Los restaurantes que se especializan en arroces saben que presentar una carta que incluya distintos tipos de arroz es favorable para el establecimiento. Desde el punto de vista de las posibilidades de menús, el arroz es un ingrediente muy versátil. Es base o acompañamiento para infinidad de recetas que enriquecen la diversidad de las propuestas.  Tiene un valor nutricional interesante. Y desde la perspectiva de la economía, deja un buen margen comercial en los platos. 

El arroz se adapta perfectamente a combinaciones con diferentes ingredientes, y por eso está muy presente en muchas cocinas.   Los cocineros expertos saben que cuando hablan de ‘arroz’ en realidad están usando una etiqueta que designa variedad.   Y en esa diversidad se basa su adaptación a diferentes procedimientos de elaboración y en la elección del tipo de arroz en función del resultado esperado.

No se necesita ser especialista en arroces para aprovechar sus beneficios.  Pero sí es necesario conocer los distintos tipos de arroz y sus usos en la cocina del restaurante para sacarle el máximo provecho a este ingrediente.

Tipos de arroz

Los informes dicen que en el mundo existen más de diez mil tipos de arroz.  Es un cereal que forma parte de la tradición gastronómica de algunos países. Es especialmente valorado en el mundo oriental, y es producto básico de recetas que se han transformado en símbolos de culturas. Tal es el caso de la paella valenciana en España o del risotto en Italia.

Arroces

Existen clasificaciones de arroz que se realizan en base a criterios diferentes. Uno de esos criterios es la forma y el tamaño del grano.  Teniendo en cuenta esta pauta, se reconocen tres tipos de arroz.

Arroz largo

El arroz de grano largo tiene un alto porcentaje de almidón. El largo es tres veces la dimensión del ancho. Es un grano muy ligero y que no se pega.  Requiere de buena proporción de agua para su cocción. Se cocina en menos tiempo que los arroces cortos y después de cocido presenta granos sueltos, firmes y de textura elástica. 

¿En qué se utiliza más  el arroz largo?  Es el más adecuado para ensaladas y guarniciones.  El  Masmati, el Nomen, el Ferrini y el Thai son arroces de grano largo.  Es el de mayor consumo en Estados Unidos, y se lo utiliza mucho en la cocina asiática, especialmente en la china e india.

Arroz de grano medio

Es más corto y grueso que el arroz largo. Su sabor es suave y tiene una textura tierna.  En su composición posee menos amilosa que el largo. Necesita menos agua y tiempo de cocción que el de grano largo. Tras ser cocido, se obtiene un grano blando y bastante pegajoso.

Por su capacidad para no pasarse ni romperse, es un tipo de arroz que los cocineros eligen para muchas recetas. Es el adecuado  para las paellas y los risottos, por lo tanto, está muy presente en la gastronomía española e italiana. También el arroz con leche y toda receta con arroces melosos suelen utilizar el arroz de grano medio.

El arroz bomba y el carnaroli son, precisamente, arroces de grano medio.  También forman parte de este grupo el arroz redondo Nomen, de color perlado.

Arroz

Arroz corto

La forma casi esférica del grado es un rasgo destacado de estos arroces. Es un tipo de arroz muy pegajoso. Absorbe mucha agua, y esto provoca que  los granos se aglutinen y se peguen unos a otros a temperatura ambiente.  El arroz Argorio y el Vialone Nano pertenecen a este grupo.

Es el arroz más utilizado en la cocina japonesa, se lo conoce también como ‘variedad japónica’.  Es ideal para suchi, chirashi sushi, donburi, platos en los que el arroz de combina con carnes, verduras, pescados. También es el arroz base del mochi coreano. Se preparan con él bebidas como el sato tailandés o el chojiu chino.

Tipos de arroz adecuados para cada receta

Existen algunas recetas con arroz que cada cocinero adecua a su estilo y a sus preferencias. Hay algunas que en términos generales pueden tomarse como básicas para que cada chef construya su plato especial.

Presentamos algunas.

Arroz caldoso

Los platos con arroz caldoso tienen una base líquida que el arroz debe absorber para  impregnarse de los sabores del caldo. La variedad de arroz más adecuada es la de grano corto, en especial la llamada ‘marisma’.  Es un grano redondo y grande, que absorbe los líquidos con facilidad.

Tartas y recetas dulces

El carnaroli de grano medio es el ideal para estos platos. Es un arroz que adquiere cierta textura esponjosa. El arroz con leche caramelizado, es un exquisito postre en base a arroz. Un pastel de arroz con chocolate y nueces lucirá muy bien en la carta de postres.

Ensaladas

Las ensaladas con arroz son un clásico en muchas cocinas.  Es aconsejable utilizar arroz de grano largo, porque es un grano suelto y ligero.  Se armoniza muy bien con vegetales y frutas, por lo que se integra perfectamente en una buena variedad de combinaciones.

Otras variedades de arroz

En el mundo se producen otros tipos de arroz menos populares.

Arroz rojo

Es muy utilizado en la medicina china y también en la cocina. El grano no pasa por molienda, sino que se consume cubierto por la cáscara. Este salvado agrega nutrientes a los propios del arroz. Tiene un sabor parecido al de la nuez.

Arroz salvaje

De origen canadiense, el arroz salvaje es bastante silvestre, aunque también se cultiva. Las plantas crecen en zonas acuáticas. Los granos son oscuros y muy finos. Se caracteriza por ser un arroz perfumado. Si se fríe explota como el maíz de las palomitas.  Quienes lo cocinan, suelen combinarlo con otros tipos de arroz.

Arroz vaporizado

El arroz vaporizado surge por un tratamiento de vapor de agua. Es dorado. Siempre queda muy suelto, nunca se pasa ni se aglutina.  Es muy utilizado por los cocineros en restaurantes, precisamente porque no es difícil de cocinar. 

Arroz integral

Se habla mucho del arroz integral. Es el arroz al que no se le ha sacado la cáscara, por lo que conserva el germen y el salvado. Por esta razón, se lo considera más rico nutricionalmente, pues contiene más fibra que el arroz blanco.  Su cocción es más larga que la del arroz blanco.

El arroz es un alimento muy saludable. No tiene gluten, por lo que es una buena opción para los celíacos y para platos vegetarianos y veganos.  Como todo ingrediente con potencial, un cocinero hábil experimentará con los tipos de arroz en función del resultado que espera en su plato.  Esta diversidad hace a la riqueza que pone a disposición de la gastronomía.

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