Las espumas perfectas para nuestros platos, fueron las encontradas por Ferran Adriá, y hace más de dos décadas. En la actualidad, el sifón es uno de los instrumentos más utilizados en las cocinas de nuestros restaurantes. Espumas, salsas, mousses, sutiles cremas con acabados especiales.

El funcionamiento del sifón de cocina

Se trata de un aparato que puede transformar cualquier líquido en su interior por un mousse o textura espumosa. Para que la espuma sea consistente, no es necesario agregar huevos o harina, sino que las cápsulas de dióxido de nitrógeno (NO2), son suficientes para ello. Además de un acabado más estético y una ligera textura en boca, se evita agregar calorías que no aportarán sabor.

Tipos de espumas

Para incorporar el sifón a la cocina de tu restaurante, lo primero que debes analizar es si la espuma que servirás a tus clientes es dulce, salada, fría, templada o caliente, etc. En función de la base que utilices (que suele ser clara de huevo, nata y sobre todo gelatina), conseguirás más o menos densidad en la espuma, que sean parecidas a las salsas o a las cremas, etc.

sifones

Espumas frías con grasa

La base es leche o nata. Su densidad es grande y tienen un punto cremoso muy interesante para muchos platos.

Espumas frías con base en gelatina

Son fáciles de conseguir, bajas en calorías y con un sabor en el plato que permanece íntegro, sin alterar. Son espumas muy ligeras.

Espumas con claras

La clara de huevo es una de las bases más utilizadas, y además un ingrediente totalmente natural, para hacer espumas. Pueden ser frías o calientes.

Espumas calientes con féculas

Este tipo de espumas pueden mantener incluso los 70º C.

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Las partes del sifón

El cabezal

Aunque hay sifones con cabezales de aluminio o de plástico, para uso profesional los cabezales se fabrican de acero inoxidable, lo mismo que el cuerpo del sifón.

En el cabezal hay una rosca para introducir el cargador con la pipeta de gas. Una aguja perforará la pipeta, y el gas se inyectará en la botella.

Contenedor

El tamaño de los sifones puede ser de varias medidas diferentes: de medio litro, un litro, litro y medio, e incluso mayores. También puedes encontrar sifones con un contenedor térmico, utilizado sobre todo en los caterings.

 Cargador o embellecedor del sifón

Es el recipiente en el que introducimos la carga de gas en el sifón de cocina.

Las boquillas

Su función es dotar del acabado estético deseado a la espuma, sobre el plato.

sifón

Las cargas, ¿cuántas utilizar?

Normalmente, encontrarás en el mercado dos tipos de cargas para el sifón:

Cargas de gas carbónico. El dióxido de carbono se utiliza para gasificar bebidas, para conseguir el conocido efecto de burbujeo de los refrescos con gas. La identificación visual de las cargas es sencilla, tienen un color dorado.

Cargas de N2O, óxido nitroso. Son las adecuadas para hacer espumas para la cocina. Su color fuera del envase es plateado.

¿Cuántas cargas de gas necesitas para el sifón? Es una de las preguntas que cualquier cocinero se hace cuando comienza a utilizar ese moderno dispositivo.

Entre los aspectos que más influyen está el tipo de densidad que quieras conseguir en la espuma o la base que hayas utilizado en la mixtura (más porcentaje de gelatina, o nata, por ejemplo).

Como regla general, puedes considerar una carga de N2O para un sifón de medio litro y dos para uno de un litro. Si la base no aporta demasiada densidad a la espuma, o estás buscando un resultado con mucha firmeza, puedes usar una carga extra.

Los pasos para un uso correcto

Si no has utilizado nunca un sifón de cocina y tienes dudas sobre los pasos a seguir, te los detallamos a continuación.

  • La preparación de la base. El líquido que convertiremos en espuma. Hay muchas recetas diferentes.
  • Es importante que cueles el líquido. Puede darse el caso de que partículas sólidas o semisólidas, integradas en la base obstruyan la salida de la espuma.
  • El siguiente paso es colocar la boquilla en el cabezal del sifón y enroscar el cabezal con la boquilla al cuerpo del sifón.
  • Al enroscar el cargador escucharás el sonido del gas inyectándose. Una vez que la carga se haya hecho, hay que desenroscar de nuevo el cargador y desechar la carga de gas.
  • Ante de tirar la espuma, hay que agitar fuerte el sifón, colocándolo boca abajo, para que la base se prepare junto al cabezal. En esta posición, el gas se acumulará en la parte inferior del sifón y, con el accionamiento de la válvula, arrastrará al base hacia la salida, formándose la espuma.
  • Antes de utilizar la espuma en el plato que presentarás al cliente o sobre géneros cocinados, hay una prueba en otro plato o recipiente, para comprobar que la densidad de la espuma es la correcta.
  • No debes abrir el sifón mientras tenga gas en su interior.

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El mantenimiento del sifón

Para la limpieza del sifón hay que desarmarlo y desmontar todas sus piezas, retirando los restos de líquido base debajo del chorro del agua. Puedes utilizar un cepillo y jabón de tipo neutro.

Es importante pasar por el grifo las piezas del sifón, una vez que se ha vaciado, para no dejar secar el producto en el interior. Las piezas más delicadas, como las válvulas y la goma de ajuste, deben lavarse con precaución.

Entre las piezas más delicadas del sifón está la palanca. Hay que evitar que sufra cualquier tipo de golpe.

Algunos consejos

  • Si tienes varios sifones con carga, una buena idea es etiquetarlos con la fecha de su elaboración y cierre, y el nombre del producto que contiene.
  • Como hemos visto, antes de abrir el sifón vaciaremos su interior con la palanca.
  • Aunque los sifones permiten líquido en caliente, no es aconsejable superar los 80ºC.
  • No debes congelar un sifón cargado.
  • No aprietes demasiado las piezas del sifón al enroscarlo.
  • Las cargas de gas deben estar alejadas de cualquier fuente de calor.
  • Para una mayor durabilidad del sifón, utiliza solo piezas originales.

 

Fuentes imágenes: Maria Lunarillos     /   Hogarmania