La guía Michelin, que empezó siendo una guía de restaurantes para viajeros, se ha convertido con el paso de los años en el referente mundial de la alta cocina. La posibilidad de estar en este listado se volvió, para un restaurante, un sueño casi inalcanzable y el excepcional reconocimiento a su arduo trabajo y a la calidad de sus productos y de su servicio.

Para el público amante de la gastronomía, la guía sigue siendo un lugar confiable al que acudir en busca de referencias. Hay quienes harían cualquier cosa por estar en la guía Michelin o por permanecer en ella; incluso están los que renuncian a figurar en el listado debido a la gran presión que supone permanecer en él.

Pero, ¿cómo se consigue una estrella Michelin?, ¿quiénes son los que deciden y con qué criterios? A continuación, veremos algunos secretos para conocer mejor a la famosa guía Michelin.

¿Qué es la guía Michelin?

La guía Michelin fue creada en el año 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin. En sus inicios contenía información sobre rutas, planos, monumentos y listas de mecánicos y de médicos de diferentes ciudades y regiones. Esta guía se regalaba por la compra de neumáticos Michelin.

A partir de 1920 empiezan a figurar restaurantes en el listado. Y también se empieza a vender esta recopilación de información, con la idea de que ‘la gente solo respeta aquello por lo que paga’. Es en 1926 cuando se incorpora a la guía Michelin el sistema de estrellas para la catalogación de los lugares, y el manual se vuelve puramente turístico.

Ya en ese tiempo se utilizaba el método de los jueces anónimos que visitaban los restaurantes para darles una calificación. Desde entonces, gracias al profesionalismo y a la discreción del personal que trabaja en su equipo, la guía Michelin se ha convertido en una verdadera Biblia de la gastronomía.

En la actualidad los criterios ofrecidos por este influyente manual son incontestables y conducen a los apasionados culinarios a los lugares elegidos por ella alrededor del mundo.

Los inspectores de la guía Michelin

Se han tejido muchos mitos y leyendas alrededor de los misteriosos inspectores de la guía Michelin. Su trabajo es uno de los más envidiados del mundo. Uno se los puede imaginar vistiendo una gabardina, con gafas oscuras y muy serios.

Lo cierto es que estos inspectores sí existen y defienden su anonimato a rajatabla; es la esencia misma de su trabajo. No pueden por ningún motivo mantener contacto con ningún medio de comunicación, por ejemplo. Sin embargo, el mito de que ni siquiera sus familias pueden saber acerca de su trabajo es falso. Puede ocurrir incluso que su pareja les acompañe en alguna ocasión a una cena de trabajo.

Los inspectores de la guía Michelin comen aproximadamente 250 veces al año en restaurantes y se alojan 150 noches en hoteles. Visitan más de 800 establecimientos y redactan alrededor de 1 100 informes.

Aunque parezca una labor muy seductora y contrariamente a lo que se podría pensar, es un trabajo duro como cualquier otro; la función de los inspectores es fundamentalmente analítica y de seguimiento de muchos parámetros. En el mundo existen alrededor de 90 inspectores y en España son 12.

inspector Michelin

El proceso de la inspección

Cuando un inspector llega a un restaurante para valorarlo, es fundamental que no se identifique y pase lo más desapercibido posible. No se avisa al dueño anticipadamente para que el personal pueda trabajar tranquilo y sin presión.

Los restaurantes que se sienten seguros de su calidad y merecedores de una estrella Michelin pueden solicitar una visita. Pero esta no será anunciada.

Actualmente resulta más fácil pasar de incógnito. Por un lado, hay muchas personas comiendo solas en buenos restaurantes, por lo que esa condición no despierta mayores sospechas. Por otra parte, la tecnología actual les permite a los inspectores tomar notas sin que a nadie le parezca extraño, o incluso tomar fotografías, ya que mucha gente lo hace.

En ocasiones es posible que el inspector se identifique una vez que ha terminado de comer y ha pagado la cuenta. Esto no siempre ocurre, pero puede darse en caso de que se requiera actualizar algún dato o realizar algún comentario en particular sobre la experiencia.

En la práctica los inspectores visitan a n mismo establecimiento varias veces. Como en todo negocio, un restaurante puede tener días buenos y días no tan buenos; es por eso que se realizan varias visitas antes de elaborar el informe. El número de visitas dependerá de varios factores, entre ellos de la complejidad de la oferta del lugar.

cocineros Michelin

Criterios para otorgar una estrella Michelin

Los restaurantes que se visitarán cada año son elegidos de varias maneras. Es verdad que existen solicitudes directas de ciertos establecimientos, pero se parte de una selección propia.

La selección de establecimientos se hace a partir de una base de datos actualizada, que se alimenta de experiencias de otros inspectores, de reseñas de los lectores, así como de artículos de prensa y otros medios de comunicación.

Cada inspector deberá visitar los establecimientos de la zona que le ha sido asignada. Y una vez que el inspector ha visitado el restaurante las veces que considere necesario, elaborará un informe que será el que determine si el restaurante es o no merecedor de una estrella Michelin.

De ser el caso, la puntuación puede ser de una, dos o tres estrellas:

  • Una estrella significa una cocina de gran delicadeza, un restaurante muy bueno en su categoría.
  • Dos estrellas representan una cocina de mucha calidad, un establecimiento de primera clase en el tipo de comida que ofrece. Un lugar al que vale la pena visitar.
  • Tres estrellas quieren decir que la cocina es única y el establecimiento de calidad excepcional. Definitivamente, se justifica hacer el viaje.

Los inspectores también califican la presentación de la mesa, la decoración, el confort y la relación entre calidad y precio. Esta calificación no está incluida en las estrellas, se la hace a través de cubiertos.

  1. Un cubierto corresponde a un lugar sencillo pero confortable.
  2. Dos cubiertos son para un lugar muy confortable.
  3. Tres cubiertos identifican a un lugar donde el cliente tendrá una inolvidable experiencia gastronómica, no solo en los platos sino de forma integral.
  4. Cuatro cubiertos para un gran confort.
  5. Y finalmente cinco cubiertos corresponden a un lugar de lujo y tradición.

A partir de 1997 también se incorporó un nuevo galardón. Se trata del Bib Gourmand, reconocimiento entregado a los restaurantes que no entran en la alta calidad culinaria pero que merecen un premio.