El servicio de comida a domicilio ha sido la solución que han encontrado muchos restaurantes para seguir funcionando. Algunos, ya lo tenían antes de la pandemia, otros se están reinventado para sobrevivir.  Las Comunidades Autónomas en España apoyan esta modalidad, que permite quedar fuera de la orden de cierre total de locales.

Los pronósticos indican que, una vez que el coronavirus comience a ceder, la comida a domicilio seguirá vigente. Recibir comida en casa es comodidad para algunos, pero es una necesidad para otros. Además, el hombre es animal de costumbres, así que es probable que el hábito se mantenga en el tiempo. Si el restaurante ha sido un buen proveedor, nadie tendrá que pensar en cambiar. Es una oportunidad para quienes mantienen sus restaurantes paralizados y cerrados, para tener una continuidad en sus negocios.

La seguridad alimentaria ante todo

Los alimentos en sí mismos no contagian el coronavirus. La transmisión se produce por cercanía y por contacto.  La distancia entre las personas y la higiene son las dos medidas básicas para la prevención. Por tanto, desde el inicio del plan de reconversión del restaurante, estas dos medidas serán el eje de las reformas.

Coronavirus, reforma tu restaurante para dar comida a domicilio

La base para que el sistema funcione es garantizar seguridad tanto a empleados como a clientes.  Y la seguridad es posible asumiendo con responsabilidad la tarea. Hay que pensar que la distribución de comida a domicilio es una fuente de ingresos que implica el involucramiento con la salud y con el bienestar de clientes y trabajadores.  Este énfasis en la seguridad alimentaria y de la cadena de distribución que siempre debe existir en el restaurante, se acentúa en la pandemia.

¿Cuál es la normativa vigente para locales que ofrecen comida a domicilio?

La venta de comida a domicilio se rige por una normativa específica que regula su funcionamiento. Estas normas se refieren específicamente a la higiene y  a espacios físicos en los que se trabaja.  Regulan minuciosamente los requisitos técnicos del edificio, y los específicos de  la preparación y distribución de los alimentos.

¿Cuáles son las normas básicas que deben tenerse en cuenta?

  • El Real Decreto 3484/2000 se refiere específicamente a materias primas, materiales e higiene para elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de comidas preparadas. Es importante conocer en detalle esta norma legal. Integra disposiciones referidas a materias primas, equipos y maquinarias, a las zonas de la cocina y a la limpieza de cada sector.  También establece exigencias que tienen que ver con los contenedores para la distribución.
  • Además, sigue vigente el Real Decreto 486/1997 que establece las condiciones de seguridad y salud laboral.
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Condiciones del local

El local debe permitir limpieza y desinfección adecuadas.  El área destinada a cocina no puede ser menor a cuatro metros cuadrados. Los suelos y paredes deben estar recubiertos con materiales impermeables y lisos, que faciliten la limpieza.

Aquí ya hay un factor determinante para la reconversión. ¿Tiene la cocina del restaurante estas dimensiones? Es muy probable que así sea, pero si no es así, será cuestión de planear restar espacio al salón comedor o al almacén, por ejemplo. Es conveniente que si se requieren modificaciones de infraestructura, se consulte a un arquitecto especialista en este rubro de la actividad.

Si hay almacén, debe estar separado de la cocina.  También se exigen materiales lavables para paredes y suelos.

Equipos e instalaciones

Es indispensable que el restaurante disponga de equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada. Este equipamiento con cámaras de refrigeración y congelación, permitirá mantener la cadena de frío imprescindible para la manipulación de alimentos. La normativa establece además que debe preverse en ellos el almacenamiento de materias primas, de productos intermedios y de productos finales. 

El local debe contar con instalaciones de lavamanos .Se recomiendan los que se accionan de manera no manual, semiautomática, con sensores de movimiento. Asimismo, existen exigencias que se refieren a prevención de incendios, como la instalación de equipos contra incendios.

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La comida y su distribución

Las normas que se refieren a la preparación de la comida son las mismas que rigen para cualquier cocina de restaurante. Tienen que ver con la manipulación de los alimentos de modo de evitar la contaminación cruzada y la pérdida de calidad nutricional.

Pero en el caso de servicio a domicilio la comida se envasa y así sale del local. Los contenedores deben tener algún sistema de cierre que evite la contaminación. Y, por supuesto, los materiales de estos recipientes serán los que la ley autoriza para esta función.

¿Quién controla el sistema de comida a domicilio?

Las autoridades competentes realizan inspecciones para comprobar si todo está en orden y de acuerdo a la normativa. Pero independientemente de esos controles, el restaurante debe establecer un mecanismo de autocontrol. Una vez que se organiza el sistema de cocina y distribución, se vigilará para detectar posibles puntos críticos a efectos de implementar medidas correctivas.

La comida a domicilio es un negocio que implica una gran responsabilidad. Se trata de la salud de las personas, y la ética tiene que pesar más que el dinero.

Recepción de pedidos y distribución

El sistema de comida a domicilio comprende dos categorías: take-away y delivery. El primero es aquel en el que el cliente retira el producto en el mismo local. El segundo implica el traslado de la comida elaborada  hasta el lugar desde donde fue solicitado. El sistema mixto es el que más oportunidades ofrece.

Cuando se ofrece delivery hay que pensar en el sistema de distribución.  Existen empresas que cumplen esa función con las que se puede asociar el restaurante. Glovo, Deliveroo, Uber Eats, JustEat, GrubHub  y otras app están siendo claves en el traslado de la comida.

Hay comisiones que pagar, claro está, pero son sistemas efectivos que permiten cumplir eficientemente con el servicio. La mayor parte de los restaurantes están digitalizando sus servicios de delivery a través de estas aplicaciones móviles y de pagos digitales. Además, en estos tiempos de coronavirus, estas empresas ofrecen garantías de higiene y sanidad claves para los clientes.

Horarios en tiempos de coronavirus

Aunque los restaurantes que ofrecen comida a domicilio están autorizados a permanecer abiertos, esa autorización no comprende los mismos horarios extendidos de antes. Podrán abrir sus puertas durante un horario adecuado para vender la comida y permanecerá cerrado mientras se cocina. Las personas no podrán consumir los alimentos en el local.

La comunicación con los clientes es fundamental para que el negocio funcione, las personas tienen que enterarse de que el restaurante trabaja con esta modalidad. Por lo tanto, el marketing y la publicidad se centrarán es eso.

Un cambio de modelo de negocios exige planificación, y la planificación lleva tiempo y dedicación para que todo funcione bien. Es preciso analizar si es realmente rentable antes de tomar cualquier decisión. Poner sobre la mesa inversiones, personal necesario, costes generales y perspectivas de ventas, permitirá tener una estimación de posibilidades y de resultados.

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