Redacción, autor en EN LA COCINA Magazine

Breve repaso a los cocineros más influyentes de la historia. Sin duda, nuestros cocineros españoles figuran en buena posición. Marco G. Apacio Un importante gastrónomo del primer siglo de nuestra era, que escribió (supuestamente) el primer recopilatorio importante de recetas de cocina y de gastronomía en general, “De re coquinaria”. Era el siglo I d. C. Jean Pierre Clause Clause se hizo famoso a mediados del siglo XVIII por su paté, llamado de “Contades” (paté de foie gras de Estrasburgo). Eugénie Brazier Conocida como “la Mére Brazier”, fue la primera mujer en conseguir tres estrellas Michelin, y además dos veces. Como cocinera, era muy exigente con sus proveedores, analizando al detalle los géneros que la servían. Llegó a ser una de las cocineras más famosas de Francia, maestra además de un joven aprendiz: Paul Bocuse. Eugénie fue una verdadera inspiración mara muchos cocineros franceses. Podemos ver su sabiduría en un libro, que incluye más de 300 recetas y todo tipo de anécdotas. Paul Bocuse Seguro que has oído hablar de él. El conocido Chef francés es el padre de la llamada “nouvelle cuisine”. A partir del año 1959 empezó a conocerse en el mundo entero. Su cocina es una combinación de ingredientes naturales y dietéticos, buscando texturas y sabores nuevos, la innovación permanente. Ha publicado varios libros. Entre ellos destaca “La cuisine du marché”, uno de los primeros, en 1976. Aunque ha ido regentando varios establecimientos, su principal restaurante es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, con 3 estrellas Michelin. Además de este prestigioso templo de la cocina, Bocuse tiene una cadena de braserías, especializadas en la cocina francesa. Alain Ducasse Famoso chef y empresario francés. La técnica que le ha hecho famoso es la cocción de alimentos a bajas temperaturas. Para ello utiliza diferentes métodos, como es el caso de las bolsas de vacío (sous vide), y otros sistemas avanzados. Aunque posee restaurantes propios, ha sido en el Hotel de París, en Montecarlo, donde Ducasse ha empezado a ser conocido de forma internacional. El restaurante “Le Louis XV”, situado en dicho hotel, ha sido distinguido con tres estrellas Michelin. Pierre Gagnaire Un cocinero francés que se ha hecho famoso por ser de los primeros en adoptar como propio el término de “cocina fusión”. Con el restaurante que lleva su nombre, con tres estrellas Michelin, ha ido cambiando la mentalidad francesa más tradicional, aportando nuevos sabores, texturas e ingredientes. Ha introducido nuevos avances a la cocina molecular. Tiene restaurantes en París, Londres, Hong Kong, Tokio, Dubái… Sus locales son conocidos por una decoración clásica a base de moqueta y madera, con sillas muy cómodas. Quique Dacosta Cocinero del levante español. El restaurante “Quique Dacosta”, en Denia, Alicante, ofrece a sus visitantes la mejor cocina marinera, alicantina y valenciana. Aunque comenzó con técnicas tradicionales, ha ido evolucionando y mezclando conceptos innovadores, hasta ser considerado un referente de la cocina en todo el mundo. A ello contribuyen las inquietudes de Quique por ampliar su conocimiento de todo tipo de cocinas, de los diferentes países. Martín Berasategui Este conocido chef vasco nació en 1960, y fue uno de los artífices de la nueva cocina vasca, movimiento en el que colaboró con otros nombres ilustres, como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana. Comenzó en un negocio familiar, el “Bodegón Alejandro”, y a la edad de 21 años ya era el principal responsable. Completó su formación en la cocina francesa. Tiene varios restaurantes, pero el principal está en la localidad de Lasarte, con tres estrellas en la guía Michelin. También es de su propiedad el restaurante “Kursaal”, de San Sebastián. Carme Ruscalleda Carme comenzó en una charcutería, trabajando con su marido. Eran los años 70. A la tienda se fueron añadiendo platos preparados, y en 1988 abren un restaurante, el Sant Pau. En tres años desde la apertura conseguiría su primera estrella Michelín. Hoy en día tiene siete. Tres de ellas en el Sant Pau. Es la cocinera que más estrellas Michelin tiene en el mundo. Su cocina combina la gastronomía más tradicional, con productos de temporada. Pedro Subijana Un nombre fundamental en la cocina vasca. Partiendo de las técnicas tradicionales, Subijana siempre ha estado interesado por los platos sencillos en apariencia, pero donde algunos elementos como el sabor, el aroma, el color y la textura tengan la máxima importancia. El restaurante Akelarre es uno de los lugares imprescindibles, de visita obligada, para todo buen gourmet. Las elaboraciones de Subijana son una muestra perfecta entre tradición y modernidad, con un departamento propio de investigación y desarrollo, donde se hace un estudio de cada plato y cada elaboración. Ferrán Adriá Considerado por muchos como el mejor Chef del mundo, la revista norteamericana Time lo incluyó, en el año 2004, en una lista de los 10 personajes más innovadores en todo el mundo. El Bulli fue el restaurante de referencia en el ámbito internacional, elegido Mejor Restaurante del Mundo y obteniendo otros premios prestigiosos, como el S. Pellegrio, durante años consecutivos. Premios que ningún otro establecimiento ha conseguido hasta ahora. La cocina moderna actual se sigue basando en muchas de las investigaciones de Adriá, como es el caso de las deconstrucciones de platos, espumas, gelificaciones y cocina molecular, etc. Daniel Garcia Conocido en el mundo hostelero como Dani García, su cocina es innovadora y está basada en los contrastes, sin olvidar los sabores más tradicionales del sur español. Entre los diversos reconocimientos que tiene, está el premio "Chef L'Avenir" (mejor cocinero joven de Europa), concedido por la Academia Internacional de Gastronomía. Sergi Arola Sergi Arola comenzó su trayectoria en la cocina con los mejores. Fue alumno aventajado de Ferran Adriá y de Pierre Gagnaire. En Madrid tuvo el restaurante “La Broche”, en el Hotel Miguel Ángel. En la actualidad, Sergi es el responsable de la cocina del Hotel Arts, en Barcelona, y tiene un restaurante en Madrid llamado “Gastro”, donde expresa su creatividad, y en el que podemos disfrutar de un interesante espacio de coctelería.