Los ahumadores marcan tendencia en la actualidad en las cocinas profesionales. La cocina con humo vende mucho y es aceptada entre tus clientes, y los ahumados se expanden a todas las cartas de platos. Platos fríos o calientes, salados o dulces, se envuelven con esta magia aromática y de sabor, y enriquecen los menús y las cartas de los restaurantes.

Tanto es el auge mundial de esta técnica de cocina, que han surgido restaurantes smokehouses, verdaderas ‘casas de humo’. En ellos el sabor de la madera ardiente que sazona las preparaciones es el protagonista. En realidad, el ahumado no es difícil de lograr, lo que hace que la técnica se difunda.

La tradición más antigua se recrea con los ahumadores. En épocas lejanas, los alimentos se conservaban exponiéndolos intensamente al humo de la combustión de la madera. Si bien hoy no se usa tanto como estrategia de conservación, se aprovechan todos los otros beneficios del ahumado: sabor, color y modificaciones de las texturas de los ingredientes.

En el día a día de la alimentación y los productos, el método de ahumado siempre está vigente en embutidos; pero cualquier alimento se puede ahumar, incluyendo los líquidos y otro tipo de texturas.

¿Qué función cumplen los ahumadores?

Ahumadores para tu restaurante

 Un ahumador sirve, sobre todo, para producir el humo necesario para el proceso. Existen dos formas de ahumar. Una técnica ahuma y cocina a la vez, la otra produce sabor ahumado en un alimento ya cocinado. En el primer caso, se realiza el ahumado en caliente. En el segundo, el ahumado en frío.

En ambos métodos, el ahumador es una herramienta esencial y de sus características dependerá en gran medida el resultado del ahumado.

Tipos de ahumadores

Existen ahumadores profesionales de distinto tipo.  Una diferencia está en los formatos y los materiales de los que están fabricados. Otra diferencia fundamental es la fuente de energía que utilizan para producir el humo. La combinación de estas variables permite decidir cuál es el que más se adecua a las necesidades del restaurante.

Aquí te presentamos los modelos más elegidos por los cocineros:

Ahumadores a carbón

Se presentan en dos formatos: horizontales y verticales:

  • Los ahumadores horizontales constan de una caja de fuego en un lateral de la caja de ahumado. En esta caja se quema el carbón, que genera humo indirecto y envolvente. Desde allí se pasa al sector de ahumado, que es similar a una parrilla cubierta con tapa.
  • Los ahumadores verticales integran, además, una cubeta con agua que evita el calor directo y seco. Para generar humo, se quema leña humedecida
  • Ambos modelos incluyen un termostato que permite visualizar la estabilidad de la temperatura.

Tipos de ahumadores

Ventajas:

  • Son accesibles y es sencillo transportarlos.
  • Se pueden utilizar como parrilla.

Desventajas:

  • Requieren constante atención para mantener estable la temperatura.
  • Utilizan mucha madera, a veces es difícil tener espacio para la materia de combustión.
  • Funcionan bien en lugares abiertos, o patios. Generalmente se los prohibe en espacios muy reducidos.

Ahumadores eléctricos y a gas

Son muy cómodos y fáciles de usar. Tienen más autonomía, por lo que liberan tiempo del cocinero. Disponen de controles de temperatura y tiempo de ahumado. La puesta en marcha es simple, solo hay que conectarlos a la corriente o fuente de gas.  Generan mucho humo con poca madera, la que se coloca en un cargador lateral.  Se presentan en formatos generalmente verticales y disponen de estantes que permiten ahumar varios platos simultáneamente.

Ventajas:

  • Tienen control automático de temperatura que facilita la tarea.
  • La combustión se controla mejor, y genera mucho humo con poca madera.
  • Pueden instalarse en cualquier espacio.

Desventajas

Son más costosos que los de carbón.

Tipos de ahumadores

¿Cómo se usan los ahumadores?

La experiencia siempre es importante cuando se aprende a usar una herramienta. La propia y la ajena. En el momento de la compra, seguramente el vendedor asesorará acerca de los primeros pasos y de las precauciones para usar ahumadores. La consulta a colegas experimentados también es una buena fuente de información.

Algunas sugerencias básicas.

1- Armado y curado

  • El primer paso despues de instalarlo es el curado. Para ello se enciende el fuego con leña mojada y se lleva a temperatura de 200 º Celsius; después se debe bajar a 107. De esta manera se eliminan los contaminantes.
  • En el momento de encenderlo, se coloca una buena capa de condimentos aromáticos en el ahumador.

2- Preparación de los alimentos

  • Los alimentos se introducen ya aderezados. Puede ser aderezo en seco o marinada.
  • La temperatura debe ajustarse al alimento que se desea ahumar. Por jemplo, el pescado requiere de fuego bajo. La carne de vacuno o cerdo grande se ahúman con fuego alto.
  • Si el ahumador es de carbón, hay que controlar permanentemente la temperatura. Los ahumadores de gas o eléctricos cocinan a temperatura más alta, por lo que el fuego debe estar bajo.

Tiempo de ahumado

Depende de la pieza. Medio kilo de carne de vaca o ternera, permanecerá en el ahumador una hora, más o menos. Si la temperatura es baja, el tiempo se extiende. El control durante el proceso de ahumado es fundamental para obtener buenos resultados.

Es importante dar la vuelta a las piezas cada 40 minutos o una hora, para que el ahumado sea homogéneo por todas partes.

El aprendizaje del proceso de ahumado es cuestión de probar y probar. La sugerencia es tomarse el tiempo necesario e ir controlando el paso a paso del ahumado. De este modo, no habrá fallos.