estado natural, saborizado o integrado a diferentes recetas a las que aporta sus propiedades nutricionales y organolépticas.

Recetas prácticas de variantes saludables del yogur salado

A partir de la receta básica de yogur salado, es posible crear otras opciones que incorporan frutas y verduras al natural.

Yogur salado de queso de cabra

Ingredientes:

  • 1 litro de leche desnatada
  • 250 gramos de queso de cabra
  • 7 gramos de sal
  • 125 gramos de yogur natural

Elaboración:

Calentar la leche a 90º C, agregar  el queso sin piel y batir a mano. Cuando la mezcla enfríe un poco y alcance los 43ºC, agregar el yogur. Volver a batir a mano y colar. Mantener en ambiente cálido a 40ºC durante 6 horas.

Yogur salado de zanahoria

Ingredientes:

  • 600 mililitros de leche entera
  • 300 gramos de zanahoria
  • 8 gramos de sal
  • 10 gramos de leche en polvo
  • 125 gramos de yogur

Elaboración:

Se pelan, cortan y cuecen al vapor las zanahorias.  Se procesan con la leche, la leche en polvo, el yogur y la sal. Triturar hasta que la mezcla quede bien fina. Dejar incubar a 40ºC durante 10 horas.

Yogur salado bebible de albahaca

Ingredientes:

  • 1 litro de leche desnatada
  • 100 gramos de hojas frescas de albahaca
  • 8 gramos de sal
  • 125 gramos de yogur natural

Elaboración:

1. Blanquear las hojas de albahaca en agua hirviendo durante 15 minutos. Colar y sumergir en agua helada. Escurrir y reservar.

2. Se mezcla la leche con el yogur y se deja en reposo a temperatura de 20ºC durante 5 horas.  Dejar enfriar.

3. Procesar el yogur, la albahaca y la sal en un robot hasta que esté integrado. Colar y batir con varillas antes de servir.

Con el mismo procedimiento se puede elaborar yogur salado agregando otros ingredientes: jengibre, pimienta, cebolla, tomates, chile.

Filtrando estos yogures con un filtro fino, se escurre  el suero, y se obtiene un yogur más cremoso y espeso, tipo yogur griego.

Usos del yogur salado: algunas prácticas recetas

El yogur salado natural o aromatizado es un recurso que permite renovar los platos y enriquecer el menú.  Aquí veremos algunas sugerencias que servirán de base para muchas nuevas creaciones.

Pasta cremosa con yogur salado y pimientos amarillos

El yogur salado se transforma en una salsa perfecta para unos espaguetis.

Ingredientes:

  • Espaguetis
  • 1 pimiento amarillo cortado en juliana
  • 1 pechuga de pollo cortada en cubos pequeños
  • 1 taza de yogur salado (puede ser saborizado)
  • Leche
  • Aceite de oliva
  • Albahaca fresca
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración:

1. Verter un poco de aceite en una sartén y freír la pechuga hasta que se dore.

2. Incorporar el pimiento amarillo. Sazonar con sal y pimienta.

3. Agregar el yogur salado, natural o saborizado. Si queda muy pastoso agregar unas cucharadas de leche.

4. Añadir la pasta ya hervida a la mezcla.

5. Espolvorear con hojas de albahaca fresca en el momento de servir.

Aderezo para carnes y parrilladas

En la gastronomía turca y griega el yogur salado es imprescindible como aderezo de carnes.

Ingredientes:

  • 2 tazas de yogur salado tipo griego, cremoso y espeso.
  • Zumo de un limón
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de miel de abeja
  • 1 pizca de comino molido
  • ½ taza de perejil picado
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración:

1. Machacar los ajos en mortero. 

2. Mezclar todos los ingredientes hasta integrar bien.

Listo para servir.

El yogur salado en un bizcocho

Este bizcocho de yogur es rápido, fácil y sirve de base para increíbles variaciones que se consiguen con rellenos y coberturas diferentes.

Ingredientes:

  • 2 medidas de yogur salado
  • 1 medida de aceite de girasol
  • 4 medidas de harina de trigo
  • 5 huevos
  • 2 medidas de azúcar
  • 4 cucharaditas de polvo para hornear

Elaboración:

1. Batir las claras a punto de nieve y reservar.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que se aclaren.

3. Agregar el aceite sin dejar de batir.

4. Incorporar al batido de huevos y azúcar la harina mezclada con el polvo para hornear con movimientos envolventes.

5. Integrar las claras suavemente, moviendo para que la mezcla sea homogénea.

6. Engrasar el molde para horno y colocar en él la preparación.

7. Llevar a horno a 180º durante unos 45 minutos.  Es conveniente comprobar la cocción con un palillo de madera.

Se desmolda y está listo para integrarse a la idea del chef.

Esta receta con una ligera variación permite crear un bizcocho salado de jamón espectacular. Basta suspender el azúcar, agregar 100 gramos de jamón cortado en dados, 60 gramos de queso parmesano rallado y 2 cucharaditas de hierbas.

Bebida persa

El yogur salado es base de una bebida refrescante, ideal para la primavera y el verano. Para prepararla se bate durante unos minutos un litro de yogur, medio litro de agua fría y una pizca de sal. Se sirve decorado y perfumado con menta fresca y espolvoreado con pistachos troceados. Puede prepararse con el yogur natural o con las variantes que se han presentado antes.

El yogur salado tiene un interesante potencial. En las manos de un chef creativo, seguramente permitirá elaboraciones de primer nivel. Es un ingrediente económico y muy rendidor que contribuirá a la economía del restaurante.

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