La regla número uno del chef profesional es que no existe un menú imposible. La suma de conocimientos técnicos, experiencia y creatividad seguramente lo habilita para resolver cualquier situación que se escape de la rutina.

Partiendo de esta base, muchas veces la realidad hace temblar hasta al cocinero más seguro y experto. Es el caso de cuando se presenta en el restaurante una solicitud que todo el personal cataloga como “menú imposible”.

Así lo siente el camarero experimentado que recoge los pedidos de los clientes cuando escucha y anota los deseos de los comensales.  También lo vive de esta manera el ayudante de cocina que traslada la solicitud al Jefe de cocina.

Quizá toda la cocina se paralice frente a la necesidad de preparar un menú imposible. Posiblemente reine durante segundos una especie de desconcierto, en el que todos se preguntarán interiormente: “¿y ahora qué hacemos?”.

Por fin, la voz del chef cuyas ideas fluyen y fluyen, comienza a dar órdenes, a pedir ingredientes. Vuelve la tranquilidad, la actividad y el sonido propios del entorno. Si está la idea, está la solución.

¿Qué es un menú imposible?

En realidad, el concepto de menú imposible no designa un menú en especial. Se trata de una etiqueta que suele usarse para mencionar a las solicitudes de los clientes que desafían al cocinero.

El menú imposible es un menú que se vuelve complicado porque requiere atención personalizada y, por tanto, ingredientes y preparaciones especiales. Se lo caracteriza como “imposible” porque implica más trabajo, especialmente de pensamiento, que el menú habitual.

Un dato revelador: en España existen medio millón de celíacos, cuatro millones intolerantes al gluten, cinco millones de diabéticos, dos millones de vegetarianos y afines. Son números muy significativos que hay que tomar en cuenta y que generan esos menús imposibles.

Algunos ejemplos de menús imposibles

Grandes chefs generan excelentes soluciones. Eso muestran los reconocidos cocineros a la hora de resolver un menú imposible; hay ejemplos de los que es posible aprender mucho.

Diego Guerrero y la inclusión múltiple

Decidido a la aventura, Diego guerrero, instala en su restaurante DSTAgE, en Madrid, un espacio de excelencia culinaria.  Los amantes de la buena cocina deben esperar hasta cuatro meses para acceder al restaurante. Y soportan la espera seguros de que vale la pena.

Diego se ha convertido en el embajador de los imposibles. Involucrado con la causa de la atención personalizada, permanentemente predica con el ejemplo.

La presencia en los restaurantes de personas con necesidades alimentarias especiales obliga a tomar conciencia de que se necesitan menús inclusivos. Y Diego se ha hecho un verdadero abanderado con esta causa.

Ejemplo de esto es el “menú imposible” que presentó, con motivo de la convocatoria de la empresa AEG. Está integrado por diez platos apropiados para una cena; todo el menú era sin gluten (para celíacos), sin carne ni huevos (para los vegetarianos y alérgicos a los huevos) y sin azúcar (para los diabéticos).

Es una verdadera apuesta a los ingredientes naturales, utilizados según sus texturas, sabores y aromas. Un verdadero menú imposible que se hizo realidad. Permitió atender con extraordinaria calidad a un grupo de personas caracterizado precisamente por la diversidad de problemas alimentarios.

¿Cómo estaba integrado el menú?  Como hemos dicho, lo formaban diez platos:

Entrantes:

  • Mochi de mole dulce y maíz
  • Aguatace asado
  • Tomates y fresas
  • Tocino de calabaza, zanahoria y nori
  • Pimiento asado

Platos principales:

  • Raviolis de alubias
  • Cogollo con manteca de setas
  • Sagu de algas

Postres:

  • Kaky y remolachas
  • Peras nixtamalizadas, cocidas en agua y cal

Los aderezos y salsas para cada plato atendían también a la diversidad alimentaria. Un menú que parecía realmente imposible y que fue resuelto con la grandeza y la capacidad de este genio de la cocina.

Francis Paniego y las alergias

Francis Paniego es un chef español de Ezcaray, municipio de La Rioja, con tres estrellas Michelin. Es un innovador por naturaleza. En su cocina la tradición y la modernidad se unen para dar resultados extraordinarios.

Un sábado por la noche superó uno de los retos más desafiantes de su historia profesional. Con su especial capacidad para sobreponerse a la adversidad, logró un original menú imposible.

¿Cómo se presentó la situación? Cuatro parejas anunciaron que cenarían en su hotel restaurante Echaurren. Es este el centenario establecimiento familiar que actualmente gestiona la quinta generación que integra Francis.

Una de las jóvenes comensales padecía un cuadro de alergias complejas. Hubiera sido fácil de resolver elaborando un plato especial para ella. Pero no fue así. El desafío de Francis Paniego fue elaborar un menú que fuera apto para todos, incluyendo, claro está, a la chica alérgica.

El menú de Francis incluyó:

  • Tortillas de patata
  • Pimientos con anchoas
  • Quesos
  • Foie gras con caviar imperial
  • Borrajas fritas
  • Pimientos con yema de huevo
  • Alcachofas
  • Merluza a la parrilla
  • Puré de patata
  • Chuletas de cerdo
  • Mantecado y chocolate

Todos los platos estaban libres de ajo, perejil, sésamo y gluten, alimentos que provocaban las alergias de la clienta. El cuidadoso menú fue recibido con alegría por todos.

Una inclusión necesaria en todo restaurante

Los ejemplos presentados son de dos grandes chefs internacionales. Pero no se necesitan estrellas Michelin ni reconocimientos especiales para lograr un menú considerado a simple vista como imposible.

Atender a la diversidad y personalizar los platos es una necesidad creciente. El menú imposible deja de serlo con previsión; hay que disponer de muchas ideas, de recetarios e ingredientes, para salirse de las rutinas es la clave.

En la despensa de nuestro restaurante debe haber productos naturales versátiles, ingredientes especiales, pero con potencialidades.

Informarse acerca de la diversidad de necesidades e intereses alimenticios es el primer paso.  El mejor camino es aprender de los que saben más, observar modelos, jugar con la creatividad integrada a la información.

 Tenemos que saber transmitir a los posibles clientes que el restaurante atiende a vegetarianos, celíacos, diabéticos, y que tiene menús para ellos.  Debemos dar a conocer que no existe en nuestro restaurante un menú imposible.

 

Fuentes de imágenes: Reale Blog  /  Eldiario.es  /  Reale Blog