¿Volverán los restaurantes a la actividad normal después del coronavirus? ¿Será cuestión solo de abrir las puertas como antes, cuando se levante el estado de alarma? España está en el pico de la enfermedad, después del cual se espera la recesión paulatina. La situación que vive la hostelería y la restauración es crítica. Y la incertidumbre es la nota dominante en los empresarios y en los trabajadores Nadie lo sabe con certeza, pero todo parece indicar que las cosas no serán fáciles. ¿Qué piensas sobre la reapertura de tu restaurante cuando todo esto pase? ¿Crees que será fácil?
Se está especulando mucho acerca de cómo será la sociedad cuando el Covid-19 empiece a controlarse de verdad. Pero probablemente ese ‘volver a ser como antes’ no sea posible. Sin embargo, el ser humano tiene esa versatilidad que le permite superar las crisis y adaptarse a las nuevas situaciones. Así que es momento de análisis y de ponerse en acción.
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¿Volverán los restaurantes a la actividad normal?
Es necesario reflexionar para intentar predecir si volverán los restaurantes a la actividad normal cuando la pandemia esté controlada. Pero sin duda es muy difícil. En un principio, si por ‘actividad normal’ se entiende trabajar exactamente igual que antes, es esperable que esto no sea posible. El escenario cambia, las personas están cambiando, la economía cambia y por lo tanto, seguramente, el restaurante también deba cambiar.
Existen algunos aspectos desde los cuales se pueden intentar las adaptaciones necesarias. El punto de partida para planificar la reapertura debe ser ponerse en el lugar de los clientes, la empatía. Sus vivencias seguramente dependerán en gran parte de las edades, situación económica familiar y ciudades de residencia.
¿Cómo viven los clientes el Covid-19?
El impacto de la pandemia no ha sido igual en todas partes. Y aunque existe un sentimiento generalizado de temor, hay quien espera con cierta ansiedad el levantamiento de la alarma y la liberación del aislamiento para recuperar su vida social. A otros, en cambio, el Covid-19 les está afectando seriamente, y seguramente pasará mucho tiempo antes de que se animen a compartir espacios con otras personas.
Este es un aspecto de orden psicológico que hay que tener en cuenta, porque determinará en gran medida la asistencia al restaurante. Igualmente, hay que sumar un factor de orden económico. Muchas personas han quedado sin empleo, y los autónomos y empresarios sufren la caída del mercado. No solo el miedo impedirá salir a comer, sino que en muchos casos la falta del presupuesto para ello será una limitación.
La recuperación de los vínculos con los clientes en tiempos de coronavirus
El primer paso para pensar en la reapertura será tener una idea clara del impacto de la pandemia en los clientes habituales y potenciales. Los vínculos y la cercanía del restaurante con los clientes serán una cuestión decisiva. Si el restaurante estuvo presente durante el aislamiento, si se mantuvo cerca de los clientes, ya tendrá un diagnóstico de situación. Y si no fue así, es momento de ponerse en movimiento, de establecer contacto.
Es necesario evaluar qué piensan las personas y cuáles son sus expectativas para organizar la reapertura. De un buen análisis, quizás surjan también nuevas ideas para que el restaurante se ajuste a lo que las personas esperan de él. Hay que estar en permanente investigación. Si un local reabre e intenta funcionar exactamente igual que antes pero los clientes requieren otra cosa, fracasará.
¿Cómo organizar la reapertura desde la situación actual?
Hay que colocar sobre la mesa la realidad del restaurante y la información importante. Solo a partir del estado de situación actual podrá proyectarse el futuro inmediato. Muchos restaurantes han podido beneficiarse de las medidas aprobadas por el gobierno. El sector de hostelería está siendo considerado como uno de los más afectados. Además, también se le ha reconocido que es básico para la actividad turística, esencial en España.
¿Cómo resultó el balance y las pérdidas? ¿Qué pasó con los empleados? ¿Con cuánto personal se cuenta para retomar las actividades? ¿Qué impacto tuvo el coronavirus en el target de clientes? Estas y otras preguntas guiarán la valoración del estado de situación.
A partir de esta información, podrá comenzarse a dibujar el escenario posible y a evaluar las posibilidades y los caminos para afrontarlo. Podría pensarse que la alta cocina sufrirá menos el impacto. Sin embargo, no es así. Durante un largo tiempo seguramente faltará la clientela internacional.
Toda crisis encierra una oportunidad
No hay que alterarse, hay que planificar y actuar. Preocuparse por si volverán los restaurantes a la actividad normal sin ponerse en acción, de nada servirá. Paso a paso, valorando los riesgos y los resultados, la actividad se irá encauzando nuevamente.
Es probable que en esta búsqueda de reiniciar la marcha obligue a repensar el modelo de negocios del restaurante. Y quizá el nuevo camino pueda hasta mejorar los resultados anteriores a la pandemia.
La solidaridad y la unión de los gastronómicos al rescate de los restaurantes en sus reaperturas
La solidaridad de los restauradores se manifiesta en estos días. Se unen virtualmente, se acompañan y se protegen con información e ideas. Por ejemplo, Euro-Toques ha lanzado una plataforma de información y asistencia para los cocineros. Allí se publican modelos y ejemplos concretos de cómo algunos restauradores van gestionando estos momentos críticos.
Un banco de ideas es un muy buen aporte para todos. Lo que sirve a uno, puede ser útil a varios. Pensando en eso, el Basque Culinary Center, la Facultad de Gastronomía de San Sebastián, ha lanzado también un sitio web para compartir información y proyectos que apoyen al sector gastronómico.
Medidas básicas para la reapertura
Gestores y equipos tomarán las medidas de acuerdo con su situación y con la de sus clientes. Sin embargo, existen algunas acciones que sí o sí deberán implementarse, sea cual sea el estilo y la identidad del restaurante.
- Una de ellas es la distribución de las mesas en el local, que deberían estar a no menos de un metro y medio de distancia.
- Y, por supuesto, extremar las medidas de higiene en todas las áreas. Si el restaurante ha estado cerrado totalmente, será necesario reorganizar el plan de higiene teniendo en cuenta todas las sugerencias recomendadas por los profesionales. Será buen momento para una fumigación profunda.
- Repensar la atención al público para asegurar la sanidad a clientes y trabajadores es un punto fundamental. Quizás sea momento de incorporar tecnología, de modo que los comensales puedan ordenar desde un dispositivo sus platos y pagar sin contacto físico.
- Y, para los que todavía no lo han hecho, será bueno reorganizar la carta con promociones de platos para llevar. Si se dispone de reparto a domicilio, mejor. Pero si no es así, se pueden preparar menús y organizar la entrega con el mínimo contacto.
- El marketing es un claro condicionante del éxito en la reapertura de restaurantes. Las personas deben saber que se reinician actividades y en qué condiciones. Y, fundamentalmente, se deben sentir cuidadas, protegidas y satisfechas en sus expectativas.
A medida que las personas vuelvan a sus rutinas de trabajo, la paranoia comenzará a ceder también. La gente volverá a concentrarse en oficinas, centros educativos, y espacios de ocio. Pero seguramente habrá una parte de la población en la que el temor perdure mucho tiempo más. Por todo ello, hay que ingeniarse para ofrecer el servicio de nuestro restaurante.
