La integración de platos con bacalao a la carta del restaurante es una excelente decisión. Los beneficios que este pescado aporta están siendo muy difundidos y las personas lo eligen. Y realmente, vale la pena experimentar con algunas recetas que  serán muy bienvenidas por  muchos clientes. ¿Tienes algún plato de bacalao en la carta de tu restaurante?

¿Qué valores nutricionales tiene el bacalao?

Una buena promoción de los platos de bacalao que ofrezca el restaurante, consistirá en informar sobre sus propiedades nutricionales. Realmente las tiene, y muchas.

  • Su contenido graso es muy bajo. Toda la grasa de concentra en el hígado, órgano que se usa para elaborar el famoso aceite de bacalao.
  • Es rico en proteínas y vitaminas. Destacan las vitaminas del grupo B, en especial B1, B2 y B9. Estos nutrientes son fundamentales para muchas funciones orgánicas.
  • Aporta minerales, en especial potasio y fósforo.

Todos son motivos más que suficientes para ofrecer bacalao en el restaurante.

¿Cómo se prepara el bacalao?

El bacalao se ofrece en el mercado en diferentes formas. Nuestros proveedores nos lo pueden ofrecer fresco, congelado o con algún procesamiento, como salado o ahumado.

De acuerdo con la receta y las preferencias del cocinero, se elegirá la opción más adecuada. El congelado y el salado permiten consumirlo durante todo el año; el bacalao siempre está disponible, aún en épocas y zonas en las que la pesca no es abundante. Además, es posible comprarlo entero, troceado, en lomos, y hasta desmigajado. Todas estas opciones permiten múltiples posibilidades de preparar el bacalao.

Este pescado es muy apropiado para cocinar al vapor, al horno, frito o a la parrilla. Su sabor puede enriquecerse con salsas diversas. Se puede preparar rellenos para tartas, croquetas, buñuelos y albóndigas, y es un gran integrante de potajes, cazuelas, paellas y ensaladas. En definitiva, el bacalao es muy versátil y se presta para un sinfín de recetas.

Recetas para preparar bacalao en el restaurante

Bacalao y patatas guisados

Cuando preparas la carta de tu restaurante para el invierno, cuando el cuerpo pide un plato caliente, tus clientes sabrán apreciar estas propuestas.

Ingredientes:

  • ¾ kg de patatas
  • 4 lomos de bacalao no salado. Puede ser fresco o congelado.
  • 200 gramos de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Caldo de pescado, aproximadamente 1 ½ litros
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración:

  1. En una olla, colocar suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo.
  2. Dorar los lomos con la piel hacia abajo durante dos minutos. A continuación, darlos vuelta y dejarlos dos minutos más. Retirarlos de la olla y mantenerlos en reserva.
  3. Se introducen en la olla la cebolla y el ajo finamente picados.  Cocinarlos durante cinco o seis minutos. No deben dorarse.
  4. Se pelan las patatas y se las corta en gajos.  
  5. Se incorporan las patatas a las cebollas revolviendo todo bien para que se impregnen del sofrito. El fuego se mantiene a temperatura media.
  6. Es momento de agregar el caldo de pescado hasta cubrir apenas las patatas.
  7. Se incorpora el pimentón dulce y sal, si es necesario. La cantidad de sal dependerá del caldo utilizado.
  8. Se deja cocinar durante 20 minutos aproximadamente con la olla semitapada.
  9. Cuando las patatas están tiernas, se agregan los lomos de bacalao. Se dejan a fuego suave durante dos minutos. Hay que tener en cuenta que el calor residual, al apagar el fuego, seguirá cocinando un poco más el bacalao, y no es interesante que quede pasado.
  10. Se agrega el perejil picado y se rectifica el punto de sal del conjunto.
  11. No hay que revolver, porque el bacalao se puede desarmar. 

Listo para emplatar. Estas cantidades sirven para cuatro porciones.

Bacalao ajoarriero

Una clásica receta que puede servirse como plato principal o como tapa sobre una tosta o volován, por ejemplo.

Ingredientes:

  • 400 gramos de bacalao fresco o congelado, sin sal
  • 200 gramos de cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla de cayena
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 taza de salsa de tomate
  • Aceite y sal, cantidad necesaria
  • Perejil para decorar

Elaboración:

  1. Se pica en dados la cebolla y los pimientos.
  2. En una sartén se vierten cuatro cucharadas de aceite y se agregan los ajos cortados en láminas finas.
  3. Pasados unos minutos, agregar la cayena, la cebolla y los pimientos cortados.
  4. Se incorpora sal a gusto.
  5. Mientras esta preparación se cocina a fuego medio, se desmiga el bacalao, revisando bien que no queden espinas.
  6. Se añade el bacalao a la sartén y se incorpora la salsa de tomate y el pimentón. Se deja cocinar durante unos 10 minutos.
  7. Después se corrige la sal y la pimienta.
  8. Está listo para servir. Queda muy bien espolvoreado con perejil picado como terminación.

Bacalao al horno con cebolla y patatas

Un plato que sigue la tendencia de la cocina saludable y sencilla. Es apropiado para todos los paladares y apto para dietas especiales.

Ingredientes:

  • 4 lomos de bacalao sin salar
  • 6 patatas grandes
  • ½ kg de cebollas
  • 200 ml de vino blanco
  • Hierbas aromáticas y especias a gusto.
  • Aceite de oliva y sal, cantidad necesaria

Elaboración:

  • Se calienta el horno a 170ºC.
  • Se pelan las patatas y se cortan en rodajas finas, preferentemente con una mandolina. Hay que dejarlas en remojo con agua.
  • Se pelan las cebollas y se las corta en tiras finas.
  •  Se mezclan las patatas escurridas y las cebollas. Se les agregan las hierbas y especias preferidas (con romero, tomillo y pimienta quedan muy bien), sal y el vino blanco.
  • Forrar una bandeja de horno con papel especial para horneados. Pintar con aceite.
  • Se distribuyen las patatas y las cebollas. Es conveniente rociar con aceite.
  • Se lleva a horno moderado, en el que deben permanecer durante unos 10 minutos. Luego se las da vuelta.
  • Encima, colocar los lomos con la piel hacia abajo. Sazonar con sal, pimienta y aceite y llevar nuevamente al horno.
  • La temperatura del horno debe subirse a 200ºC para cocinar durante 20 minutos el bacalao.
  • Cuando está listo, tanto las patatas como el bacalao tendrán un color dorado.

Está listoo para emplatar y servir. Es importante servirlo recién hecho y muy caliente.

Con bacalao se preparan platos muy diversos, algunos típicos de la gastronomía vasca y de navarra. Es uno de los pescados más consumidos en Europa. No puede faltar en tu restaurante.