Muy valorado en la gastronomía, el buey de mar satisface a los amantes de las mariscadas.  Con él se preparan platos sencillos y también es apto para elaboradas recetas. Contar con buey de mar en la carta es una interesante opción para el restaurante. ¿Has tenido o tienes el buey de mar en la carta de tu restaurante?

¿Qué es el buey de mar?

Se lo conoce también como ‘cangrejo europeo’, ‘cangrejo pato’, ‘ñocla’ o ‘bou’, dependiendo de las regiones. Es un crustáceo decápodo que se localiza en el fondo del mar, a no más de treinta metros de profundidad.  Este cangrejo gigante se desarrolla en las grietas de las piedras; también es frecuente que se entierre en la arena, pero siempre cerca de rocas.

¿Cómo reconocer al buey de mar?

  • Su caparazón es ovalado, liso y de color rojo oscuro, aunque los tonos varían según su edad. El vientre es blancuzco con pinceladas rojizas.
  • Es más ancho que largo. Un buey de mar de tamaño mediano mide unos quince centímetros de ancho por nueve de largo.
  • Tiene pinzas grandes en las patas delanteras. Son tan fuertes que pueden romper conchas de moluscos de los que se alimenta.
  • El resto de las patas tienen vello abundante.
  • Puede caminar velozmente, generalmente se desplaza de lado.
  • Posee un gran desarrollo del olfato y del gusto, sentidos que utilizan para detectar sus presas.
  • Es el cangrejo europeo de mayor tamaño.
pescadería buey de mar

Qu Moureaux

¿Cómo cocinar el buey de mar?

Cocinar el buey de mar es sencillo.

  • Se necesita una olla en la que quepa el cangrejo entero. Se la llenará de agua y se agregará abundante sal gorda, aproximadamente cincuenta gramos por litro. Si se lo cocina en agua de mar, el agregado de sal se reducirá a unos treinta gramos.
  • Si el buey de mar está vivo, se introducirá en el agua fría. De este modo las patas no se desprenderán del resto del crustáceo. Si está muerto, habrá que esperar a que el agua esté hirviendo; se colocará con la parte superior del caparazón hacia abajo y el vientre hacia arriba.
  • En ambos casos, deberá permanecer hirviendo durante unos diez o doce minutos. El tiempo se cuenta a partir del momento en que el agua está en ebullición con el crustáceo adentro de la olla. Hay cocineros que prefieren mantenerlo unos minutos más en el agua hirviendo. El punto de cocción depende del gusto del chef y del tamaño del cangrejo, pero generalmente no sobrepasa los diecisiete minutos.
  • Una vez que se retira del agua hirviendo se lo coloca en una salmuera con hielo. De esta forma se sella y se finaliza totalmente la cocción.

¿Cómo presentar el buey de mar?

El buey de mar normalmente se sirve cocido y frío. Generalmente se lo prepara antes de llevarlo a la mesa. Para ello:

1- Se separan las patas del cuerpo, girándolas ligeramente. Con un martillo de cocina o con un cascanueces se rompen las tenazas. Es conveniente envolverlas en un paño, ya que al quebrarlas pueden salpicar con su jugo.

2- Se abre su caparazón quitando la tapa que está en la zona de abajo. Se extrae la carne.

3- Se limpia el  caparazón que ha quedado vacío retirando las barbas y telillas de los lados.

4- Con la carne se rellena la carcasa. Algunos cocineros la utilizan al natural. Otros la intervienen con huevo duro picado, unas gotas de jerez u otro vino seco, o bien cualquier otra farsa de relleno. Es importante no agregar demasiados ingredientes que opaquen el sabor propio de la carne del cangrejo.

Al emplatarlo, se ubicarán las piezas estéticamente en el plato. Habitualmente se intenta sugerir su forma original, ubicando el cuerpo en el centro y las patas a los costados.

Tips para asegurar un buen plato con el  buey de mar

El primer aspecto a tener en cuenta es la elección del crustáceo. Quizás es el paso más difícil para los inexpertos. ¿Cómo saber si es bueno o no?

  • Hay cangrejos que resultan “vacíos”, como habitualmente dicen los conocedores. La forma de evitar llevarse un buey de mar sin carne es tomando el peso. Cuanto más pese mejor será; la relación peso-tamaño es importante.
  • Agitar el crustáceo es otra buena forma de elegir bien. De esta manera se comprobará que no tenga agua adentro del caparazón. Al agitarlo, es necesario estar muy atento para percibir si hay líquido moviéndose.
  • Se debe dedicar cierto tiempo a observar el caparazón. No debe tener ninguna rotura; también es preciso asegurarse de que no le falte ninguna pata.

Simplemente hervido, en ensalada, relleno y gratinado, en calderetas de pescado o como sea, el buey de mar es un bocado delicioso. Un buen vino blanco será el complemento ideal.