Ángel León nace en Sevilla en el año 1977. Aunque sevillano de nacimiento, él mismo se ha considerado siempre hijo de la Bahía de Cádiz. En Sevilla fue donde tendría contacto con el oficio de cocinero, que sería el centro de su vida. Eso ocurriría en la Taberna del Alabardero.

En su paso por Francia trabajaría en restaurantes como “Le Chapon Fin”, en Burdeos, o Arcachon, en Toulouse. Una vez de vuelta en España, trabajaría en el restaurante “El Faro” de Córdoba, donde comenzó su aventura con el mar y la cocina.

Un tiempo después se hizo Jefe de Cocina en Toledo, en La casa del Temple, donde tomó influencias de una cocina llena de fusión cultural. En el año 2005 vuelve a la Bahía de Cádiz y monta allí su primer negocio.

Su tratamiento de los ingredientes procedentes del mar, y su investigación sobre estos elementos y sus técnicas, le han valido el nombre de “Chef del mar”.

Angel

El nacimiento de una referencia gastronómica: Ángel León y Aponiente

En el año 2007 comienza su aventura más sólida, con su restaurante Aponiente. En el año 2010 recibe la estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol. En el año 2011, el diario The Wall Street Journal colocaría al restaurante Aponiente entre los 10 mejores restaurantes de Europa. Sería en el 2015 cuando llegaría la segunda estrella Michelin.

En un principio se trataba de un local pequeño, con capacidad para 30 comensales, pero en septiembre de 2015 el restaurante se muda a un antiguo molino del Puerto de Santa María, con una superficie de 1.780m2, con cuatro plantas, ubicado frente al parque natural de la bahía de Cádiz.

En la actualidad se ofertan dos menús, un menú largo, entre los 190-200 euros, y uno corto que ronda los 160 €. En los dos puede añadirse una opción de maridaje por 40 € más.

Entre sus platos podemos encontrar clásicos de Ángel León, como el surtido de embutidos marinos, el intenso sabor de la sopa yódica de berberechos, su emulsión de higaditos de pescado de descarte con alga nori y café, azúcares obtenidos de algas, embutidos con peces de descarte como el albur, las ortiguillas curadas en sal y servidas en un caldo de callos de atún o el pulpo con guiso de pepino de mar y raya.

Ángel

Tomando la costumbre andaluza tradicional, la entrada de Aponiente es a una barra. Allí podemos esperar nuestra mesa, degustar los vinos de la tierra y probar algunas raciones o tapas llenas de creatividad. Dos ejemplos son el Salmorejo asado con migas crujientes o la tapa de Atún de la almadraba.

En la cocina de Ángel León siempre encontramos la pasión del Chef por su tierra. Un interesante entrante que ha tenido éxito en Aponiente es este:”Sobre una fina torta de pan magrebí, lascas de jamón ibérico de la sierra de Huelva”.

Los pescados toman un sabor muy especial, cocinados en brasas de hueso de aceituna. Esta idea de utilizar un combustible ecológico, además de ser biodegradable, es de bajo coste y aporta un toque muy especial a los alimentos cocinados de esa forma.

Si nos gusta la carne, sus carrilleras cocinadas a fuego lento, con cebollas glaseadas y un sorbete refrescante de zanahoria nos harán disfrutar.

Para los comensales adictos a los mejores postres, el cremoso de Pedro Ximénez con maracuyá es una de las propuestas más interesantes.

Todo ello puede acompañarse con una amplia carta de vinos, de puros, de infusiones y te.

Un estilo personal, la creatividad al servicio de la buena mesa

Además del restaurante, Ángel trabaja en proyectos de investigación gastronómica junto a cerca de 40 personas.

Este Chef es conocido por su capacidad de innovación continua y una continua investigación sobre el producto, la sencillez de su sabor y su integración en la alta cocina.

Su cocina es creativa, y los productos marinos son la estrella indiscutible. En su tratamiento utiliza técnicas sorprendentes que originan originales trampantojos culinarios. El comensal descubre sabores camuflados en platos donde nada es lo que parece en un principio.

Ángel León es pionero en la aportación a la cocina actual de algunos ingredientes nuevos, como es el caso del plancton, el queso salino, los embutidos marinos y los pescados de descarte. En el año 2014 presentó en Madrid Fusión la luz abisal, es decir, llevar a los platos preparaciones basadas en organismos luminiscentes.

La luz en los platos

Entre los últimos proyectos de investigación del Chef del Mar está la luz que generan algunos crustáceos, en su estado de larvas. Alimentados con un tipo especial de plancton que puede crear luz, las larvas se liofilizan. Ya en la cocina, cuando estas larvas desecadas entran en contacto con un líquido, tienen la propiedad de producir luz, y además esa luz puede mantenerse entre 30 y 35 minutos. El resultado sería una microalga, a partir de un tipo de plancton especial que produce luz.

La idea de Ángel es sorprender siempre al comensal, que pueda disfrutar y ver cosas que no puede ver en ninguna otra parte.

 

Fuentes imágenes: Interempresas  /  Profesional Horeca