El máximo rendimiento de las cualidades y el sabor de los crustáceos y mariscos, exige la utilización de técnicas culinarias sencillas, del menor tiempo posible. Cocciones en su punto justo, asados en parrilla y en plancha consiguen el mejor acabado para estos ingredientes. En algunos casos, la fritura y el salteado también son métodos adecuados de cocinado.

La cocción de crustáceos y mariscos, ¿agua caliente salada?

¿Cómo cueces el marisco en tu restaurante? El método más usado para cocinar crustáceos y mariscos es cocerlos en un líquido hirviendo. Además, es el sistema más aceptado por cualquier especie de crustáceo o de mariscos, sin ninguna excepción.

Tradicionalmente se nos ha dicho que el agua de mar es el ideal para la cocción de crustáceos y mariscos, o en su defecto agua muy salada en una proporción de 40 a 60 gramos de sal por litro de agua. Para que puedas calcular esta medida, una cucharada rasa de sal equivale a unos 15 gramos.

La técnica moderna, y para obtener un buen efecto de brillo del marisco, aconseja la cocción en agua caliente aromatizada con pimienta en grano, laurel, etc., sin sal. Una vez pasado el tiempo justo de cocción, trasladaremos el género a un agua muy fía, con hielo, y el punto de sal que hemos visto. El resultado es más vistoso y sabroso.

Además del agua, crustáceos y mariscos también se suelen cocer en caldo de pescado o fumet, y en vapor de agua. También se pueden cocer en un caldo corto, formado por el agua justa, vinagre o vino blanco, sal, hierbas aromáticas y especias.

Con o sin caparazón

La forma más adecuada de cocer el marisco es conservando su caparazón; de esta forma conservará mucho mejor su esencia y sabor originales, más jugoso y con el aroma a mar que nos gusta. Junto al mantenimiento del sabor, la cabeza y el esqueleto del marisco también contiene proteínas, pigmentos originales y azúcares, que son ingredientes fundamentales en los exquisitos caldos y fondos de marisco.

Mariscos a la plancha

Para el cocinado de langostinos, gambas, gambones, carabineros, cigalas, etc., a la plancha, lo apropiado es poner un puñado de sal gorda en la plancha o sartén, calentar bien y agregar un chorro pequeño de aceite. Algunos cocineros aconsejan impregnar de aceite directamente el marisco, con la ayuda de una brocha. El tiempo en la plancha debe ser el adecuado, y no más.

Tabla de tiempos de cocción y proporción de sal

Tipos de crustáceos y mariscos Proporción de sal por litro de agua El tiempo en minutos
Bocas 45 10
Bogavante grande 60 30
Bogavante mediano 60 20
Buey grande 60 20
Buey mediano 60 18
Burgaillos 60 ½
Camarones 60 0
Cangrejos 45 6
Cañaillas 60 15
Caracolas 45 10
Centollo grande 60 18
Centollo mediano 60 15
Cigala grande 60 8
Cigala mediana 60 5
Gambas 50 0
Galeras 50 2
Langosta 60 20
Langostinos 50 0
Lapas 60 10
Nécora grande 60 7
Nécora pequeña 60 5
Percebes 70 0

 

El tiempo que hemos indicado en la tabla se calcula a partir del momento en que, una vez echado el marisco al agua hirviendo, se retoma el hervor. En algunos casos, se aconseja que el marisco comience a hervir en el agua desde una temperatura fría del líquido. Por ejemplo, en el caso de mariscos de gran tamaño, como el buey de mar, introducirlo en agua muy hirviendo podría originar que algunas patas se desprendieran.

Una regla básica que suele utilizarse es que, si el marisco está vivo, lo echaremos al agua fría; si está muerto, se introduce en la olla una vez esté el agua hirviendo.

Como norma general para crustáceos y mariscos que no están vivos, por cada kilo de la pieza el tiempo será de 15 minutos en agua hirviendo. En el caso de piezas pequeñas, por cada kilo de ellas el tiempo de cocción será de entre 5 y 8 minutos sin son frescos, o bien 8-9 minutos, si son congelados.

Enfriado o templado

Cuando los crustáceos y mariscos, tras la cocción, se van a consumir de forma inmediata, acompañados de alguna salsa, lo aconsejable es que se vayan templando solos, sin refrescar. De esa forma se mantiene mejor el sabor.

Mariscos

En el caso de que crustáceos y mariscos se vayan a consumir en un momento posterior, bien sea en frío o formando parte de otras elaboraciones, lo mejor es cortar la cocción cuanto antes, introduciendo el género en un recipiente con hielo. Con ello, la carne de crustáceos y mariscos estará más tersa y más prieta.

¿Hay que limpiar el marisco antes de cocinarlo?

En el caso de los crustáceos (cigalas, gambas, centollo, langostino, etc.), no es preciso un tratamiento de limpieza previo. Están protegidos por su propio caparazón y solo sería preciso enjuagarlos bien con agua limpia. Una vez cocinados, es muy útil retirar su hilo negro que está a lo largo de su cuerpo, restirado el caparazón. Este hilo es su estómago, y puede tener suciedad acumulada.

En el caso de los moluscos (almejas, mejillones, calamar, etc.), puede haber tierra acumulada, por lo que se aconseja sumergirlos en agua salada durante algunas horas antes de su cocinado.

Consejos a la hora de la compra

Es muy importante que sepamos identificar la calidad, a la hora de adquirir el marisco. Además de parecer frescos, los mariscos tienen que serlo.

A la hora de comprar marisco vivo (normalmente especies que resisten bien fuera del agua, como los centollos, cangrejos, bogavante, langosta, etc.), los ojos deben moverse una vez que los toquemos. Además, la cola estará recogida y encorvada sobre el cuerpo. Cuando el marisco no está vivo tiene la cola extendida. Los moluscos de concha reaccionan cerrándola si damos un pequeño golpe en ella, eso es prueba evidente de que no están muertos.

El marisco refrigerado es el sistema usado para crustáceos de menor tamaño, como langostinos, gambas, etc. Hay que desechar los que estén agrietados o con las conchas rotas, con la cabeza desprendida, etc. En general, deben tener un color vistoso, con brillo.

En el caso de los mariscos congelados, evitaremos aquellos en que el envase está abierto o rasgado. Los paquetes con cristales de hielo visibles, o señales de escarcha, pueden haber estado almacenados durante mucho tiempo. Incluso pueden haberse descongelado y vuelto a congelar. Su consumo es totalmente desaconsejable.

 

Fuentes imágenes: Cocina Facilisimo  /   Mariscos O Grove