El atún es una fuente de posibilidades que enriquecen cualquier cocina. Explorar  los cortes de atún y las propiedades específicas de cada uno, ha permitido creaciones gastronómicas increíbles.  Muchos chefs se han aventurado a utilizar partes de este pescado que antes no parecían aptas para platos de calidad. Con información, creatividad y experimentación,  el uso de los cortes de atún se abrió a un variado abanico de posibilidades.

Los cortes de atún: el despiece

A simple vista, y también a efectos de la cocina, en el atún se reconocen tres partes que responden a su anatomía: cabeza, tronco y cola. Estas tres secciones del pescado  dan lugar a piezas con características diferentes.  La tarea de cortar el atún en partes más pequeñas recibe el nombre de “ronqueo”. El vocablo responde al sonido del cuchillo, que “ronca”  al cortar las vértebras.  Con el ronqueo se obtienen las piezas y se separan las vísceras.

Todos los cortes del atún son útiles y tienen alguna aplicación.  Según el ojo del cocinero, algunas piezas tendrán más valor o prestigio que otras. Tradicionalmente, los cortes de atún se dividen en dos grupos:

  • Piezas nobles.  Se incluye el lomo, la ventresca, el lomillo de cola, el morrillo, el secreto y la carne de la espina.
  • Piezas internas.  Integran este grupo el morrillo, la parpatana, el galete, las huevas de grano propias de las hembras, y de leche, en los machos, el corazón, los ojos, orejas, hígado, sangacho, buche y tripas.

Las piezas nobles han sido tradicionalmente las empleadas en la cocina de alto nivel. Las internas se reservaban para platos de menor calidad. Pero la creatividad de los chefs ha puesto en evidencia que la calidad del plato no depende solo del atún sino de quien lo cocina.

Cortes del atún

Cortes de atún en el plato

¿Cuáles son los usos más frecuentes de los diferentes cortes de atún?

Ventresca

Uno de los cortes más valorados en la cocina internacional es la ventresca. Con esta pieza se prepara el sachimini, un plato estrella de la cocina japonesa.  Para este uso, la ventresca requiere de un corte preciso, pues deben lograrse láminas de unos cinco milímetros de espesor. Además de las preparaciones en crudo, esta pieza es muy apta para preparar a las brasas, la plancha y el escabeche.

Lomo y solomillo

El lomo y el solomillo son también cortes que siempre han sido considerados de primera categoría. Tienen un sabor muy intenso y ofrecen infinitas posibilidades culinarias. Ambos cortes de atún son ingredientes perfectos  para todo tipo de preparaciones. A la plancha, rebosados, al horno, en guisados y ensaladas, siempre quedan bien.  Admiten todo tipo de guarniciones en platos fríos y calientes.

El lomo es muy utilizado en la cocina japonesa, en la que con cortes muy finos se divide a su vez en secciones diferentes en base a su sabor y textura.: el akami (la parte más sabrosa), el chu toro (con mayor nivel de grasa) y el oh toro (la sección más alta de la pieza).

Morrillo

El morrillo es un corte de contenido graso similar a la ventresca, aunque de textura más firme.  Va muy bien a las brasas o a la plancha, se obtiene una textura muy apetecible, crujiente por fuera y muy tierna por dentro. Acompañado de una crema de patatas trufadas o de pimientos rojos es un plato excepcional.

Se trata de una pieza especial para prepararse al escabeche o confitado. Y tiene una estructura muy adecuada para elaborar ceviche, cocinándolo con lima y sal.  Es ideal para acompañar con ácidos que contrarrestan el porcentaje en grasa. Una crema de naranja o maracuyá es un excelente acompañamiento. 

Parpatana

La parpatana es conocida como “entrecot de mar”.  Es la carne que se sostiene en el hueso que une la cabeza al tronco del pescado. Es una carne magra, de un color rojo intenso.  Se ha vuelto muy presente en las cartas de muchos restaurantes, y generalmente se lo prepara a las brasas o al horno. También es un corte ideal para elaborar terrinas y tartas.

Cortes de atún, diferentes platos de la cocina internacional

Secreto

Es el paladar del atún, localizado en la parte superior de la boca.   Su sabor es intenso, y se presta para elaboraciones agridulces o picantes. Es apto para la plancha y para integrar a los guisados.  La cocina japonesa lo utiliza crudo para el nigiris. También con el secreto se prepara un excelente carpaccio: para este plato se lo corta en finas láminas y queda exquisito aderezado  con piñones, lascas de queso semicurado, aceite, granada y sal de fruta.

Corazón

Es una pieza que está muy de moda en la restauración.  Con su color marrón rojizo oscuro y su gran carnosidad, suele ser preparado a la brasa y a la plancha.

Este corte se transforma en un plato muy original curado en sal.  El proceso requiere varios días de preparación, que incluyen tres de permanencia en agua fría y sal y dos semanas al aire libre.  Es especialmente adecuado para una ensalada con una base de crema de alcachofas, tomate caramelizado y lascas de corazón seco. Todo esto aderezado con una vinagreta de soja y miel.

Tripas

Las tripas corresponden al estómago del pescado. Se las conoce como “callos de marinero”, seguramente por su textura rugosa. Su elaboración es larga y trabajosa.  Con ellas se prepara el “bull”, un plato tradicional elaborado con estos callos y patatas.  En el pasado el estofado de tripas y patatas  era un guiso de marineros pobres, pues las tripas no tenían valor alguno en la gastronomía de calidad. Pero en la actualidad es  protagonista de platos destacados de muchas cocinas.

El atún es un animal tan noble que nada se descarta. Las orejas, la cola, los ojos, los huesos, cada parte del pescado tiene una utilidad y genera un plato diferente. Solo se necesita un buen chef que interprete cada pieza, que interiorice sus propiedades y características con visión creativa. 

La temporada del atún empieza en abril, pero la pandemia cambió la rutina y la primera pesca ha sido en mayo.  En momentos de la reapertura, este pescado está en plena temporada para recibir a los clientes.