Presente en todas las cocinas, el atún es un bastión de la alta gastronomía de España y de gran parte del mundo.  Versátil y práctico, se adapta a todo tipo de ideas y a diferentes técnicas de cocción. Incentiva la creatividad de los chefs, que encuentran en el atún un ingrediente generoso y colaborador. ¿Utilizas el atún normalmente en tu restaurante?

Fresco o en conservas, crudo o cocido, el atún ofrece infinitas posibilidades de integrarlo al menú del restaurante en cualquier época del año. Platos cotidianos y especiales se pueden estructurar en base al atún; la alta cocina internacional vive en estos tiempos una especie de ‘era de atún’. Y el público recibe con beneplácito a este delicioso pescado considerado por muchos ‘el ibérico del mar’.

El atún: valores nutricionales

receta de atún

Se trata de un pescado azul muy valioso desde el punto de vista alimentario.  Es importante que el personal del restaurante conozca estos beneficios para asesorar a los clientes. ¿Qué aporta el atún al organismo?

  • Omega 3. La carne de atún tiene un 12% de grasas, ricas en omega 3. Este nutriente contribuye a equilibrar el colesterol y los triglicéridos en la sangre. Por lo tanto, son grasas que hacen bien a la salud.

Esta propiedad, determina que el consumo de atún contribuya a prevenir y controlar las enfermedades cardiovasculares.  Además, el omega 3 disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis, dos aspectos muy frecuentes en estos tiempos.

  • Proteínas de alto impacto biológico. El porcentaje proteico que tiene el atún es superior incluso al de las carnes rojas. Un 23% del peso son proteínas.
  • Vitaminas B, A y D. El atún es rico en vitaminas del grupo B, especialmente B2, B3, B6, B9 y B12. Estas vitaminas son fundamentales para el sistema nervioso motor. Además, aporta otras vitaminas en mayor cantidad que otros pescados. También es fuente de vitaminas A y D, indispensables para el crecimiento óseo, de piel y de otros tejidos.  Todo este potencial vitamínico favorece procesos funcionales de gran importancia para el organismo, como la revitalización de glóbulos rojos y el sistema inmune, entre otros.
  • Fósforo, magnesio,  hierro y yodo se destacan en los aportes nutricionales del atún.  Se trata de minerales que participan en el normal funcionamiento de numerosos órganos y procesos sanguíneos.

El atún ss el pescado más sustancioso y nutritivo de todos los que suelen usarse en la cocina. Sin embargo, no es aconsejable para los enfermos de gota, pues tiene un alto contenido en purina que se convierte en ácido úrico.

atún rollitos

El atún rojo: el rey de la familia

Referirse al atún como producto fundamental para la alta cocina, implica hablar del atún rojo. Aunque existen diferentes especies dentro de los atunes, sin duda el rojo es la más apreciada. Sus características y calidad lo vuelven líder en el mercado internacional; es un pescado de carne firme y abundante grasa uniformemente distribuida.

Cada cocinero lo somete a sus propias técnicas de cocción, y a combinaciones de infinidad de ingredientes que lo potencian.  Desde las preparaciones más sencillas hasta las más sofisticadas, la cocina se luce con un buen atún rojo.

¿Por qué es tan versátil? El atún rojo es uno y es múltiple. Cada parte comestible de su cuerpo posee textura y sabor particular, diferentes del resto. La cabeza ofrece el molmo y el morrillo, luego se destacan el solomillo y las carnes cercanas a la cola. La parpatana, la galeta, la ventrecha y el tarantelo conforman la parte baja del pescado.

Un cocinero experimentado en recetas con atún, valorará estas diferencias en los cortes y los aprovechará en beneficio de sus platos. Cada una de esas partes permite preparaciones únicas, diferentes pero igualmente apreciadas. Puede consumirse crudo, semi-cocido o bien cocido.

Semana del atún en Barbate

El atún es protagonista de un evento que año tras año convoca a los gastronómicos. Del 1 al 5 de mayo tendrá lugar la XII Semana del Atún en Barbate 2019. Tanta es la importancia para la región, que mayo es mencionado por sus habitantes como “el mes del atún”.

Restaurantes y bares de esa localidad de Cádiz, se preparan para presentar sus diferentes formas de cocinar el atún. Un acontecimiento que reúne gastronomía y arte, que ya es un clásico de este municipio gaditano. La tapa será la reina de la fiesta. Sin duda, es un plato que permite la innovación y  la improvisación. El evento está abierto a todos, chefs y público.

El atún en la alta cocina: recetas útiles

A continuación, veremos tres recetas para preparar atún en tu restaurante, que pueden servir de inspiración para nuevas creaciones.

Tekkamaki, sushi de atún crudo

La cocina japonesa ha transformado al atún rojo en la esencia de uno de sus platos más característicos Este rollo recibe su nombre por el color rojo brillante del atún crudo. “Tekka” significa “hierro al rojo vivo”.

Ingredientes

  • 1 bastón de atún fresco, crudo, de un centímetro de grosor
  • 1 hoja de alga nori.
  • 100 gramos de arroz de sushi preparado
  • 1 pizca de wasabi

Elaboración

  1. Preparar el arroz para sushi.
  2. Disponer la hoja de alga nori sobre la esterilla para sushi.
  3. Distribuir el arroz, dejando sin relleno dos centímetros de los extremos de cada hoja.
  4. Aderezar el arroz con el wasabi.
  5. Sobre el arroz, ubicar el bastón de atún.
  6. Enrollar apretado para que pegue bien el rollo.
  7. Cortar las piezas.

clases de atún

Tarantelo de atún con cebolla y membrillo

Es un plato estrella del Restaurante Malaspina, Sevilla. Receta inspirada en este exquisito plato:

 Ingredientes

  • 200 gramos de tarantelo de atún rojo
  • 1 cebolla pequeña
  • 50 gramos de azúcar
  • 1 membrillo
  • 1 diente de ajo
  • 50 mililitros de leche
  • 50 mililitros de aceite para el alioli

Elaboración

  1. Cortar la cebolla en juliana y poncharla en aceite de oliva.
  2. Agregar el azúcar para caramelizar.
  3. Aparte, formar un puré con el membrillo y el ajo, agregando la leche y el aceite. Batir bien hasta formar una salsa.
  4. En una sartén marcar el atún por ambos lados. Solo se doran las caras. El interior permanecerá semicrudo. Dar un toque de sal.
  5. Sobre el atún colocar la salsa de membrillo y ajo.

Atún marinado a la naranja

Es un plato sencillo pero que requiere de cierta anticipación para preparar cubos congelados de zumo de naranja y salsa de soja.

Ingredientes

  • 300 gramos de atún cortado en dos filetes
  • Zumo de naranja, cantidad necesaria
  • Semillas se sésamo negro, cantidad necesaria
  • Salsa de soja, cantidad necesaria

Elaboración

  1. Tres horas antes de preparar el plato, congelar en cubitera cinco cubitos de jugo de naranja y cuatro cubitos de salsa de soja.
  2. Colocar en una bolsa de vacío apta para cocinar el atún y los cubitos congelados.
  3. Cocinar el atún a 50º durante 15 minutos.
  4. Extraer el atún de la bolsa
  5. Verter el jugo y llevar al fuego hasta reducir. Debe quedar una salsa ligera.
  6. Rebozar el atún con el sésamo negro y dorar en plancha caliente por un solo lado.
  7. Cortar el atún en bastones y servir rociado con la reducción. Dar un punto de sal al conjunto
  8. El puré de calabazas acompaña muy bien este plato.

El atún es un pescado exquisito y muy generoso en la cocina. La pesca está regulada y es respetuosa con la conservación de la especie. Además de los atunes salvajes, que se capturan directamente en el océano, se está extiendo la cría en granjas marinas. Esta modalidad asegura la disponibilidad permanente del pescado.