Ricard Camarena llegó al mundo de la gastronomía con una visión original de la cocina de producto. Dotado de gran sensibilidad, el chef atiende al producto con una perspectiva empática; es decir, lo mira, lo escucha, se deja llevar por sus consejos.

No se trata de ninguna locura. Ricard Camarena es un gran conocedor del mundo natural y de sus frutos. Investiga cada producto más allá de su utilidad; le interesa su ciclo, sus condiciones sanitarias, su vida. Esta implicación es lo que le permite descubrir todo el potencial que cada recurso le ofrece.

Ricard Camarena: una cocina que apuesta al futuro

El trabajo y el estilo del chef inducen a una redefinición de la cocina de producto.  Camarena supera el concepto vigente de cocina que se vale de ingredientes de alta calidad, poco elaborados y con poca cocción.

Su punto de partida es el producto. Es él el que le aconseja cómo utilizarlo, con qué combinarlo; a partir del producto se genera la receta. Esta es la perspectiva que el propio Ricard Camarena reconoce como propia.

Es a partir de la combinación de los productos como surgen sus ideas, sin demasiados agregados, sin disfrazarlos con complementos. Los resultados son increíbles.

Este estilo lo vuelve casi obsesivo en la elección de lo mejor. Indudablemente el producto protagonista tiene que ser de la mejor calidad para que la fórmula resulte.

No se escatima costes. Lo natural de calidad garantizada puede costar más que las conservas.  Pero su cultura gastronómica lo mueve a seleccionar solo lo mejor, cueste lo que cueste.

“La nueva cocina de producto, tal y como yo la entiendo, es la que potencia los sabores de los ingredientes sin modificar su esencia, al tiempo que minimiza sus debilidades, ahí reside su fundamento”. Con estas palabras sintetiza Ricard Camarena su visión de la cocina.

Lo fundamental para que este concepto se concrete en un plato, es conocer a fondo cada producto. Y en esto, Ricard Camarena es todo un experto: conocimiento, capacidad e intuición son rasgos destacados del chef.

Una inquieta vida en la  cocina

Ricard Camarena nació en Valencia, y allí se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo. Trabajó en varios restaurantes como ayudante de chefs. En 2011 alquiló un restaurante pequeño cerca de Gandia; allí comenzó su experiencia de laboratorio gastronómico.  Las investigaciones y recreaciones del recetario tradicional valenciano fueron forjando su estilo.

Tres años más tarde abrió el “Arrop” en Gandia, reconocido como Restaurante Revelación en el año 2006. Fue en el año 2012 en el que decidió dar el gran salto. Concretó su proyecto gastronómico que había ido construyendo año tras año: el “Ricard Camarena Restaurant”. Pronto obtuvo su primera Estrella Michelin y  Tres Soles Repsol.

A estos pasos siguieron otros de éxito absoluto: “Central Bar” en el Mercado Central de Valencia, el “Canalla Bistro”, caracterizado por el eclecticismo del chef, el “Habitual” en el Mercado de Colón. Entre sus últimos proyectos, se destaca su decisión de salir de España, que dio vida al  “Canalla Bistró México”.

Creaciones de producto destacadas de Ricard Camarena

Todos sus platos encierran un encanto diferente. Pero algunas de sus creaciones se destacan por su originalidad.

  • Letern: salmuera madurada en anchoas 

Como producto del trabajo colaborativo de Ricard Camarena con el especialista Rafael López, nace esta esencia de anchoas. ¿Cuál fue el objetivo? Lograr un potenciador del sabor.

El chef utiliza la anchoa especialmente en todos sus platos líquidos, como sustituto de la sal. La emplea en las recetas de mar y de tierra, en caldos, jugos, fondos e infusiones. “La salmuera de anchoa  es mi sal. Es el umami del mar y representa todo lo que este es: sal, yodo, salazón y el óxido del pescado”, ha explicado Ricard. Es el mar latiendo en su cocina.

  • Ensalada de quisquillas

Ricard Camarena es especialista en ensaladas. La de quisquilla con queso verde sorprende y encanta: huevas azuladas, habas tiernas, fresas, judías baby completan el plato que es emblema del chef.

Las ensaladas del chef son una sabia combinación de texturas, colores y sabores, en la que se amalgaman amigablemente ácidos, dulces, marinos, azules, verdes, rojos, anaranjados, blancos.  Fiel a su filosofía, utiliza todos productos frescos de temporada.

  • Cigalas asadas

La cigala atrae especialmente a Ricard. La conoce bien, la controla con maestría; la recibe viva y él mismo es el encargado del rito de quitarle la vida. Para ello las sumerge en agua con hielo. 

Siguiendo con el tratamiento de la cigala, a continuación retira sus pinzas, las machaca y las mezcla con aceite de oliva y mantequilla. Con esta pasta que ha cocido durante dos horas, barniza el interior de los crustáceos. Luego los lleva al asador durante unos segundos.

El chef suele nombrar este plato como “cigalas a la esencia de cigalas”. Solo el sabor de estos crustáceos potenciado con maestría. De eso se trata la cocina de producto de Ricard Camarena.

  • Cocochas

Otro de los productos protagonistas de la cocina de este gran chef son las cocochas. Se trata de la parte inferior de la barbilla de la merluza, que se ha transformado en un producto muy útil para la cocina vasca.

En su receta de cocochas a la brasa con alcachofas, sin mucho más que yema de huevo y especias árabes, el chef ha logrado un plato único.  No menos exquisitas son las cocochas estofadas en jugo de hierbas de playa.

  • Ostra valenciana con horchata de galanga

Es este un plato que se sostiene infinitamente en la carta de su restaurante y en su ánimo.  El producto protagonista es la ostra, la gran reina del mar. Acompañada por el aceite de galanga, preparado con aceite de oliva, tomillo y galanga, la ostra realza su sabor y su textura. Es considerado uno de los mejores platos con ostras del mundo.

  • Caldos 

Su pasión por los caldos y jugos, ha motivado a Ricard Camarena a publicar un libro en el que presenta los secretos de sus recetas. Los caldos verdaderamente son en su cocina el código del sabor. Constituyen una línea de pensamiento culinario.

La cocina líquida le permite el respeto más absoluto al producto. “El caldo no es el complemento de un plato sino su esencia, el epicentro de una receta, el alma que aglutina todo lo demás. No es una preelaboración”. Así define el chef el valor de los caldos en sus recetas.

  • Postres

Ricard Camarena es también un revolucionario de los postres. Los concibe como una prolongación de lo salado. Ensaladas de frutas, helados de pimienta, frutos secos, hierbas aromáticas, vinagres de frutas, flores, espumas, casi sin azúcar, conforman la base. Curiosa experiencia para los amantes de lo nuevo.

Sin estridencias, con platos de apariencia sencilla que encierran una cuidada elaboración, Ricard Camarena es símbolo de un nuevo concepto gastronómico.